Каждый день на московской фабрике «Баскин Роббинс» готовят до 72 тонн мороженого с сырным печеньем, папайей и кленовым сиропом. The Village побывал в цехах и узнал, как это происходит.
Первое в Москве кафе «Баскин Роббинс» открылось в 1990 году в гостинице «Россия». Спустя шесть лет компания построила в городе собственную фабрику, которая теперь поставляет мороженое по всей стране и даже в страны Восточной Европы. Московская фабрика может производить до 72 тонн мороженого в сутки, это 16 500 тонн в год. Cъесть столько покупатели пока не в силах, поэтому производят мороженое по мере необходимости, но не меньше 1 250 кг за раз. Обычно в цехах работает 31 человек, но летом наняли еще пятерых из-за повышенного спроса. Работа идёт в одну смену, однако стадии производства разделены по дням недели.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОК, МОЛОКА И САХАРНОГО СИРОПА
В первом небольшом цехе всегда чувствуется сливочно-молочный запах, хотя готовят сливки для мороженого здесь только с понедельника по среду. Обычно фабрика закупает новозеландские и канадские сухие сливки, но этим летом решили закупить эстонские. Сперва оператор вручную снимает упаковку с брикетов сливок, далее по наклонному конвейеру они попадают в дробильный аппарат с горячей водой и растворяются. Во втором цехе идет сразу несколько процессов. По четвергам из сахара и воды здесь готовят сладкий сироп, а по понедельникам-вторникам разводят сухое молоко и при помощи деаэратора удаляют из него посторонние запахи.
СМЕСЬ
| Готовую смесь для мороженого делают по понедельникам: в ледяную воду добавляют разведённые сливки, сахарный сироп, концентрированное обезжиренное молоко и два вида пищевых добавок: стабилизатор вязкости E407 и консистенции Е412 (они необходимы, чтобы мороженое было воздушным). Затем смесь подаётся в пастеризатор, где выдерживается строго 26 секунд при температуре 87 градусов Цельсия, и в гомогенизатор — для однородности. Смесь охлаждают и отправляют на созревание, которое занимает от 12 часов до суток. |
|
|
1 / 7 
МОРОЖЕНОЕ
| В самом большом цехе фабрики, где готовится мороженое, легко упасть: пол там всегда мокрый. На то есть две причины. Первая — небольшой поддон перед входом, в котором находится смесь глицерина и спирта, сюда обязательно нужно наступить для дезинфекции. Чтобы не промочить ноги, работники носят белые ботинки на платформе. Ещё пол всегда влажный потому, что некоторое оборудование моют прямо в цеху специальным безвредным раствором. Перед тем как войти в пространство, необходимо помыть руки, поднести их к специальному прибору и подождать, пока загорится зелёный свет. Все эти процедуры нужны для того, чтобы подать созревшую смесь во фризер с крутящимся барабаном, внутри которого температура -10 градусов Цельсия. Под давлением смесь насыщается воздухом, затем в неё добавляют различные наполнители в зависимости от сорта и отправляют в фасовочный аппарат. |
|
ФАСОВКА И ЗАКАЛИВАНИЕ
При выходе из фризера температура мороженого составляет -5 градусов Цельсия. Далее фасовочный аппарат за пару секунд наполняет упаковку мороженым и накрывает крышкой (ёмкости без перерыва подносят операторы). Ещё два человека укладывают мороженое в коробки, а машина подписывает сорт, дату изготовления и срок годности. По конвейеру мороженое едет на склад, где ему предстоит процесс закаливания, чтобы при хранении оно не таяло и не выпускало воздух. Для этого на складе всегда одинаковая температура в -35 градусов Цельсия, а одетые в куртки и валенки операторы каждые 45 минут отправляются греться и пить чай. Процесс приготовления мороженого — в том числе температура в цехах и на складе, объём смеси в чанах, время выдержки — отслеживается на нескольких промышленных компьютерах.
СОРТА МОРОЖЕНОГО
|
|
|
СОРТА МЕСЯЦА
| Июль |
| Август |
| Сентябрь |
