Джоанна 12.08 Великобритания предлагает Вам запомнить сайт «"Russian Connection". Русская сеть.»
Вы хотите запомнить сайт «"Russian Connection". Русская сеть.»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Путь к истине:Рецепты- Кухня-Очаг-Огонь-Женщина-Звезды-Вселенная-Бог-Истина

счетчик посещений

Поиск по блогу

Читать

Наши Лучшие Сайтеры!

2190 пользователям нравится сайт ramzianetwork.mirtesen.ru

Мы рады Вам!

2190 пользователям нравится сайт ramzianetwork.mirtesen.ru

Не жалейте заварки! Роман Гершуни
Не жалейте заварки! Роман Гершуни. 19 серия. Хумус. Фото РАМЗИЯ RA
Таня М --- 4 июл 11, 01:10
+21 30
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Не жалейте заварки.Роман Гершуни. 3 серия. "Шакшука"
Джоанна 12.08 Великобритания 6 июн 11, 02:10
+8 11
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

8-я страница.«Кулинария для начинающих». Бульоны и супы

развернуть

1-я страница «Кулинария для начинающих». Введение

 

Бульоны и супы

Суп — это жидкое блюдо, представляет собой отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов и ягод, с приправой из овощей, круп и других продуктов. 

Основой супа всегда является жидкость: вода, бульон, молоко, простокваша, иногда квас. 

В зависимости от основы и температуры подачи супы могут быть горячимии холодными. Само название этих супов подсказывает, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. 

Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75°С, к ним относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, уха, рыбные, овощные, молочные, крупяные. 

Холодные супы подают охлажденными до 10—15°С, к ним относятся: окрошка, свекольник, ботвинья, суп-холодец, щи зеленые. К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые в редких случаях могут подаваться в горячем виде. 

По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные ипрозрачные. 

Многие заправочные супы готовят на основе бульонов, заправляя их гарниром. В качестве гарнира к супам используют овощи, грибы, бобовые, крупы, макароны, т. е. продукты, которые не рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке. Такие супы целесообразно готовить перед обедом с таким расчетом, чтобы не оставлять их на следующий день. 

Бульон можно приготовить на 2—3 раза, а суп заправлять непосредственно перед обедом. 

Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Например, в супы с вермишелью овощи нарезают соломкой, а в крупяные — маленькими кубиками. 

Для прозрачных бульонов основой является крепкий бульон, а гарнир (рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи) приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид. 

Мясные бульоны для этих супов обязательно варят с репчатым луком и ароматными кореньями: петрушкой, сельдереем, морковью, пастернаком, а рыбные — с зеленью петрушки, сельдереем и луком. 

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, мясных или рыбных продуктов, на отварах или бульонах тех. продуктов, которые входят в рецепт супа, а также на молоке. Мясные супы-пюре лучше готовить из говядины или птицы, а рыбные — из трески и судака. 

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки или тушения протирают через сито. Чтобы они не осели на дно посуды и были равномерно распределены, в бульон добавляют слегка поджаренную муку и проваривают в течение 15 минут. 

Для улучшения вкуса перед подачей на стол суп-пюре заправляют сливочным маслом. 

К этим супам хорошо подходят гренки (подсушенный в духовке или обжаренный на масле пшеничный хлеб) или пирожки. 

Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. 

Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах, для изготовления которых используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха птицы, субпродукты, а также мясные копчености и консервы. Более ценные отвары получаются из охлажденного мяса. 

Для наваристых, душистых бульонов пригодна говядина. Для щей, борщей, супов из продуктов с повышенной кислотностью (квашеная капуста, огуречный рассол, томат-пюре, уксус) требуется более жирная часть мяса — передняя часть грудинки. 

Для приготовления супов среднеазиатской и кавказкой кухни, где используют много приправ и специй, очень хорошо подходят бульоны из баранины. 

Очень вкусный и диетический бульон получается из мяса молоденьких кур и молодой, не слишком упитанной индейки. Значительно уступают по вкусу бульоны из мяса старых кур и петухов, реже готовят первые блюда из гусей и уток. 

Редко используют для приготовления бульонов и супов и дичь: куропаток, рябчиков, тетеревов, так как отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная. 

Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, зубатки, макрели и любой речной или морской рыбной «мелочи». Наваристый суп и бульон получается из головы и плавников рыбы. 

Разнообразные супы готовят на овощных бульонах. Супы получаются питательными и легко усваиваются поэтому они особенно пригодны для диетического питания. 

Нужно не только правильно выбрать для бульона нужную часть и тип продукта, но соблюсти их соотношение с количеством воды. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его разбавляют водой. 

Мясные и рыбные продукты сначала заливают холодной водой, доводят до кипения на сильном огне, снимают пену и варят бульон при слабом равномерном кипении. 

При приготовлении супа необходимо соблюдать определенную последовательность закладки продуктов — сначала более твердые овощи и коренья, а затем более мягкие, для того, чтобы все продукты были готовы одновременно к моменту готовности супа. 

Чтобы при варке в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, нельзя допускать переваривание овощей. Необходимо помнить, что картофель нельзя класть после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким. 

Нужно учитывать и то, что в крупах и макаронных изделиях содержится много крахмала, при варке он клейстеризуется, и происходит увеличение объема круп и макаронных изделий. 

Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа или бульона применяют различные ароматические коренья: сельдерей, петрушку, морковь, лук и др. Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения коренья обжаривают в жире (на растительном или сливочном масле, можно использовать жир, снятый с бульона). 

Нарезанную свежую зелень петрушки, укропа и зеленый лук лучше добавлять непосредственно в тарелку с готовым супом перед подачей на стол.

 

Обозначения рецептов для начинающих: 
    * — самые простые, 
    ** — посложнее, 
    *** — более сложные. 

В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.

 

Бульон мясной *
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 головка репчатого лука, 3 л воды, соль по вкусу.
        Приготовление      
Мясо тщательно обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Крышку снять и немного убавить огонь, когда вода начнет закипать. 

Иногда даются рекомендации при варке бульона закладывать мясо в холодную воду, а при варке мяса на второе – закладывать в кипящую. На самом деле качество и бульона, и отварного мяса в основном зависит от соотношения мясо-вода. Поэтому по возможности старайтесь наливать в кастрюлю не слишком много воды. Закладывайте мясо в кастрюлю, а потом приливайте холодную воду в нужном количестве – так гораздо безопаснее (выплескивающийся при закладке кипяток может обжечь), да и легче дозировать нужное количество воды. 

Быстро доводите до кипения на сильном огне, и постепенно убавляйте огонь по мере прогрева мяса. Когда кипение будет происходить и при малом огне, закройте крышку окончательно и больше ее не открывайте, убавив огонь до самого минимального. 

Для получения хорошего наваристого бульона и вкусного «невываренного» мяса можно не стремиться, чтобы при закладке кусок мяса был полностью покрыт водой. При варке из мяса в бульон выделится около 35% объема мяса. Так что кусок мяса минут через 20 станет значительно меньше, а бульона станет больше, и кусок мяса окажется покрыт бульоном. 

Основной навар переходит из мяса в бульон в первые 15-25 минут после начала кипения – время зависит от размера кусков мяса. Далее происходит просто варка мяса, уже мало что дающая в бульон. 

Появляющуюся при кипении пену можно снять шумовкой, жир, всплывающий на поверхность, также можно снять и использовать для обжаривания лука. 

В современной кулинарии снимать пену и жир не рекомендуется при условии варки: 
- под плотно закрытой крышкой (во Франции перед окончательным закрыванием крышки даже дополнительно герметизируют зазор жидким тестом) 
- при самом малом нагреве при кипении (так, чтобы пар всплывал «по бульке»). 

Рекомендуется после закипания ставить кастрюлю на огонь, несколько сдвинув ее в сторону (чтобы нагрев шел преимущественно с одной стороны). Тогда всплывающие редкие бульки сгоняют жир в противоположную сторону кастрюли, что препятствует разрушению пленки жира кипением. 

При сильном кипении плавающий сверху жир эмульгируется, перемешивается с бульоном, окисляется и придает бульону «салистый» привкус. 


Не допускается доливание воды в процессе варки. Также никогда не разбавляют суп водой – это приводит к непоправимой порче вкуса. 

При пересоливании бульона или супа в него добавляют немного сахара (1/4-1/2 ч. ложки на литр).
 

За 15-20 минут до готовности положить очищенный репчатый лук, плотно накрыть крышкой. 

Готовность мяса определяют с помощью вилки, которая свободно прокалывает мясо. 

Говядина варится около от 150 до 180 минут, свинина – 70-90 минут, баранина – в зависимости от мяса. 

За 5 минут до конца варки можно добавить соль, лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. 

После готовности снять кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дать настояться 10 минут. 

После этого незамедлительно вынуть из бульона мясо и переложить в отдельную посуду с плотной крышкой или плотно завернуть в фольгу. Горячее мясо можно обильно смазать со всех сторон кусочком сливочного масла, наколотым на вилку – оно станет вкуснее и лучше сохранится. 

Из бульона надо обязательно вынуть лавровый лист! Бульон можно процедить (но это совсем не обязательно). 

Отварное мясо подают вместе с супом и используют для приготовления различных блюд.

 

Бульон из домашней птицы *
Ингредиенты:
1/2 курицы, или 1/4 индейки, или 500 г субпродуктов (сердце, желудок, шея, крылья, кожа шеи), 1 головка репчатого лука, 2 л воды.
        Приготовление      
Мясо птицы тщательно промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, положить очищенный лук и варить до готовности при очень слабом кипении. 
Время варки от 1 до 3 часов — зависит от вида птицы и ее возраста. Курица около 50-80 минут, утка – 90-120 минут, индейка и гусь целиком – до 180 минут от момента закипания. 
Сваренные продукты из бульона незамедлительно вынуть, бульон процедить.

 

Бульон рыбный *
Ингредиенты:
500-600 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, 2-3 л воды, соль по вкусу.
        Приготовление      
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать плавники и голову, из которой вынуть жабры, промыть и нарезать на порционные куски (если рыба крупная). Рыбу залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. 
Крышку снять и немного убавить огонь, когда вода начнет закипать. Появляющуюся при кипении пену можно снять шумовкой (но это необязательно), затем добавить соль, коренья и лук и варить на слабом огне при слабом кипении и закрытой крышке 25-30 минут. 
Куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжить варить еще 15-20 минут. 
Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Уху можно варить только из свежепойманной рыбы. В этом случае рыбу моют, потрошат, удаляют из голов жабры, но не очищают чешую. Затем закладывают в холодную воду и нагревают на слабом огне так, чтобы закипело минут через 40. 
Перед началом закипания кладут лук, перец и соль. Через 5 минут кипения уха будет готова. 
При медленном нагревании чешуя растворяется, давая особый густой навар и аромат. При быстром нагревании или при закладке в кипяток чешуя заварится, станет жесткой и неразвариваемой. 
Картофель, крупу или макаронные изделия в русскую уху не добавляют.

 

Бульон грибной *
Ингредиенты:
100 г сухих грибов или 500-600 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 л воды, соль и специи по вкусу.
        Приготовление      
Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы, положить в кастрюлю, добавить очищенный репчатый лук, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 часов. 
Сухие грибы можно предварительно замочить на 3—4 часа, тогда варить — 35—40 минут. 
Свежие трибы, тщательно перебранные и промытые, залить холодной водой и довести до кипения, снять пену, слить, еще раз залить водой и варить 2 часа. 
За 30 минут до конца варки можно добавить лавровый лист, специи. 
Шампиньоны, вешенки промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 30 минут. 
Готовый бульон процедить, грибы нашинковать и положить в суп, приготовленный на грибном бульоне.

 

Овощной отвар *
Ингредиенты:
300-500 г любых овощей (морковь, репа, лук-порей, репчатый лук, корень петрушки или пастернака, корень сельдерея, капуста брюссельская или цветная и т. д.), 2 л воды, соль по вкусу.
        Приготовление      
Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, быстро довести до кипения, посолить и варить 30—40 минут до готовности овощей. 
Снять с огня и дать настоятся отвару под крышкой 10—15 минут, затем процедить. 
Овощи можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу или рыбе, а отвар для приготовления супов.

 

Бульон куриный с яйцом *
Ингредиенты:
1/2 курицы или 1/4 индейки, 4 яйца, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить куриный бульон. 
Яйца отварить вкрутую. 
При подаче в каждую тарелку с бульоном положить две половинки яйца, посолить, поперчить, посыпать мелко порубленным укропом.

 

Бульон с пельменями *
Ингредиенты:
300-400 г мяса (свинина и говядина), 1-2 головки репчатого лука, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 л бульона или воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелень укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Это блюдо можно быстро приготовить, используя готовые пельмени (400—500 г). В кипящий подсоленный бульон или воду опустить готовые пельмени и варить на слабом огне минут 10—15 после начала кипения. 
Если нет готовых пельменей, их можно сделать. Мясо (говядина и свинина в равных пропорциях) пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить немного воды, соль и перец, тщательно перемешать до эластичного состояния. 
В муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, посолить и замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать стаканом кружочки, в середину которых положить по шарику фарша, края кружочков тщательно защипнуть руками (разные "пельменницы" не обеспечивают должное защипывание, а потому не годятся). 
Падать на стол, посыпав мелко порубленной зеленью укропа или петрушки, положив небольшой кусочек сливочного масла.

 

Бульон с рисовыми клецками *
Ингредиенты:
500-600 г говядины или 1/2 курицы, 1/2 стакана риса, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 2 ч. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить бульон из говядины или курицы и процедить. Рис перебрать, тщательно промыть, сварить из него густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке (см. рецепт «Рисовая молочная каша»). 
Заправить готовую кашу сливочным маслом, солью и взбитыми яйцами. 
Из полученной массы сделать небольшие шарики, обвалять их в муке и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. 
Уложить на тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.

 

Суп куриный из цветной капусты с протертым картофелем *
Ингредиенты:
1/2 курицы, 1/2 среднего кочана цветной капусты, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей и морковь мелко порезать, добавить сливочное масло и немного бульона, припустить до готовности. 
Картофель очистить, отварить и протереть через сито. 
Затем все вместе положить в кипящий куриный бульон, посолить, поперчить и немного поварить. 
К концу варки добавить в суп мелко рубленую зелень петрушки или укропа.

 

Суп с фрикадельками *
Ингредиенты:
300-400 г фарша, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана вермишели, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 1 яйцо, 1 пучок зелени петрушки или укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, небольшие шарики из фарша, который предварительно посолить, поперчить, ввести яйцо и тщательно перемешать. 
Обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук и морковь, натертую на терке. За 5 минут до готовности добавить лук и морковь, вермишель, лавровый лист, посолить, поперчить. 
При подаче посыпать порубленной зеленью укропа или петрушки.

 

Суп куриный с вермишелью *
Ингредиенты:
1/2 курицы, 1/2 стакана вермишели, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить куриный бульон, за 5 минут до готовности посолить, поперчить, заправить вермишелью. 
Подать, посыпав порубленной зеленью укропа.

 

Суп рыбный из консервированной горбуши *
Ингредиенты:
200 г консервированной горбуши или лосося, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, варить до полуготовности. На масле обжарить мелко нарезанный лук и потертую морковь. 
Горбушу или лосось отделить от костей и разобрать на мелкие кусочки. 
Все продукты соединить, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и проварить 5-7 минут. 
Готовый суп посыпать порезанной зеленью петрушки или укропа.

 

Суп из шампиньонов *
Ингредиенты:
300-400 г шампиньонов, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, 4-5 ст. ложек сметаны, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
В кипящую воду положить нарезанный ломтиками картофель, промытые и нашинкованные тонкими ломтиками грибы, варить до полуготовности. 
На масле обжарить нарезанные полукольцами лук и полукружочками морковь. За 5 минут до готовности положить в суп обжаренные лук и морковь, лавровый лист, посолить, поперчить. 
Подать со сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

 

Суп рисовый *
Ингредиенты:
1/3 стакана риса, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л воды или бульона, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
В кипящую воду или бульон положить нарезанный брусочками картофель, промытый рис и варить 10-15 минут на слабом огне. 
Сделать пассеровку из овощей, нарезанных тонкой соломкой; лука, моркови, помидора, сладкого перца. 
Добавить к картофелю и рису, посолить, поперчить, положить лавровый лист и проварить 5 минут. 
Подать на стол, посыпав зеленью петрушки или укропа.

 

Суп молочный рисовый *
Ингредиенты:
1 л молока, 4-5 ст. ложек риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
        Приготовление      
Рис перебрать, тщательно промыть, отварить 5 минут в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. 
Затем положить в кипящее молоко и варить 15—20 минут. 
В конце варки добавить соль, сахар, сливочное масло. 
ПРИМЕЧАНИЕ. При приготовлении самых разных блюд из риса (особенно плова) полезно предварительно замачивать его в холодной воде на 20-30 минут.

 

Суп молочный с макаронными изделиями *
Ингредиенты:
1 л молока, 2/3 стакана макаронных изделий (лапша, макароны, вермишель), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
        Приготовление      
Макаронные изделия предварительно отварить в кипящей воде до полуготовности (4-5 минут) и положить в кипящее молоко, варить еще 4-8 минут. 
В конце варки добавить соль, сахар, сливочное масло.

 

Суп молочный с картофельными клецками *
Ингредиенты:
1 л молока, 3-4 картофелины, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
        Приготовление      
Картофель сварить, потолочь, добавить взбитые яйца, муку, соль и тщательно перемешать до однородной массы. 
Столовой ложкой набрать полученную массу, затем смоченной в горячей воде чайной ложкой отделить клецки, опустить в кипящее молоко. 
Варить на слабом огне без крышки 5-10 минут. В конце добавить соль, масло.

 

Суп-пюре из картофеля *
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 3 лука-порея, 5 стаканов воды, 3-4.стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
        Приготовление      
Лук-порей нарезать, слегка обжарить на масле, добавить картофель, нарезанный ломтиками, залить водой, посолить и варить 25-30 минут. 
Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, добавить горячее кипяченое молоко и размешать. 
Перед подачей на стол заправить маслом, яичными желтками, смешанными с 3/4 стакана горячего молока.

 

Суп-пюре из свеклы *
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 кг свеклы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 5-6 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка уксуса или 2 ст. ложки сока лимона, сахар, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить мясной бульон. Свеклу промыть, очистить и натереть на мелкой терке, сложить в кастрюлю, добавить уксус или сок лимона, немного бульона, масло и поставить тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности. 
Затем протереть через сито, залить горячим бульоном, посолить, добавить сахар и проварить минут 5-10. 
Муку поджарить на масле в одинаковых пропорциях, разбавить бульоном или водой, проварить 10 минут и процедить, добавить в суп, довести до кипения. 
При подаче на стол заправить сметаной.

 

Суп-пюре из зеленого горошка *
Ингредиенты:
400 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, зелень укропа, соль по вкусу.
        Приготовление      
Зеленый горошек (300 г) протереть через сито, добавить молочный соус. 
Приготовление молочного соуса. Муку слегка обжарить с маслом в одинаковых пропорциях, развести горячим молоком и проварить 10 минут, затем процедить (если соус получился очень густой, можно разбавить водой или бульоном). 
Все прокипятить. 
Перед подачей на стол заправить маслом и положить 2—3 ст. ложки целого горошка и посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

 

Суп из овсяной крупы с черносливом *
Ингредиенты:
1 ст. овсяной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 6-10 чернослив, 2,5 л воды, соль по вкусу.
        Приготовление      
Овсяную крупу промыть, залить горячей водой, поставить на огонь и варить, иногда снимая пену. 
Когда крупа станет мягкой, а отвар густым, протереть все через сито, посолить и заправить сливочным маслом. 
Чернослив отварить в небольшом количестве жидкости, разложить на тарелки и залить горячим овсяным отваром.

 

Суп фруктово-овощной *
Ингредиенты:
2-3 свеклы, 5-6 яблок, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки изюма, 2,5 свекольного отвара, 1 стакан яблочного сока.
        Приготовление      
Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать маленькими кубиками, залить охлажденной кипяченой водой, дать настояться 2 часа и процедить. 
В полученный свекольный настой добавить сахар, яблочный сок, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками яблоки, тщательно промытый и слегка распаренный изюм, отварной рис.

 

Суп из вишни с рисом *
Ингредиенты:
500-600 г вишни, 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара, 5-6 стаканов горячей воды.
        Приготовление      
Из вишен удалить косточки. Косточки сложить в кастрюлю, залить горячей водой, вскипятить и процедить. 
Поставить отвар на огонь, добавить рис, сахар, варить при слабом кипении до готовности риса. 
За 5 минут до окончания варки положить в суп очищенные вишни. 
Суп можно есть как холодным, так и горячим.

 

Суп ягодный *
Ингредиенты:
750 г любых свежих ягод (клюква, малина, смородина, клубника), 1 стакан сладкого белого вина, 2 стакана воды, 1 палочка корицы, 2 ст. ложки сахара, 100 г взбитых сливок.
        Приготовление      
Положить ягоды в кастрюлю вместе с вином, корицей и сахаром. Залить смесь водой. Варить 5—10 минут, помешивая, пока ягоды не станут мягкими.
Удалить палочку корицы и протереть суп через мелкое сито. 
Поставить в холодильник на 1 час. 
Подавая, полить взбитыми сливками.

 

Холодный борщ *
Ингредиенты:
2 свеклы, 2 свежих огурца, 1-2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сока лимона, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
        Приготовление      
Свеклу очистить, промыть в холодной воде, нарезать соломкой, добавить сахар, сок лимона, залить горячей водой и варить под крышкой на маленьком огне около 30 минут. 
Затем охладить. 
Нарезать свежие огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и залить холодным отваром со свеклой. 
Подать к столу со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Холодный зеленый суп *
Ингредиенты:
200 г шпината, 200 г щавеля, 2-3 свежих огурца, 2 пучка редиски, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
        Приготовление      
Щавель и шпинат промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Зелень должна тушиться в собственном соку. 
Затем охлажденную зелень пропустить через мясорубку и залить холодной кипяченой водой. 
Положить в кастрюлю мелко нарезанный зеленый лук, укроп, зелень петрушки, нарезанные дольками огурцы, редиску, дольки яиц, сваренных вкрутую, и сметану, посолить.

 

Свекольник с квасом *
Ингредиенты:
2-3 свеклы с ботвой, 1 л хлебного кваса, 1 стакан воды, 1 морковь, 2 свежих огурца, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка зелени укропа и петрушки, 3-4 ст. ложки , сметаны, сахар, уксус, соль по вкусу.
        Приготовление      
Свеклу нарезать кубиками или соломкой. Залить водой, добавить уксус (1 ст. ложку на 1 литр общего объема) и тушить под крышкой 20—30 минут. 
Минут за 10 до окончания тушения положить нарезанную ботву. 
Морковь сварить. Нарезать очищенные от кожицы огурцы, сваренные вкрутую яйца, морковь, а зеленый лук растереть с солью, чтобы выступил сок. Все это соединить со свеклой, залить квасом, добавить сахар и соль. 
Подать со сметаной, зеленью укропа и петрушки.

 

Ботвинья **
Ингредиенты:
250 г щавеля, 150 г свекольной молодой ботвы, 100 г шпината, 3-4 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, 2 л кваса, 1/3 стакана воды, 1/2 корня хрена, горчица, сахар, соль по вкусу.
        Приготовление      
Щавель, ботву и шпинат вымыть, добавить воду и сварить до мягкого состояния. Затем протереть через сито и добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками огурцы. 
Зеленый лук мелко порезать, растереть с солью и сахаром, добавить горчицу, натертый корень хрена и измельченный укроп. 
Все продукты тщательно перемешать и добавить квас.

 

Суп с луком, помидорами и яйцом **
Ингредиенты:
500-600 г репчатого лука, 4-5 помидоров, 1,5 л мясного бульона, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 3-4 ст. ложки сметаны, тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, порезать кубиками и потушить с тмином и зеленью 5-10 минут. 
В кипящий бульон положить обжаренный лук, тушеные помидоры и проварить 5-10 минут. 
При подаче в каждую тарелку положить дольки сваренного в крутую яйца, посыпать зеленью укропа и петрушки.

 

Суп с галушками **
Ингредиенты:
100 г шпика, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4-5 ст. ложек пшеничной или гречневой муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока; 1-2 лаврового листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую воду, варить 10-15 минут. Добавить лавровый лист, перец, соль, затем чайной ложкой, смоченной в воде, опустить кусочки теста (галушки) и варить еще 5 минут. 
Суп заправить мелко нарезанным свиным шпиком, обжаренным вместе с измельченным репчатым луком и морковью, нарезанной маленькими кубиками. 
Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа. 
Приготовление галушек. Размягченное сливочное масло тщательно растереть с яичным желтком, постепенно вводя воду или молоко, посолить и вымесить до однородной эластичной массы. Яичный белок взбить в пену и осторожно ввести в тесто.

 

Суп-лапша с грибами**
Ингредиенты:
300 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, соль по вкусу.
        Приготовление      
Морковь, лук нарезать тонкой соломкой (морковь можно потереть на терке) и пассеровать на растительном масле. 
В кипящую воду положить нарезанные грибы, поварить 5—10 минут, затем положить пассерованные овощи, домашнюю лапшу, посолить и варить до готовности. 
Приготовление лапши. 2/3 стакана муки насыпать в тарелку, сделать в муке углубление, влить в него воду, яйцо, посолить и замесить тесто, пока оно не станет эластичным. Чтобы тесто было легче раскатать, дать ему 30 минут полежать. Тонко раскатав тесто, разрезать его на полоски, посыпать немного мукой, сложить друг на друга и мелко нарезать, пересыпая мукой, чтобы лапша не слипалась. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Суп со свежей лапшой значительно вкуснее, чем с приобретенной в магазине сушеной.

 

Суп ягодный с варениками из черники и земляники **
Ингредиенты:
350 г черники, 150 г земляники, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, 7 стаканов воды, 1 ч. ложка сока лимона. 
Для вареников: 100 г черники, 50 г земляники, 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 3 ч. ложки сахара, 1/4 ч. ложки соли.
        Приготовление      
В кастрюлю с водой всыпать сахар, прокипятить, положить промытую чернику, добавить крахмал, разведенный водой, вновь прокипятить, снять с плиты, немного охладить, положить тщательно промытую землянику, сок лимона. 
Вареники отварить в воде и подать отдельно. 
Приготовление вареников. В муку добавить соль, 1 ч. ложку сахара, яйцо, молоко. Тщательно вымешать тесто, оставить на 20-30 минут. Затем тесто раскатать тонким слоем, вырезать кружочки, в середину положить начинку из черники, земляники и сахара, края тщательно слепить.

 

Суп из цветной и брюссельской капусты **
Ингредиенты:
300 г говядины, 100 г цветной капусты, 100 г брюссельской капусты, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить мясной бульон. 
Цветную капусту разделить на мелкие соцветия, брюссельскую капусту (если она крупная) разрезать пополам, положить в кипящий бульон и варить 10 минут на медленном огне. Сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Морковь и лук-порей — тонкими кольцами. 
Овощи обжарить на сливочном масле. 
Затем добавить обжаренные овощи в суп, положить туда лавровый лист, посолить, поперчить и варить до готовности 5-7 минут. 
Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

 

Суп фасолевый **
Ингредиенты:
500 г говядины, 200 г фасоли, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа, 2 л воды, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Мясо залить холодной водой (желательно кипяченой – тогда фасоль получится мягче), довести до кипения и кипятить 2-3 минуты, засыпать вымытую фасоль и варить 2 часа. 
Затем добавить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут — мелко нарезанные, слегка поджаренные на масле, морковь и лук, а также лавровый лист и перец и варить 10—15 минут. 
Перед подачей на стол в тарелки положить мелко нарезанную зелень укропа.

 

Суп гороховый **
Ингредиенты:
300 г копченой грудинки или корейки, 3/4 стакана гороха, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, 2 л воды; черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Промытый горох залить водой и варить 2 часа, пока горох не станет мягким. 
За 30 минут до готовности в суп положить нарезанный кубиками картофель, за 10 минут — слегка обжаренную с мелко нарезанным луком и морковью свиную, копченую грудинку или корейку, порезанную маленькими кубиками, за 5 минут — лавровый лист, перец и соль. 
При подаче посыпать мелко порубленной зеленью петрушки или укропа.

 

Суп из бараньих ребрышек **
Ингредиенты:
500-600 г бараньих ребрышек, 5-6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 5-6 ст. ложек сметаны, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Отварить ребрышки с одной головкой репчатого лука. Вынуть ребрышки и обжарить на масле с крупно порезанным репчатым луком и натертой морковью до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту. 
Из оставшегося бульона вынуть лук, довести бульон до кипения и опустить в него нарезанный кубиками картофель, затем обжаренные продукты, варить 10—15 минут. 
За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и соль. 
При подаче в каждую тарелку положить сметану и мелко порубленную зелень петрушки или укропа.

 

Суп из чечевицы **
Ингредиенты:
300 г копченой грудинки или корейки, 3/4 стакана чечевицы, 2-3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 помидор, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 зубчика чеснока, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа или петрушки, 2 л воды, красный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Чечевицу перебрать, тщательно промыть и поставить варить, залив водой, до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить еще 10 минут. 
Затем положить слегка обжаренный, мелко нарезанный лук, порезанную морковь, помидор, свиную копченую грудинку или корейку, нарезанную маленькими кубиками, лавровый лист, мелко порубленный чеснок, посолить, поперчить. 
При подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.

 

Суп харчо **
Ингредиенты:
500 г баранины, 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана маринованных слив, 2 л воды, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, залить холодной водой и поставить варить. 
Через 1 час положить в кастрюлю мелко порезанный лук, толченый чеснок, рис, маринованные сливы, лавровый лист, перец и соль. 
За 5 минут до окончания варки добавить томатную пасту. 
При подаче суп посыпать мелко порубленной зеленью петрушки.

 

Щи зеленые **
Ингредиенты:
500 г говядины или 1/2 курицы, 500 г щавеля, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 яйца, 1 лавровый лист, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить мясной или куриный бульон, положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут — щавель, мелко порезанный луки морковь, нашинкованную тонкой соломкой, лавровый лист, перец, соль и варить на слабом огне до готовности. 
Лук и морковь должны быть предварительно обжарены на сливочном масле.
Подавать со сметаной, сваренным вкрутую яйцом, порезанным тонкой соломкой, рубленой зеленью петрушки и укропа.

 

Щи из свежей капусты **
Ингредиенты:
1/2 курицы, 1/3 кочана капусты, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2-3 помидора, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить куриный бульон. Капусту нашинковать тонкой соломкой и добавить в кипящий бульон, через 5— 10 минут положить картофель, нарезанный брусочками, и варить еще 10 минут. 
Затем добавить нарезанные тонкой соломкой и слегка обжаренные на сливочном масле лук, сладкий перец, морковь и помидоры, нарезанные дольками, лавровый лист, посолить, поперчить и варить 5-10 минут. 
Подавать к столу с порубленной зеленью петрушки или укропа, положить сметану.

 

Щи из квашеной капусты **
Ингредиенты:
500 г передней части грудинки, 500 г квашеной капусты, 1 корень петрушки, 3-4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 2-3 зубчика чеснока, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить мясной бульон. Пока варится бульон, положить в другую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то ее необходимо промыть и отжать), влить 1 стакан бульона и тушить 1 час. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. 
За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные с маслом и томатной пастой лук и корень петрушки, морковь. 
В кипящий бульон положить тушеные овощи и варить 10—15 минут до готовности. 
Муку пассеровать на сливочном масле в одинаковых пропорциях и за 5 минут до окончания варки добавить в бульон, а также — лавровый лист, перец и соль. 
В готовые щи положить чеснок, растертый с солью. 
Можно приготовить эти щи с картофелем. В этом случае картофель нарезать брусочками и положить его на 10 минут раньше, чем тушеную капусту (иначе в кислой среде картофель получится твердым).

 

Щи из крапивы **
Ингредиенты:
600 г крапивы, 200 г щавеля, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 л бульона или воды, 2 яйца, 3-4 ст. ложки сметаны, зеленый лук, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Крапиву перебрать, промыть и опустить на 3 мин) ты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой, дать воде стечь и пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву потушить на растительном масле 10-15 минут. 
Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле, за 2— 3 минуты до окончания пассеровки добавить зеленый лук. 
В кипящий бульон положить крапиву, обжаренные овощи, щавель, нарезанный соломкой, варить 10—15 минут. Добавить белый соус. 
Приготовление соуса. Смешать обжаренную муку с небольшим количеством бульона, посолить, поперчить и варить 5—10 минут. 
Подать на стол, положив в каждую тарелку по 1/2 сваренного в крутую яйца, сметану и мелко порубленную зелень укропа или петрушки.

 

Щи с морской капустой **
Ингредиенты:
200 г консервированной морской капусты, 500-600 г рыбы, 2-3 картофелины, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 яйцо, 2 л воды, 1 лавровый лист, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить рыбный бульон. 
Картофель нарезать брусочками и опустить в кипящий бульон, варить в течение 10—15 минут. 
Морковь, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить на растительном масле, в конце добавить томатную пасту. Эту пассеровку и консервированную морскую капусту положить в бульон с картофелем и проварить еще 10 минут. 
В конце варки ввести взбитое сырое яйцо, прокипятить 0,5-1 минуту. 
Подать со сметаной и рубленой зеленью петрушки и укропа.

 

Рассольник с грибами **
Ингредиенты:
100 г сушеных грибов или 300 г шампиньонов, 2-3 соленых огурца, 3-4 картофелины, 2 головки репчатого лука, 1-2 корня петрушки или сельдерея, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки сметаны, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Грибы (если сушеные — предварительно замочить в холодной воде на 2-4 часа) нарезать соломкой, а затем отварить до готовности. 
Лук нашинковать полукольцами, корень петрушки или сельдерея — соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Огурцы нарезать соломкой. 
Картофель очистить, нарезать брусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. 
Затем положить лук, коренья, соленые огурцы, соль, специи и довести до готовности. 
Перед подачей положить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

 

Борщ с грибами и свежей капустой **
Ингредиенты:
300 г грибов, 2-3 свеклы, 1/4 кочана свежей капусты, 2-3 картофелины, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 кусочек брюквы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, 2 лавровых листа, черный молотый перец, сметана, зеленый лук, соль по вкусу.
        Приготовление      
Грибы нарезать соломкой и отварить. 
Свеклу очистить, нарезать соломкой, добавить сахар, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить в течение 30 минут. 
Нашинковать соломкой репчатый лук, морковь, брюкву и обжарить на разогретом растительном масле с добавлением томатной пасты. 
В кипящий грибной отвар (если использовали шампиньоны, то их лучше вынуть) опустить нарезанную соломкой капусту, через 5 минут картофель, нарезанный брусочками, и варить 10-15 минут, после чего добавить коренья, тушеную свеклу, грибы и варить 10—15 минут. Посолить и поперчить. 
При подаче на стол в борщ положить сметану и порубленный зеленый лук.

 

Свекольник домашний **
Ингредиенты:
2-3 свеклы, 2-3 картофелины, 2 головки репчатого лука, 1-2 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 2-3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2 л воды, черный молотый перец, сметана, зелень петрушки, соль по вкусу.
        Приготовление      
Свеклу очистить, отварить в воде и натереть на терке с чесноком. В свекольном отваре сварить нарезанный кубиками картофель. Лук и морковь мелко порезать, обжарить на растительном масле и положить в свекольник. 
Добавить натертую с чесноком свеклу, лавровый лист, сок лимона, сахар, перец, соль, довести до кипения, потомить под крышкой на слабом огне 5-10 минут. 
Подать со сметаной и рубленой зеленью петрушки. 
В тарелку со щами положить сметану, рубленую зелень петрушки.

 

Окрошка мясная сборная **
Ингредиенты:
250 г отварного мяса (вареная колбаса, сосиски, сардельки), 5 стаканов хлебного кваса, 2 свежих огурца, 1 пучок редиски, 2 картофелины, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, горчица, соль, сахар по вкусу.
        Приготовление      
Мясо, огурцы и отварной картофель нарезать кубиками, а редиску — тонкими ломтиками. Укроп и лук мелко нашинковать, лук слегка растереть с солью. Яйца, сваренные вкрутую, порубить. 
Все продукты перемешать, посолить по вкусу, разложить в тарелки, залить квасом и добавить по столовой ложке сметаны.

 

Суп рыбный **
Ингредиенты:
600-700 г рыбы (лучше взять 2-3 головы карпа), 3-4 картофелины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1/3 стакана риса, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, 2 л воды, черный перец горошком, соль по вкусу.
        Приготовление      
Отварить рыбный бульон, после закипания снять пену и добавить 1 головку репчатого лука, 1 морковь, половину зелени, лавровый лист, соль, перец, варить на медленном огне. 
Бульон процедить, добавить картофель, порезанный крупными дольками, и промытый рис, варить 10—15 минут. 
Оставшиеся лук и морковь порезать тонкой соломкой и обжарить на масле. 
Рыбу разобрать от костей. Все продукты соединить и прокипятить. 
При подаче посыпать порезанной зеленью петрушки и укропа.

 

Уха рыбацкая **
Ингредиенты:
500 г мелкой рыбешки, 500 г судака, 3-4 картофелины, 3-4 головки репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 л воды, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
        Приготовление      
Мелкую рыбу выпотрошить, промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить петрушку, укроп, довести до кипения, варить на слабом огне, пока рыба основательно выварится. 
Готовый бульон процедить. 
Положить нарезанного на куски судака, очищенные небольшие картофелины, мелкие головки репчатого лука, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. 
При подаче на стол положить мелко порубленную зелень петрушки и укропа.

 

Уха с фрикадельками **
Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 морковь, 1-2 головки репчатого лука, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 1 лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, 2 л воды, черный перец горошком, соль по вкусу.
        Приготовление      
Рыбу очистить, выпотрошить. Промыть, отделить мякоть от костей. Поставить варить бульон из головы, костей и плавников, добавить лук, морковь, коренья, соль, перец и варить, пока кости не разварятся. 
Бульон процедить, положить укроп, лавровый лист и фрикадельки, сделанные из мякоти рыбы, пропущенной через мясорубку вместе с кусочком белого хлеба и поджаренным луком, с яйцом и солью. 
Перед подачей посыпать зеленью укропа и измельченным чесноком.

 

Рассольник ***
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 стакана перловой крупы или риса, 4-5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 4-5 ст. ложек сметаны, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 2 л воды, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить мясной бульон. 
Перловую крупу промыть, положить в отдельную кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды и оставить на 1 час на слабом огне, затем воду слить, крупу положить в бульон и доваривать в течение 40 минут. 
Добавить нарезанный кубиками картофель. Рис предварительно не отваривать, промыть и добавить сразу после картофеля. Через 15 минут внести слегка обжаренные коренья, мелко нарезанные соленые огурцы, соль, перец, лавровый лист и варить еще 10 минут. 
Перед подачей на стол мясо порезать кусочками, в тарелку положить ложку сметаны, посыпать мелко порубленной зеленью петрушки или укропа. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Перловую крупу для любых блюд желательно заранее замачивать на холоде (в холодильнике) на 8-12 часов в кислом молоке или сыворотке, полученной при отжиме творога.

 

Борщ ***
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 кочана капусты, 3-4 картофелины, 2 средних свеклы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 сладкий болгарский перец, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки топленого масла или свиного жира, 5-6 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, 1 пучок зелени петрушки, 2 ч. ложки сахара, соль и специи по вкусу.
        Приготовление      
Сварить мясной бульон. Добавить в бульон нарезанную соломкой капусту, затем картофель брусочками, через 10-15 минут — тушеные овощи, посолить, заправить специями, довести до кипения, снять с огня, дать настояться 10—15 минут. 
Лук, сладкий перец, корень петрушки, морковь и свеклу очистить, нашинковать соломкой, сложить в кастрюлю (в этой последовательности) и обжарить на топленом масле или жире в течение 5 минут. Затем добавить немного бульона, сахар, уксус или сок лимона и тушить 10-15 минут. 
За 5 минут до готовности добавить томатную пасту и помидоры, нарезанные дольками. 
Перед подачей к столу борщ заправить чесноком, истолченным с солью. 
К столу подавать со сметаной и измельченной зеленью петрушки.

 

Борщ сибирский ***
Ингредиенты:
200-300 г мясного фарша, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1-2 головки репчатого лука, 1/2 стакана фасоли, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2 л воды, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Фасоль перебрать, промыть, залить предварительно прокипяченной и охлажденной водой, очень медленно довести под крышкой до кипения (так, чтобы закипело минут через 30-40) и варить на очень слабом огне до размягчения (2-3 минуты бурного кипения – и фасоль будет жесткой). 
В кипящий бульон или воду положить нарезанную соломкой капусту (если она свежая), картофель, нарезанный брусочками, и варить 15—20 минут. 
Затем положить фрикадельки, сделанные из фарша, лука (1/2 головки), яйца, молока, соли и перца. Также добавить тушеную свеклу, пассерованные с томатной пастой морковь и лук, тушеную капусту (если она квашеная, см. рецепт «Щи из квашеной капусты»), вареную фасоль и варить еще 10 минут. 
За 5 минут до окончания варки добавить сахар, лавровый лист, перец и соль. 
В готовый борщ положить чеснок, растертый с солью, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа и отдельно подать сметану.

 

Суп из домашней лапши ***
Ингредиенты:
500 г говядины или 1/2 курицы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 л воды, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Мясо отварить, залив водой. Морковь и лук очистить, нарезать в виде тонкой лапши, слегка обжарить на сливочном масле. 
В готовый бульон положить обжаренные лук и морковь, засыпать лапшой, посолить, поперчить и варить 10-15 минут. 
Приготовление лапши. 2/3 стакана муки насыпать в тарелку, сделать в муке углубление, влить в него 2 ст. ложки воды, яйцо, посолить и замесить тесто, пока оно не станет эластичным. Чтобы тесто было легче раскатать, дать ему полежать 30 минут. Тонко раскатав тесто, разрезать его на полоски, сверху посыпать немного мукой, сложить друг на друга и мелко нарезать, пересыпая мукой, чтобы лапша не слипалась. 
Подавая суп, посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

 

Солянка ***
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 курицы, 5-6 сосисок, 2-3 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 10-15 маслин или оливок без косточек, 1 лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Сварить мясо, затем в том же бульоне, предварительно вынув мясо, отварить курицу. Мясо и курицу нарезать небольшими кусочками и положить обратно в бульон. 
Огурцы нарезать тонкой соломкой. 
Лук и морковь тоже нарезать тонкой соломкой и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, затем добавить томатную пасту. 
Сосиски, нарезанные тонкими кружочками, положить в бульон, туда же добавить огурцы, обжаренные лук и морковь, посолить, поперчить и варить 10—15 минут. 
При подаче в тарелку положить маслины или оливки, нарезанные тонкими кружочками, кусочки лимона и заправить сметаной.

 

Московская солянка (рыбная) на первое ***
Ингредиенты:
300 г судака, 300 г трески, 300 г окуня, 8-10 оливок без косточек, 8-10 маслин без косточек, 2 ст. ложки томатной пасты, 4-5 шампиньонов, 2-3 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 2 л воды, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Мелко нарезанный лук положить в кастрюлю и слегка обжарить на сливочном масле, добавить муку, обжарить до золотистого цвета, влить бульон или воду, перемешать и довести до кипения. 
Затем добавить нашинкованные (мелко нарезанные соломкой) грибы, оливки без косточек, лавровый лист и перец, соль и снова довести до кипения. 
Положить в кастрюлю куски рыбы, припущенные на сливочном масле с томатной пастой, мелко нарезанные огурцы, посолить, поперчить и варить до готовности рыбы на слабом огне. 
Солянка должна иметь слегка красноватый бульон, острый на вкус. 
В тарелки положить рыбу каждого вида, добавить кружок лимона, зелень укропа или петрушки, маслины.

 

Суп из утки острый ***
Ингредиенты:
500 г утиного мяса, 1/4 кочана капусты, 1-2 моркови, 1 зеленый стручковый перецг 1 ч. ложка столового уксуса, 2 ч. ложки растительного масла, 1ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 пучок зеленого лука, 2-3 зубчика чеснока, 2 л воды, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Обработанное утиное мясо нарезать на кусочки длиной 2 см. 
Капусту обдать кипятком, затем нарезать полосками длиной 2 см, морковь почисть, нарезать крупной соломкой. Зеленый стручковый перец очистить от семян и разрезать вдоль волокон на 3—4 части. 
Утиное мясо смешать со столовым уксусом, сахарной пудрой, соевым соусом, нашинкованным зеленым луком, измельченным чесноком, придавить и дать постоять 30 минут. 
Кастрюлю разогреть, смазать растительным маслом, обжарить приготовленное мясо, а затем влить воду, так чтобы она покрывала мясо, и варить. 
Когда утиное мясо будет почти готово, добавить морковь, капусту, а также нарезанный зеленый стручковый перец. 
Готовое блюдо посолить и поперчить.

Опубликовала , 01.03.2013 в 13:53
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Александра Стрилец
Александра Стрилец 8 февраля 14, в 12:35 изучила Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1