Лагман

         Говорят, что Архимед, сделав свое открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блеклые представления о кулинарии в целом и о мучной кухне в частности.»
         С уйгурской кухней я, к своему стыду, познакомился относительно недавно, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала мне в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ; видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.
         Про уйгуров у нас в народе ходит поговорка, за точный перевод которого я не ручаюсь, но смысл могу передать однозначно. Как про хорезмийцев есть поговорка, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери, точно также говорят и про уйгуров: «они начинают готовить, едва появившись на свет из чрева матери.» Но меня поразило, прежде всего, в уйгурской кухне не только и не столько трудолюбие и добросовестность (что, конечно же, уже само по себе не так уж и маловажно), сколько высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после...
         Ох, чего только ни пришлось мне вытерпеть, живя здесь, и постоянно слушая - как коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И "лангам", и "далман" (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже "ламган". Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал:"Ну почему вам так сложно запомнить блюдо? И вообще: как можно спутать долму с лагманом? Ведь это совершенно разные кухни!? Я же не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!
         Но потом до меня дошло: они совершенно не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы еще помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас родились в "свободных и независимых странах"!
         Что ж, пожелаем им искренно, чтобы их школьная программа была бы не хуже советской и достойна статуса вновь образованных стран, и чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития любого нормального человека.

         Для нашего сегодняшнего урока нам потребуются следующие продукты:

Для приготовления подливы (кайла, важда):
Баранина (курдючная) — 1,2 кг ;
или
Говядина (бескостная) — 800 г ;
Масло растительное — 270 мл ;
Лук репчатый — 200 г ;
Морковь — 250 г ;
Картофель — 300 г ;
Помидоры — 150 г (2 шт);
Томат-паста (25 - 30%-ная) — 100 г ;
Вода кипяченая — 1,2 - 1,5 л ;
Перец сладкий — 150 г (5 шт);
Чеснок — 5 долек ;
на тесто:
Мука в/с — 350 г ;
Вода — 150 мл ;
Соль — 1/2 ч.л. ;
Яйцо — 1 шт.;
отдельно:
Сода пищевая — 1/2 ч.л. ;
Соль — 1/2 ч.л. ;
Вода — 100 мл ;
Масло растительное — 100 мл ;

         Если вам повезло с бараниной, то, предварительно промыв ее целиком, рубим на небольшие кусочки с косточкой, по 20 - 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и ставим пока в холодильник, накрыв слегка полиэтиленовым пакетиком для того, чтобы мясо не обветрилось. Если же, вместо баранины вы решили использовать говядину, то ее следует выбирать с жирком, то есть не совсем постную. Либо отдельно прикупите говяжий или нутряной жир. Мясо также необходимо промыть и нарезав кубиками по 25 - 30 грамм, сложить в указанную посуду и поставить временно в холодильник.
         Прежде всего, необходимо замесить тесто. Затем, скатайте его в шар, положите в миску, накройте салфеткой и дайте подойти в течение 30 минут. В течение этого времени тесто периодически (примерно через 10 минут) следует обмять пару раз.
         После этого тесто смазать раствором соды и соли (1/2 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки пищевой соды, полстакана теплой кипяченой воды), еще раз обмять так, чтобы соле-содовый раствор полностью впитался в тесто. Затем, дав возможность "настояться" тесту (минут 20 - 25), разделить его на небольшие ровные кусочки, придать им форму шарика с приблизительным диаметром в 4 - 5 сантиметров. Каждый шарик положить на разделочную доску и, катая ладонями, сформировать жгутики длиной и толщиной с сосиску, уложить жгутики на тарелку рядами. Чтобы они не прилипали друг к другу и приобрели тягучесть, необходимо смазать их растительным маслом. После чего каждый жгутик вытянуть в более тонкую, длинную лапшу. Для этого нужно взять жгутик за оба конца и, ударяя его серединой об стол, растянуть до 1 метра, сложить вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть длинную круглую лапшу, как макароны.
         Таким образом, вытянуть все жгутики и отварить в кипящей соленой воде, откинуть в дуршлаг, прополоснуть несколько раз в холодной воде и отставить. Согласен, есть некоторые сложности, но это несоизмеримо вкуснее потом, нежели использовать обычную лапшу или (не дай Бог!) макароны. Если вместо лапши вам вдруг вздумается (ввиду облегчения способа приготовления) пихнуть в это святое блюдо макароны, рожки или любую другую дрянь, то я, конечно же, стиснув зубы, возможно и смирюсь. Но у меня, в этом случае, к вам одна только единственная просьба: нигде и никогда не называйте это блюдо лагманом!
         В крайнем случае, могу предложить более простой вариант: на предварительно посыпанный мукой стол выкладываете поочередно каждую "сосиску", раскатываете ее в тонкий пласт, затем разрезаете ножом на тонкую лапшу.Раскатав и нарезав таким образом 3 - 4 заготовки, отвариваете приготовленную лапшу в отдельной кастрюле, подсолив немного воду. Но сразу должен заметить, что это не вариант.
         Если вам когда-либо доведется быть в Ташкенте, непременно попросите кого-нибудь из местных, чтобы он повел вас туда, где готовят чузма лагман. Это настоящее представление! Если мы с вами оперируем всего на всего лишь маленькими кусочками теста, то тамошние мастера имеют дело с килограммами теста, виртуозно вращая их перед собою и превращая прямо на ваших глазах в тоненькую лапшу с тысячами нитей. Это настоящее искусство, стоящее того, чтобы быть запечатленным на видеокамеру или фотоаппарат.
         Теперь нам остается всего лишь подготовить все овощи к работе: то есть почистить, промыть и нарезать.Лук нарезаем тонко полукольцами, морковь - на маленькие сегменты, картофель - на маленькие кубики, размерами 1смХ1смХ1см.,помидоры порубить произвольно, а болгарский перец - на толстые (0,5 см.) полукольца.
         Некоторые товарищи напрочь отвергают картофель. Ну и хай с ними.
         Ставим казан или толстостенную круглую латку с достаточно высокими бортами на плиту, наливаем растительного масла и включаем плиту. Вынимаем мясо из холодильника и, как только масло в казане хорошенько нагреется, забрасываем его в котел и хорошо перемешиваем. Через 3 минуты можно снова помешать содержимое казана. Затем, через 5 минут - вновь повторить эту же процедуру. Как только сок, выделяемый мясом, испарится, а мясо начнет слегка подрумяниваться, (приблизительно через 20 - 25 минут после закладки мяса) забрасываем лук, можно сразу же посолить и поперчить, перемешиваем еще раз и убавляем немного пламя. В дальнейшем все будет жариться и тушиться на среднем огне, вплоть до того момента, о котором я скажу в подходящее время.
         Дождавшись, когда лук, перетомившись и подрумянившись, начнет тосковать по своим "собратьям" (примерно через 7 - 8 минут), можно забросить помидоры и снова все перемешать, чтобы помидоры были в основном снизу казана. Подождав минут 5 можно смело пускать вдогонку морковь и, перемешав содержимое вновь, оставить так на 5 - 7 минут.
         Теперь, опускаем картофель, снова перемешиваем и смотрим - закипел ли на соседней конфорке чайник с водой. Прежде, я уже говорил вам о том, чтобы вы всегда имели под рукой кипяток, который необходим при приготовлении многих блюд не только среднеазиатской, но и любой другой кухни. Здесь, некоторые добавляют томат-пасту. Я тоже неравнодушен к этому продукту. Если и вам захотелось последовать этому примеру, то пасту рекомендуется предварительно спассировать. В нашем же случае, достаточно всего двух неполных столовых ложек этой пасты. Забросив пасту и хорошенько перемешав содержимое всего казана, необходимо тут же залить горячей кипяченой воды. Сколько? Интересный вопрос. Лично я заливаю всегда на глаз и при этом слежу за тем, чтобы общая масса будущей подливы не выглядела слишком жирной, и в то же время, стараюсь не переливать слишком много, дабы не превратить лагман в суп. А лагман, должен вам заметить, это совсем не суп, а нечто среднее между первым и вторым.
         И вообще, в среднеазиатской кухне нет таких четких разграничений как, скажем, в некоторых других кухнях, на "первое" и "второе". Это слишком упрощает кулинарию в целом. Здесь, как и в повседневной жизни, присутствует некий элемент философии, когда порою бывает достаточно сложно определить и выделить тот или иной элемент в строго отведенную для него полочку. Мир наш многогранен и не состоит только из "черного" и "белого". Возможно поэтому, отчасти, европейцу, впервые столкнувшемуся с явлениями, которые ну никак не укладываются в готовые формулы, к которым он привык, хочется "перевести" все это на "понятный" язык, вследствие чего дискредитируется само понятие или явление.
         Все это я говорю к тому, что даже на таком, уважаемом мною портале, как "еда.ру", с легкой руки многоуважаемого В.В.Похлебкина, блюдо "лагман" причислено к категории супов, с чем я никак не могу согласиться.
         Как говорится в любимом мною рассказе В.Шукшина "Верую", "Пойдем, сын мой занюханный, дальше."
         В нашем случае, наливаем примерно литр - полтора воды. И, как только вода закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое едва только побулькивало.
         Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами. Лично я предпочитаю: кориандр, базилик, чуть-чуть зиры (ажгон) и немного хмели-сунели. Минут через 10 - 15 можно забросить болгарский перец и чеснок, порубленный мелко. Ждем еще минут десять и... можно выключать. Все, - подлива или, как говорят по-другому, "кайла" готова.
         Нам остается всего лишь достать касушки, или глубокие тарелки, положить на дно немного отваренной лапши, залить сверху подливой с овощами и мясом, посыпать мелко нарубленным укропом или кинзой и подать к столу.
         Напоследок только замечу, что удобнее всего есть лагман, все же, столовой ложкой, а не вилкой.