Джоанна 12.08 Великобритания предлагает Вам запомнить сайт «"Russian Connection". Русская сеть.»
Вы хотите запомнить сайт «"Russian Connection". Русская сеть.»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Путь к истине:Рецепты- Кухня-Очаг-Огонь-Женщина-Звезды-Вселенная-Бог-Истина

счетчик посещений

Поиск по блогу

Читать

Наши Лучшие Сайтеры!

2184 пользователям нравится сайт ramzianetwork.mirtesen.ru

Мы рады Вам!

2184 пользователям нравится сайт ramzianetwork.mirtesen.ru

Не жалейте заварки! Роман Гершуни
15 идеи сада .
Джоанна 12.08 Великобритания 9 июн 15, 00:26
+7 6
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Солнечное затмение и Суперлуние 20.03.2015? Откликнитесь у кого произошел сбой здоровья!
Джоанна 12.08 Великобритания 20 мар 15, 21:45
+2 9
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Гибель Великой Тартарии . Часть 2
Джоанна 12.08 Великобритания 27 фев 15, 14:53
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Французские соусы делают французскую кухню особенной. Учимся готовить соусы. 1 серия

развернуть

.

Ну что, господа, начинаем готовить профессионально? Мы уже многому научились на нашем сайте.

Наши мужья уже не могут летать в небесах от счастья, привалившего внезапно, слишком тяжелые стали от вкусной пищи.

Переходим к уроку приготовления СОУСов. С вкусным соусом даже простая вермишель покажется чудом.

Итак, сегодня ФРАНЦУЗСКИЕ соусы, потому что французская кухня особенно изысканна и тонка.. и кто как не французы могут научить нас этому чуду. Французская кулинария - соус на любой вкус. Во французской кухне употребляется более трехсот соусов. Поистине, во Франции соус - король стола. 

соус бешамель:

  • Компоненты: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и столько же белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, щепотка душистого перца;
  • если соус предназначен для мясных блюд или птицы, то его готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для молочных и мучных - на одном молоке;
  • муку прогреть на сливочном масле, тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить молоко или молоко и бульон, добавить остальные ингредиенты и продолжая помешивать, уварить на слабом огне до густоты.

Традиционная французская кухня - соус универсальный бархатистый:

  • Компоненты: по 4 ст. ложки сливочного масла и муки, 2,5 стакана белого мясного бульона или рыбного;
  • муку размешивая поджарить в масле до золотистого цвета, продолжая размешивать влить бульон и довести до кипения;
  • варить 20 мин. на слабом огне, помешивая, подается к курице, рыбе (в этом случае на рыбном бульоне) и используется для приготовления других соусов.

Традиционная французская кухня - это классика в искусстве создания соусов. Соус ореховый:

  • Компоненты: 1 стакан чищенных грецких орехов, 6 зубчиков чеснока, соль, 1 ломтик черствого белого хлеба, 2 ст. ложки уксуса и 3 ст. ложки растительного масла;
  • грецкие орехи растолочь с чесноком и солью, добавить замоченный в воде и отжатый хлеб, уксус, растительное масло;
  • взбить, развести теплой водой до требуемой густоты и еще раз взбить, подавать к жареной рыбе и жареным овощам.

Айоли - южнофранцузский чесночный соус:

  • Компоненты: 1 желток, 5 долек чеснока, 250 г растительного масла, соль, лимонный сок, немного воды;
  • растереть чеснок, понемногу добавляя растительное масло и желток;
  • затем растереть все вместе, ввести лимонный сок, соль и воду, по густоте соус должен напоминать майонез, подавать к рыбе, мясу или овощному салату.

Традиционная французская кухня - кухня для избранных. Для того, что бы убедиться в этом приготовьте Лепьер - укропный соус:

  • Компоненты: 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок укропа, 0,5 стакана кислого молока, 2 яйца;
  • муку спассеровать в масле, прибавить рубленую зелень укропа, развести кипятком до густоты сметаны;
  • варить на медленном огне 15 мин., заправить молоком и яйцами, подавать к жареным котлетам, овощам, картофелю, яичнице.

Традиционная французская кухня, как и все великое просто - соус де шампиньен:

  • Компоненты: 250 г грибов, 1 луковица, 4 ст. ложки жира и 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, соль, перец;
  • грибы мелко нарезать и обжарить с жиром, прибавить шинкованный лук и муку и еще пожарить;
  • развести вином, а если получится очень густо, добавить немного воды, посолить, поперчить и варить еще 10 мин. на медленном огне, подавать к картофелю.

Соус со свежим огурцом:

  • Компоненты: 1 огурец, рубленая зелень петрушки, 2 стакана бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, 1 желток;
  • огурец очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с петрушкой, уксусом, солью и перцем, влить бульон и отварить на медленном огне до мягкости;
  • муку спассеровать в масле, развести небольшим количеством отвара, размешать и влить остальное, варить на медленном огне до густоты, постоянно помешивая, перед подачей заправить взбитым желтком, подавать к отварному мясу.

Традиционная французская кухня насчитывает более трехсот соусов для приготовления мяса - сметанный соус:

  • Компоненты: 0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса бешамель, 3/4 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки лимонного сока;
  • вино и лук варить, пока жидкость не уварится наполовину, влить бульон, потом бешамель и потом сметану;
  • довести до кипения и дать прокипеть 1 мин., постоянно размешивая, снять с огня, добавить лимонный сок и посолить, подавать к курице, телятине и дикой птице.

Голландский соус:

  • Компоненты: 4 желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, соль, 2 ст. ложки 20-ти процентных сливок;
  • влить в сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать деревянной ложкой, вода в бане не должна кипеть - при закипании добавлять холодной;
  • не прекращая растирать, положить кусочек сливочного масла - около трети, когда растопится, продолжая растирать положить второй, а потом и третий;
  • когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник и помешивая добавить сливки и соль, подавать к рыбе, овощам и яйцам.

Традиционная французская кухня - соус буйяд:

  • Компоненты: по 1 ст. ложке растительного масла и топленого свиного сала, 3 стручка красного сладкого перца, 4 зубчика чеснока, 1/4 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка муки;
  • красный перец очистить от зерен, мелко порезать и потушить в растительном масле и сале до мягкости, добавить давленый чеснок и тушить еще 3 мин.;
  • влить вино и варить еще 2 мин., размешивая всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин., часто помешивая, если получится слишком густо, добавить воды, подавать к рыбе.

Традиционная французская кухня - соус аллеман :

  • Компоненты: 2 стакана бархатистого соуса, несколько грибков или 6 ст. ложек грибного отвара и 6 ст. ложек мясного или куриного бульона, 2 желтка, 2 ст. ложки сливок;
  • бархатистый соус, грибной отвар и бульон соединить и варить помешивая 10 мин., заправить размешанными со сливками желтками и процедить, подавать к грибным, картофельным блюдам и блюдам из птицы.

Лучшая французская кулинария - соус сюпрем:

  • Компоненты: 2 стакана куриного бульона, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла;
  • муку спассеровать в 1 ст. ложке масла, не давая подрумянится, вылить бульон и на медленном огне, помешивая довести до желаемой густоты;
  • перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось, подавать к домашней птице и отварному мясу.

Старинная французская кулинария соус - черное масло:

  • Компоненты: 4 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, перец;
  • уксус вылить в кастрюлю и уварить до половины, масло распустить в сковороде и держать на огне, пока оно не примет коричневый цвет;
  • тогда снять с огня, размешать с уксусом, поперчить, подавать к рыбным, овощным и яичным блюдам.

Оригинальная французская кулинария - соус пикан:

  • Компоненты: по 2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки, уксуса и рубленых корнишонов, 2 стакана мясного бульона, перец, жженый сахар;
  • лук поджарить в масле, не давая подрумянится, добавить муку и размешивая, продержать на огне 2 мин.;
  • влить горячий бульон и мешать, пока не закипит, уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара, продержать на слабом огне 15 мин., снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой, подавать к жареному мясу.

Французская кулинария - соус орлеанский:

  • Компоненты: по 4 ст. ложки уксуса и сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 4 корнишона, 3 крутых белка, немного вареной моркови, 3 анчоуса;
  • уксус с перцем и 3 ложками масла уварить до густоты, смешать с поджаренной в ложке масла мукой, налить бульон и мешать, пока не закипит;
  • уварить, помешивая на слабом огне, прибавить рубленые корнишоны, морковь, белки и анчоусы;
  • прогреть еще 1 мин. не давая кипеть и подавать к мясу, блюдам из овощей и яиц.

Традиционная французская кулинария - соус из хрена:

  • Компоненты: по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, по 1 стакану мясного бульона и горячего молока, соль, перец, горсть тертого хрена, щепотка сахара;
  • муку прогреть в масле, не давая подрумянится, влить бульон и молоко и размешать, пока не закипит;
  • посолить, поперчить и варить еще 10 мин. не давая загустеть, прибавить хрен и сахар и прогреть, не давая кипеть, подавать к отварному мясу и заливному.

Французская кулинария - соус из хрена с хлебом:

  • Компоненты: 2 стакана молока, 200 г хлебного мякиша, соль, перец, мускатный орех, несколько ложек тертого хрена, кусок сливочного масла;
  • молоко вскипятить, хлеб размочить в горячей воде, выжать, положить в кастрюлю, растереть ложкой, развести горячим молоком;
  • дать вскипеть и варить 10 мин. на слабом огне, снять, прибавить несколько ложек тертого хрена, дать остыть;
  • перед подачей заправить по вкусу сливочным маслом и подогреть на слабом огне, не давая закипать.

Французская кулинария - соус томатный:

  • Компоненты: 7-8 помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, соль, перец, бульон, 2 ст. ложки муки;
  • помидоры разрезать, удалить зернышки, рубленую луковицу поджарить на масле, прибавить зубчик неочищенного чеснока, лавровый лист, петрушку, перец, соль и томаты;
  • можно положить также кусочек окорока, поставить на сильный огонь и жарить, пока не испарится вся влага;
  • протереть через сито, выложить пюре в кастрюлю, залить бульоном и заправить разведенной в холодной воде мукой до желаемой консистенции, дать вскипеть, проварить на слабом огне 10 мин. и подавать.

Изысканная кулинария - соус гусарский:

  • Компоненты: 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г окорока, по стакану бульона и белого вина, пучок петрушки и эстрагона, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка муки, соль, перец-горошек, лавровый лист;
  • изрубить луковицу, поджарить ее в ложке масла с чесноком, лавровым листом и нарезанным кусочками окороком, влить бульон и вино, прибавить пучок зелени, сельдерея и перец-горошек;
  • дать вскипеть, уменьшить огонь и на слабом огне варить 15 мин., заправить растертой с мукой ложкой масла и подержать на огне еще 5 мин., процедить и подавать к мясу, особенно к жареной свинине.

Кулинария - соус пулет:

  • Компоненты: 3 ст. ложки масла и 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана бульона, пучок петрушки, тмин, лавровый лист, соль, мускатный орех, несколько шампиньонов, 2 желтка, лимонный сок;
  • в 2 столовый ложках масла прогреть муку, не давая подрумянится, понемногу добавлять бульон, непрерывно размешивая, держать на слабом огне, пока не закипит, затем огонь уменьшить;
  • прибавить петрушку, тмин, лавровый лист, рубленые шампиньоны, соль, мускатный орех, через 15 мин. снять жир, заправить желтками;
  • перед подачей распустить оставшееся сливочное масло и заправить лимонным соком, процедить и подавать к грибным, рыбным и овощным блюдам.

Французская кулинария - соус беарнез:

  • Компоненты: 8-9 ложек уксуса, пучок листьев эстрагона, перец-горошек, лавровый лист, 3-4 желтка, 150 г сливочного масла;
  • положить в кастрюлю несколько горошин перца, лавровый лист, эстрагон и влить уксус, уварить до половины и снять с огня;
  • процедить, прибавить желтки, растереть ложкой и размешать до гладкости на слабом огне, прибавить 50 г масла маленькими кусочками и снова размешать до гладкости на очень легком огне;
  • снять и непрерывно размешивая прибавить оставльное масло, перед подачей посыпать 2 ст. ложками рубленого эстрагона, соус должен быть очень густым, подавать к мясу или рыбе.

Лучшая французская кулинария - соус соус ремуляд :

  • Компоненты: 6 анчоусов, по 1 ст. ложке рубленого лука, корнишонов и петрушки, 6 желтков, по щепотке соли и порошка горчицы, 2 стакана растительного масла;
  • филе анчоусов пропустить через мясорубку вместе с луком, корнишонами и петрушкой;
  • растереть, прибавить 4 крутых желтка и снова растирать до получения однородной массы;
  • затем прибавить 2 сырых желтка, соль и горчицу и продолжая растирать, понемногу вливать растительное масло, подавать к мясу.

Французская кулинария - соус на любой вкус. Во французской кухне употребляется более трехсот соусов. Поистине, во Франции соус - король стола.

Французские соусы и заправки - соус равигот:

  • Компоненты: по горсти петрушки, эстрагона и мелких луковок, 50 г сливочного масла, 5 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепты соусов), зелень шпината;
  • зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в холодную воду и выжать, протереть с маслом;
  • уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый соус и варить еще 10 мин., процедить сквозь частое сито, размешать с протертой зеленью, перед подачей прибавить немного зелени шпината, подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.

Французские соусы - соус бедного парижанина:

  • Компоненты: 4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец, зелень петрушки;
  • готовим французские соусы: лук с лавровым листом и целым зубчиком чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле, прибавить сухари и поджарить еще немного;
  • влить бульон и проварить 15 мин. на слабом огне, вынуть чеснок и лавровый лист, перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой, можно подавать к любым блюдам.

Пикантные французские соусы - соус робер:

  • Компоненты: 2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки порошка горчицы;
  • луковицы нашинковать и подрумянить в масле, влить вино и уварить до половины на легком огне;
  • добавить бульон и проварить еще 10 мин., снять лишний жир, размешать с горчицей и подавать к мясу.

Национальные французские соусы - соус тартар:

  • Компоненты: 5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек рубленый корнишонов, эстрагон;
  • 3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей, солью и перцем;
  • растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель уксуса, когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон и корнишоны и еще раз размешать;
  • использовать как салатную заправку или вместо майонеза.

Традиционные французские соусы - соус провансаль:

  • Компоненты: 3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок;
  • очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть;
  • влить понемногу масло и уксус либо лимонный сок, в готовый, густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.

Французские соусы к различным блюдам - холодный соус из петрушки:

  • Истолочь в ступке горсть листьев петрушки, прибавить кусок намоченного и выжатого хлебного мякиша и растереть;
  • протереть через сито, прибавить соль, перец, по вкусу уксус и разбавить бульоном до желаемой густоты;
  • размешать и подавать к вареной говядине.

Соусы к вторым блюдам из курицы - пряный соус:

  • Ложку муки, 1 желток и ложку сметаны размешать в половине стакана молока, помешивая, добавить 0,5 л бульона и немного подогреть;
  • положить соль, перец по вкусу, 1 ст. ложку топленого масла, не доводя до кипения приправить небольшим количеством мелко нарезанных листьев петрушки, растертым зубчиком чеснока и мелко нарезанным укропом.

Соус томатный к цыплятам табака:

  • Компоненты: 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, морковь, петрушка, луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, сахар;
  • мелко нарезанные коренья и лук положить в посуду с разогретым маслом, слегка потушить, в процессе тушения посыпать мукой и добавить томат-пюре, перемешать, влить горячий мясной бульон и варить на слабом огне 15-20 мин.;
  • снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ложку готового томатного соуса и масло, перемешать.

Французские соусы - холодный соус из хрена:

  • Натереть хрен, прибавить щепотку сахара, по вкусу соли и уксуса и тертых белых сухарей столько же, сколько хрена;
  • перемешать и развести взбитыми сливками до желаемой густоты.

Домашние французские соусы - соус холодный к рыбе:

  • Прокипятить в холодной воде по 1 ст. ложке рубленых петрушки, эстрагона и порея, откинуть на сито и отжать;
  • протереть через сито, прибавить 2 протертых крутых желтка, размешать, непрерывно размешивая, влить 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки готовой горчицы.

Оригинальные французские соусы - соус морковный:

  • Компоненты: 150 г моркови, 50 г растительного масла, 1/2 ст. ложки 9-ти процентного уксуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 5 г горчицы, перец, сахар, соль;
  • очищенную морковь сварить до готовности, протереть через сито и нагреть до кипения;
  • добавить по вкусу соль, сахар, горчицу и перемешать до их полного растворения;
  • влить тонкой струйкой при непрерывном помешивании растительное масло, затем уксус, смесь интенсивно перемешать до получения однородной массы, томатное пюре добавить в готовый соус и еще раз перемешать.

Вкусные французские соусы - соус яблочный:

  • Компоненты: 100 г яблок, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды;
  • печеные яблоки протереть через сито, добавить сахар, залить кипятком и довести до кипения, влить непрерывно помешивая, разведенный в холодной воде крахмал;
  • снова довести до кипения и охладить, для приготовления соуса можно использовать консервы "яблоки, протертые с сахаром", подавать к пудингам и кашам.

Французские соусы к мясным блюдам - красный мясной соус:

  • Компоненты: 0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 1,5 луковицы, 1/3 стакана муки, 7 стаканов мясного бульона, 1 лавровый лист, 2 корешка петрушки, 1/4 ч. ложки чабера, 3 ст. ложки концентрированного томатного соуса;
  • растопить говяжий жир в сотейнике, положить туда мелко нашинкованные морковь и лук и обжаривать до коричневого цвета, посыпать мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы;
  • продолжая непрерывно размешивать, влить бульон, положить лавровый лист, томатный соус и варить еще 1 час, процедить и посолить по вкусу;
  • этот соус подается к мясным блюдам.

источник

http://anywine.ru/rcb19.htm


Ключевые слова: соусы, соусы Франции
Опубликовала , 10.06.2011 в 00:59
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Джоанна 12.08 Великобритания
Джоанна 12.08 Великобритания 10 июня 11, в 01:00 Ну все, собрала все в кучу, теперь начну всех удивлять
ммммм, уже кое-что нашла для себя.........
Текст скрыт развернуть
2
Таня М ---
Таня М --- Джоанна 12.08 Великобритания 10 июня 11, в 01:02 А я уже читаю))) Мммм... Текст скрыт развернуть
2
Таня М ---
Таня М --- Джоанна 12.08 Великобритания 10 июня 11, в 01:03 Тем более моя Аленка с Бордо с Франсуа (сыном) приедет скоро а гости)) Текст скрыт развернуть
2
Джоанна 12.08 Великобритания
Джоанна 12.08 Великобритания Таня М --- 10 июня 11, в 01:13 Вау
Татьяна! Мне так понравилось
я уже умею несколько готовить а теперь все!!!!! вкусно будет!!!!
Текст скрыт развернуть
2
Фания Абдрашетова 10.06 (Мухаметшина)
Фания Абдрашетова 10.06 (Мухамет… 10 июня 11, в 07:56 Спасибо, Рамзия. Беру на вооружение. Текст скрыт развернуть
2
Джоанна 12.08 Великобритания
Джоанна 12.08 Великобритания Фания Абдрашетова 10.06 (Мухамет… 10 июня 11, в 11:56 Будем убивать всех наповал соусами! Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 6