Делала торт, белки не взбились. Ольга Бреус дала точный рецепт, как это нужно сделать правильно. Всех прошу использовать этот рецепт.
Итак:
Белки заранее отделить и выложить в высокую металлическую кастрюлю (на литра полтора) и в холодильник, венчики от миксера в морозилку ( вот это важно!!!!)
Остывают около часа..иногда и больше..потом только взбивать, вначале добавив щепотку соли..постепенно всыпать сахар или пудру..
на все уходит до 10 минут.
Взбивать по кругу на маленькой скорости!
А вот я нашла на сайте хозяек подробную инструкцию
Яичные белки часто используются в приготовлении различных блюд из-за их прекрасной способности при взбивании превращаться в нежную, плотную, похожую на крем пену. Хорошо взбитые белки придают воздушность бисквитам, суфле.
Для того, чтобы белки хорошо взбились, нужно соблюдать несложные правила.
Перво-наперво, белки надо отделить от желтков. При этом нужно стараться чтобы желтки не растеклись и не попали в посуду с белками. Посуда для взбивания должна быть абсолютно чистой, без следов жира и достаточно высокой, т.к. взбитые белки увеличиваются в объёме раза в три-четыре.
Следующее правило — белки должны быть очень холодными. Чем холоднее, тем лучше, так они лучше взобьются. Можно их даже минут на 10 поместить в морозилку.
После охлаждения в посуду с белками нужно добавить несколько капель лимонного (или лаймового) сока, или несколько кристалликов лимонной кислоты, и чуть-чуть соли, на кончике ножа. Теперь можно приступать к взбиванию.
Взбивать нужно начинать с самой медленной скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Белки постепенно превращаются в белую, пышную пену.
Если нужно взбить белки с сахаром (например для безе или белкового крема), то следующий этап — взбивание с сахаром. Сахар должен быть достаточно мелким, иногда советуют даже использовать сахарную пудру. Сахар подмешивают к белкам тонкой струйкой, небольшими порциями, продолжая взбивать на небольшой скорости.
Сахар может быть коричневый, но в данном случае это ни на что не повлияет, кроме, разве что, лёгкого оттенка готовых белков
После добавления сахара наступает пожалуй самый долгий этап. Нужно запастись терпением, т.к. теперь нужно взбивать белки до полного растворения сахара, на это уходит не меньше 5-7 минут. Зато готовый крем получается воздушным, плотным, им можно начинять эклеры, украшать торты, десерты. Он прекрасно держит форму.
Остаётся только напомнить, что если вы не собираетесь подвергать белки термической обработке, обязательно посмотрите, чтобы на упаковке яиц был знак ветеринарной проверки.
http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/79/
Второй вариант- Белковый крем
|
Ингредиенты для белкового крема:3 яйца 1-ой категории (средние яйца), неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки), 100 мл. воды, соль, лимонная кислота кристалликами (по вкусу). Приспособления и посуда необходимые для приготовления белкового крема:кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства. Приготовление белкового крема:Прежде чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту! Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний. Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне. Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только Вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик. То приступайте к взбиванию яичных белков. Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, по этому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно. Пришло врем проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться. Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки, и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой. Применение белкового крема:Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали. Безопасность белкового крема:Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пишу. Во время кипения и заваривания крема, температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии, время хранения такого крема в холодильнике 36 часов. | |
