Джоанна 12.08 Великобритания предлагает Вам запомнить сайт «"Russian Connection". Русская сеть.»
Вы хотите запомнить сайт «"Russian Connection". Русская сеть.»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Путь к истине:Рецепты- Кухня-Очаг-Огонь-Женщина-Звезды-Вселенная-Бог-Истина

счетчик посещений

Поиск по блогу

Читать

Наши Лучшие Сайтеры!

2190 пользователям нравится сайт ramzianetwork.mirtesen.ru

Мы рады Вам!

2190 пользователям нравится сайт ramzianetwork.mirtesen.ru

Не жалейте заварки! Роман Гершуни
Не жалейте заварки! Роман Гершуни. 19 серия. Хумус. Фото РАМЗИЯ RA
Таня М --- 4 июл 11, 01:10
+21 30
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Не жалейте заварки.Роман Гершуни. 3 серия. "Шакшука"
Джоанна 12.08 Великобритания 6 июн 11, 02:10
+8 11
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

7-я страница. «Кулинария для начинающих». Холодные и горячие закуски из рыбы и морепродуктов

развернуть

7-я страница. «Кулинария для начинающих». Холодные и горячие закуски из рыбы и морепродуктов

 

Холодные и горячие закуски
из рыбы и морепродуктов

 

Закусками принято называть блюда более или менее острые или соленые, которые обычно подаются перед горячими блюдами на обед или ужин. 

Закусками могут быть бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, рыба, отварное мясо, домашняя птица, которая может подаваться с различными соусами и приправами, всевозможные соленья и маринады. 

Для приготовления холодных рыбных закусок используют вареную, жареную, соленую рыбу и различные морепродукты. 

Из холодных рыбных закусок популярны закуски из соленой сельди. Лучше покупать слабосоленую, но если сельдь соленая, то она нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. В качестве гарнира с сельдью хорошо сочетаются отварной картофель, репчатый лук, морковь, свекла, соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую. 

Если в рецепте необходимо филе сельди, то его можно купить в магазине в готовом виде или приготовить самим. Для этого нужно сначала аккуратно выпотрошить сельдь, протереть внутри бумажным полотенцем, удалив остатки внутренностей, снять кожицу, надрезать вдоль хребта и потихоньку отделить от костей. Затем также отделить вторую половину сельди. 

Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Чем меньше берется воды для варки, тем вкуснее получается рыба. Крупную рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она постепенно проваривалась, а мелкую — горячей. Для отваривания свежей рыбы, на 1 литр воды кладут 1 ч. ложку соли, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головку репчатого лука, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца. Коренья и лук предварительно нужно очистить. 

Морскую рыбу с ярко выраженным вкусом лучше готовить в пряном отваре (к рецепту, приведенному выше, добавляют 1/2 корня сельдерея, и сначала воду с кореньями и приправами доводят до кипения, варят 10 минут, затем заливают этим отваром рыбу) или в огуречном рассоле (к пряному отвару добавляют 500 мл огуречного рассола). От начала кипения до конца варки рыбы вода должна слабо, но непрерывно кипеть. Нарезают рыбу большим острым ножом нетолстыми ломтями. 

Жареную рыбу можно купить в магазине или приготовить самим. Мелкую рыбу жарят целиком, крупную — разрезают на две половины, которые делят на куски. Если тушка жарится целиком, то вдоль на коже делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась. Чтобы она была более сочной и нежной, ее предварительно замачивают в молоке на 30-60 минут, обсушивают салфеткой и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем и обязательно панируют в муке. Рыбу кладут на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом. 

Для заливных блюд используют рыбу, которая вкусна в отварном виде, без мелких костей. Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе (как приготовить желе, описано в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. 

Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. В качестве гарнира можно использовать отварные овощи и подают к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в который можно добавить натертый хрен. 

Для рыбы под маринадом подойдет и жареная, и отварная, специально приготовленная или купленная в магазине рыба. 

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол. 

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок рыбу режут на небольшие порционные кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, ставя их на подносы или салфетки.

 

Обозначения рецептов для начинающих: 
    * — самые простые, 
    ** — посложнее, 
    *** — более сложные. 

В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.

 

Сельдь с яблоками *
Ингредиенты:
1 филе сельди, 1 головка репчатого лука, 1 кислое яблоко, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, зелень петрушки, соль по вкусу.
        Приготовление      
Яблоко вымыть, очистить от семян, натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нашинковать. Филе сельди нарезать тонкими ломтиками. 
Перемешать сельдь, яблоко, лук, сметану, соль, сахар. 
При подаче на стол посыпать мелко порубленной зеленью петрушки.

 

Сельдь с жареным луком *
Ингредиенты:
1 филе сельди, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты или кетчупа, 1/2 ч. ложки сахара, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Репчатый лук почистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту или кетчуп и подержать немного на огне, после этого добавить соль, сахар, перец и охладить. 
Филе сельди нарезать кусочками и залить приготовленным соусом.

 

Сельдь в сметане по-домашнему *
Ингредиенты:
1 филе сельди, 1 головка репчатого лука, 1-2 яблока, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, зелень укропа, соль по вкусу.
        Приготовление      
Филе сельди нарезать кусочками. 
Репчатый лук очистить, мелко нашинковать. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке, соединить со сметаной, луком, добавить соль, сахар и перемешать. 
Полученным соусом залить сельдь и посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

 

Селедочный паштет **
Ингредиенты:
1 филе сельди, 2 моркови, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 плавленый сырок.
        Приготовление      
Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с предварительно отваренной до готовности морковью, любым плавленым сырком и сливочным маслом. 
Тщательно перемешать до однородной массы.

 

Скумбрия малосольная **
Ингредиенты:
500 г свежемороженой скумбрии, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли.
        Приготовление      
Скумбрию выпотрошить, промыть, отделить от костей и головы, просушить салфеткой и порезать большими ломтиками, уложить в судок, посолить, поперчить, посыпать сахаром и положить лавровый лист. 
Поставить на холод на 1 сутки (не промывать). 
Подавать на стол, красиво уложив на селедочницу.

 

Горбуша малосольная **
Ингредиенты:
1 кг горбуши, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец, зелень петрушки.
        Приготовление      
Рыбу выпотрошить, отделить от головы, промыть, просушить салфеткой. 
Соль смешать с сахаром. Эту смесь разделить на две части, одной частью натереть внутри рыбы, а другой — снаружи, поперчить, сбрызнуть соком лимона. 
Уложить в кастрюлю и поставить в холодильник на самую нижнюю полку на трое суток, один раз в сутки переворачивать в рассоле (не промывать). 
Аккуратно нарезать готовую рыбу на тонкие ломтики, красиво уложить на блюдо, украсив веточками зелени петрушки.

 

Форель или семга малосольная **
Ингредиенты:
500 г форели или семги, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, черный молотый перец.
        Приготовление      
Филе рыбы промыть, просушить салфеткой, нарезать средними ломтиками, уложить слоями в миску, посыпать каждый слой солью, сахаром, перцем, сбрызнуть растительным маслом. 
Поставить в холодильник на сутки. 
Готовую рыбу красиво уложить на блюдо.

 

Мидии под майонезом и горчицей **
Ингредиенты:
20-25 мидий, 4 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, 4-5 маринованных сладких перца, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Мидии отварить в подсоленной кипящей воде с добавлением лаврового листа. 
Когда раковины раскроются, мидии вынуть, очистить от раковин, охладить, посолить, поперчить, залить майонезом, смешанным с горчицей. 
Подавать в салатнике, украсив маринованным сладким перцем.

 

Икра запеченная **
Ингредиенты:
300 г икры свежей рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки молока, 2 кусочка хлеба, 3 ст. ложки голландского соуса с горчицей.
        Приготовление      
Икру промыть, очистить от пленок, добавить размоченный в молоке хлеб, мелко нарубленный лук, соль, перец. 
Полученную массу тщательно перемешать, уложить на противень, смазанный растительным маслом, и запечь в духовке до готовности. 
Когда запеченная икра остынет, нарезать на порционные куски и подать на стол, полив голландским соусом с горчицей (см. рецепт «Соус голландский с горчицей» в разделе «Соусы»).

 

Горячие крабовые палочки в кляре **
Ингредиенты:
200 г крабовых палочек, 100 г сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
        Приготовление      
Приготовление кляра. Разбить яйцо в воду, посолить и добавить муку. Все перемешать до консистенции густой сметаны. 
Нарезать сыр прямоугольными полосками по длине крабовых палочек. 
На каждую крабовую палочку положить полоску сыра, обмакнуть в кляр и обжарить на сливочном масле со всех сторон.

 

Рыба печеная **
Ингредиенты:
500 г леща или свежей сельди или воблы, 1 ст. ложка растительного масла, 5-6 ломтиков лимона, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Тушки изнутри и снаружи посолить, поперчить, положить на смазанный противень и запечь в духовке при слабом нагреве 20 минут, затем перевернуть и запекать при среднем нагреве еще 20 минут. 
Рыбу подать в селедочнице в холодном виде, украсив веточками зелени петрушки и ломтиками лимона.

 

Закуска из судака ***
Ингредиенты:
1 филе судака, 3-4 головки репчатого лука, 6-8 ст. ложек майонеза или сметаны, 3-4 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки муки, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Филе рыбы промыть, нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить, обмакнуть в муке с каждой стороны и обжарить на растительном масле. 
Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле. 
Уложить слоями: рыба, смазанная майонезом или сметаной, обжаренный лук.

 

Рыба заливная ***
Ингредиенты:
1 филе рыбы (судак, щука, налим, осетр), 1 кг рыбьих голов и плавников, 3-4 г желатина на 1 стакан бульона, 2 ячных белка на 4-5 стаканов бульона, 1 ч. ложка уксуса, 1 лимон, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, стебли петрушки и сельдерея, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Из голов рыбы удалить глаза и жабры, головы и плавники промыть, залить холодной водой так, чтобы вода покрывала их, варить 1—1,5 часа. 
Филе рыбы промыть, разрезать на куски, залить полученным из голов бульоном, добавить очищенные лук, морковь, лавровый лист, перец и варить 1 час. 
Готовую рыбу вынуть, бульон охладить, процедить и добавить желе (см. описание в разделе «Холодные и горячие закуски из мяса, птицы и дичи»). 
Приготовленное желе будет мутным, для его осветления нужна оттяжка. 
Приготовление оттяжки. Яичные белки растереть с небольшим количеством холодного бульона. В охлажденный бульон добавить растертые белки, соль, перец, стебли петрушки и сельдерея, немного уксуса, довести до кипения и выдержать на медленном огне 15 минут, затем процедить. 
Сваренные куски рыбы уложить на блюдо с высокими краями, украсить веточками зелени петрушки, тонкими ломтиками лимона без цедры и косточек, звездочками из вареной морковки, осторожно залить желе в 2— 3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места (между приемами ставить блюдо в холодильник для застывания слоя), последний слой должен полностью покрыть куски рыбы.

 

Рыба под маринадом ***
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 моркови, 1/2 корня петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 3-4 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки уксуса, 2-3 лавровых листа, 2-3 гвоздики, сахар, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить. 
Морковь, петрушку, лук нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле в течение 10 минут. Затем добавить томатное пюре, лавровый лист, гвоздику, перец и тушить 15-20 минут при закрытой крышке. 
Влить уксус, бульон или воду, добавить соль, сахар, прокипятить и охладить. 
Рыбу положить в салатник или глубокое блюдо и залить приготовленным овощным маринадом.

 

Жюльен из кальмаров ***
Ингредиенты:
300 г кальмаров, 1 головка репчатого лука, 100 г шампиньонов, 50 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса (см. рецепт «Соус сметанный»), зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и обжарить, добавить пассерованный лук с грибами, сметанный соус, соль, перец, довести до кипения. 
Переложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и запекать в течение 15 минут. 
Вынуть из духовки и посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

 


Опубликовала , 01.03.2013 в 13:49
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Джоанна 12.08 Великобритания
Джоанна 12.08 Великобритания 22 апреля 13, в 23:42 изучила Текст скрыт развернуть
4
Светлана Бугаец
Светлана Бугаец 23 апреля 13, в 16:59 Будеу познавать от простого к сложному,спасибо. Текст скрыт развернуть
4
Людмила Седова
Людмила Седова 23 апреля 13, в 17:48 А мне очень понравился рецепт жюльена из кальмаров! Обязательно сделаю! Спасибо! Текст скрыт развернуть
2
Александра Стрилец
Александра Стрилец 8 февраля 14, в 12:26 изучила Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 4