- А почему мясо не положено?
- Положено.
- Так ведь, нету его?!
- Значит так положено
(Анекдот)
Кабоб жаркому - друг, свинья и товарищ
Жаркое по-восточному
Кабоб жаркому - друг, свинья и товарищ
Я, конечно же, никогда не узнаю — кто явился «пионером», исковеркивавшим и превратившим нормальное блюдо кабоб в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей — вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть так важно. Важно другое, а именно:
Kабоб-кебаб-жаркое -
близнецы они
или братья,
Кто для кулинаров более ценен
и что
подойдет?
Мы произносим кабоб,
подразумеваем ли
при этом жаркое?
И когда говорим жаркое,
значит ли это -
наоборот?
Вот. И пришел я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане — из барашка и называется кабоб — это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором — чаще всего в казане. Главное, — технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много.
Вам же, будет небезынтересным узнать — как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил, прежде всего, меня самого: везде, где бы я ни работал, я таскал «его» за собой, и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного я не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.
На Востоке кабоб — самое распространенное блюдо на всякого рода мероприятиях и готовится он везде по-разному: с жареным, с вареным картофелем, с репой, с овощами, с сухофруктами и так далее. В общем, — с гарниром. И только один-единственный раз в жизни, мне довелось быть свидетелем того, как готовится мясо с ...мясом. А если быть точнее — в собственном соку. Больше, мне нигде не приходилось такого видеть. А мастер (усто), был еще тот, что надо — старой школы и закалки.
Когда вы входите в любой бухарский дом, то не сразу попадаете во двор, а сначала в предварительное полуоткрытое помещение, называемое «раърав» (язык не поворачивается сказать «предбанник»). Именно там во время всевозможных свадеб и торжеств собирается детвора со всего гузара (квартала) потому, что здесь устанавливают специальное приспособление для установки казана, называемое «кура» и именно здесь, в компании мастера-балагура, отпускающего в течение всего вечера многочисленные остроты и экспромты, байки и шутки, веселее и интереснее всего находиться и проводить свое время детворе и около свадебному контингенту. Здесь, можно сказать, идет «своя свадьба».
Этот небольшой уголок, где непосредственно будет готовиться главное угощение, проходит вначале предварительную и тщательную обработку: подметается, убирается и обтягивается от посторонних глаз «чодиром» (куском брезента). На «кура» (таган) «сажают» огромный котел (100 — 120 л), и мастер с подмастерьем-учеником (шогирд) начинают свое волшебное действо.
Вначале, мясо жарилось, а потом тушилось (крупными кусками, по 180 — 160 г на порцию) довольно долго, на небольшом огне. Ближе к завершению блюда, усто вытащил из за пазухи газетный сверток в котором он принес свои пряности и обсыпал ими тушившееся мясо. И уже в самом конце я увидел то, что и взял потом на «вооружение», при приготовлении своего блюда, а именно: периметр всего казана стал обкладываться небольшими (70 г) целыми помидорами, которые вскоре усеяли собою все пространство котла. Затем усто плотно закрыл казан крышкой и выгреб под казаном часть углей. Непосредственно перед раздачей помидоры, теперь уже протушившиеся, слегка потрескавшиеся и пропитавшиеся ароматом мяса и специй, были осторожно выловлены и переложены в большой широкий таз. Во время раздачи в глубокую тарелку накладывалось по 2 куска ароматнейшего, как шашлык мяса, зачерпывалось немного самого обалденного соуса, рядом укладывались красненькие помидорчики и сверху в самый центр тарелки обильно сыпался свежее нарубленный укроп, перемешанный предварительно с мелко рубленым чесноком.
В российском варианте я вместо баранины (по известным выше причинам) ввел телятину или не старую говядину от задней части (кострец или ссек), плюс добавил на гарнир картофель, обжаренный во фритюре, так называемый «дольками». Берется обыкновенный горшок, именуемый «кашником», на дно укладывается несколько долек картофеля, затем - мясо (по 2 куска на порцию), рядом с мясом укладывается помидор, перед подачей доводится в духовке, а затем уже посыпается смесью зелени и чеснока.
ххх
Лет 10 тому назад, когда я работал на плавучем ресторане-теплоходе «Мария» (сейчас уже это известный питерцам «Тутси-бар», что расположен на набережной Невы, напротив «Медного всадника»), куда меня пригласили с предложением — поменять меню с тем, чтобы привлечь народ, я, наряду с прочими блюдами, ввел свое «Жаркое по-восточному», где оно неплохо «прижилось».
Работал с нами официантом один парень. Звали его Дима. Прибегает он как-то, в очередной раз, к нам на камбуз и кричит:
- Срочно, еще пять жарких!
- Нету уже, закончились.
- Как нету? А это что у тебя? — показывая на казан с мясом.
- Понимаешь, Димон, — пытаюсь ему объяснить — у меня закончились помидоры.
- Да кто там знает — что туда идет?! Давай быстрей без помидоров!
Я опешил, но …почесав немного затылок, рискнул.
Минут через сорок он вновь возвращается и с виноватой улыбкой говорит:
- Иди, тебя там зовут клиенты.
Я обомлел. Но, делать нечего, иду. Смотрю, на выходе, уже на трапе, один из посетителей не унимается:
- Нет, ну а где же повар?
- Ну, вот он я.
- Братец, скажи мне, как называлось то блюдо, что я ел? Спасибо тебе, ей Богу, спасибо. Дай я тебя поцелую.
ххх
Жаркое по-восточному
Заранее хочу предупредить: здесь придется быть предельно внимательными на отдельных этапах приготовления данного блюда. Экономной хозяйке тут уже никак, при всем желании, помочь я не смогу, поскольку блюдо это ориентировано в первую очередь на «мясоедов» или на праздничный стол. Из продуктов нам понадобятся:
Масло растительное — 500 мл
Говядина бескостная постная — 2 кг
Лук репчатый — 400 г
Перец болгарский сладкий — 500 г
Помидоры — 600 — 700 г (5 шт);
Картофель — 1,5 — 2 кг
Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, ажгон)
Чеснок — 5 -6 долек
Кинза — 1 пучок (30 г)
Прежде всего я хочу пояснить — в чем заключается самая главная особенность данного блюда. В мясе. Точнее — в его тщательном обжаривании и в дальнейшем тушении. А если быть еще точнее — мясо следует довести до такого идеального состояния готовности, когда оно тает во рту, а не жуется. И вместе с тем — и это самое главное и трудное — суметь сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид, неповторимый вкус и апетито-вызываемый цвет. Ибо, если его немного перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту — то ли кусок мяса, то ли кусочки мулине.
Вот почему следует со всей ответственностью подойти к отбору самого мяса, когда оно еще находится в сыром виде, на прилавке магазина или на рынке. Не буду показывать на себе (говорят, — плохая примета), но я думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду — корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает такие слова, как «кострец» или «ссек». Это самые лакомые куски мяса на бедре коровы (быка). Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Излишне напоминать вам о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.
Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании пленок ввиду отсутствия таковых. Охлажденное мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 ; 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.
Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек и тоже — пока не резать. Лук, чеснок и перец, каждый по отдельности, положить пока в холодильник.
Картофель почистить, хорошенько помыть и оставить в воде.
А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масло в казане должно быть только 300 мл. Масло должно быть рафинированным.
На первом этапе нам нужно отжарить во фритюре картофель «по-узбекски». Можно отжарить картофель и в другой посуде . Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вытаскиваем из воды 3 — 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем каждую половину — разрезаем — опять-таки — вдоль, но уже на три равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит ровно шесть долек. Но, поскольку, картофель может значительно разниться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть иным. По фото вы можете представить для себя — каких размеров должны быть эти дольки. Теперь, слегка посолив нашу первую партию картофеля, мы опускаем ее в накалившееся масло и, перемешав один раз, оставляем жариться. Пока первая партия картофеля жарится, мы, тем временем, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если мы решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретет красивый желтовато-красный колер. В среднем, каждая партия жарится где-то 5 — 7 минут. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 - 3 минуты) перерывы, дав, таким образом, маслу некоторую "передышку" с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию картофеля. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы картофель не запрел и не размягчился.
После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти 1 половник (черпак) масла(примерно 130 - 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в алюминиевую мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскаленного масла эмаль может потрескаться).В казане должно остаться 300 мл масла. Промываем мясо, даем воде возможность хорошенько стечь и осторожно, по 2 — 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь. Снова, как и в случае с пловом, выделяется сок от мяса. Через 2 - 3 минуты можно снова помешать. И еще через 5 минут — опять. Точно также, как и в варианте с пловом, ждем (минут 35 — 40). когда жидкость и влага почти полностью испарятся и все стороны наших «прямоугольников» начнут приобретать красновато-коричневатую окраску.
Внимание! Точное время продолжительности жарки — величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то — понятное дело — в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что здесь не нужно дополнительно и подробно «разъяснять».
Во время готовки любого блюда возьмите за правило — всегда иметь под рукой чайник или кастрюлю с кипяченой водой«. Это здорово облегчает процесс готовки и, кроме того, ускоряет его. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Так же, как и в случае с пловом, слегка солим (1 чайная ложка), перчим (полчайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо — на луке. Закрываем крышку и ждем еще 8 — 10 минут. Как только лук тоже подрумянился или стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипяченой воды, ждем — когда содержимое казана закипит, и тут же делаем пламя конфорки меньше, чтобы мясо только едва-едва побулькивало. Ни в коем случае, оно не должно сильно бурлить и кипеть! Накрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не меньше 1 часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз помешать в казане мясо.
Наконец, оно почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), ажгон (полчайной ложки) и еще 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно все, закрываем крышку казана и достаем помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем сверху на мясо. Помидоры моем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким и острым ножом круговыми движениями плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину). Закрываем плотно крышку казана и ждем еще 20 - 25 минут. А пока отдельно рубим (или трём на терке) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды и мелко нарезаем ее в пиалу или маленькое блюдце.
Как только помидоры будут почти готовы (через 20 - 25 минут; слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и очень аккуратно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: передвигаем с места на место) мясо с помидорами и закрыв крышку, ждем еще 8 - 10 минут, а затем выключаем конфорку под казаном.
Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них я уже описал выше: когда в горшочке. Это я назвал бы ресторанным типом подачи. А для дома я считаю, лучше всего подойдут национальные косы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем фри (8 — 10 долек), затем на картофель кладется мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно - два), добавляется немного самого соуса из под жаркого (чтобы не было суховато) и в центр посыпается кинза.
Я счел, что это блюдо должно выглядеть ярко и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчеркивает восточный колорит, а с другой - своей нежной мякотью несколько приглушает остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.
