Продолжение серии материалов о кулинарных мастер-классах в Москве. В четвёртом выпуске — сырный мастер-класс в школе «Кухня в деталях».
В Москве с периодичностью раз в несколько месяцев открываются новые кулинарные школы или курсы для непрофессионалов, практически в каждом ресторане по выходным учат, как правильно приготовить что-нибудь, а новые кафе и рестораны строят себе открытые кухни: сегодня все хотят готовить. The Village продолжает серию репортажей из разных кулинарных школ, чтобы понять, кто и зачем сегодня хочет научиться готовить. В четвёртом выпуске — сырный мастер-класс с шеф-поваром «Швейцарской сырной дырки» Александром Локтионовым в школе «Кухня в деталях».
«КУХНЯ В ДЕТАЛЯХ» |
| |
Во вторник в 18:00 прийти дегустировать сыры за внушительную плату могут немногие. Например те, у кого свободный график или счастливая беззаботная жизнь, или те, кто иногда может позволить себе отпроситься с работы пораньше.
Тема занятия выглядит по-будничному расслабленно: никаких тебе сложносочинённых рецептов и секретных технологий: только сыр и пара сырных блюд. Что приятно, уже на пятой минуте занятия куратор «Кухни в деталях» Денис Крупеня начинает разливать участникам красное игристое — для настроения. За окном летит тополиный пух и цветёт сирень. Кулинарная школа занимает небольшую комнату в старинных белокаменных палатах на Спиридоновке, по соседству — школа дизайна, художественная школа и прочие образовательные институции «Деталей». В здании царит тщательно продуманный артистический беспорядок, на каждом шагу старинные зеркала, кашпо и резная мебель. Только на кухне, где проходят занятия, нет ничего лишнего.
Главный здесь, несмотря на наличие приглашенного шеф-повара, бренд-шеф Денис Крупеня, половину гостей он знает лично и приветствует как старых друзей. Да и вообще, «Кухня в деталях» придумана так, чтобы создавалось ощущение того, что ты в гостях у слегка эксцентричного хозяина-гурмана. Ведущий занятия Александр предлагает для начала продегустировать первые четыре вида сыра, каждый выступает в тандеме с другими продуктами, которые призваны раскрыть вкусовые нюансы. Например, копчёный скаморца гармонирует с каштановым мёдом, а сильный Тет-де-Муан — с грецким орехом. Не обходится, конечно, без клубники и винограда.
| Ближе всех к преподавателю сидит серьёзный мужчина, архетип вечного скептика, того, что знает всё и обо всём. Он дает исчерпывающие комментарии, забрасывает фактами и, кажется, старается впечатлить окружающих девушек. Например, когда речь заходит о сыре раклет, который принято плавить и подавать в холодную погоду, соседка справа предлагает устроить раклетную вечеринку, а он в свою очередь — взять пару ящиков вина напрямую у поставщиков. | |
«„Кухня в деталях“ придумана так, чтобы создавалось ощущение того, что ты в гостях у слегка эксцентричного хозяина-гурмана»
Оказывается, тема сыра как никакая другая располагает к историям о путешествиях. За столом обсуждают горные лыжи, красную дорожку Каннского фестиваля, итальянские траттории и прочие радости жизни. Соседка справа, девушка с явно не московским загаром, просит подругу на обратном пути забежать в «Винотеку» и купить пару бутылок бордо. Крупеня иронизирует и говорит, что недавно отрыл для себя лучший на свете винный магазин — «24 часа» в Свиблово. Следующая история — про отель Majestic, где подают лучший завтрак на свете — ассорти из французских сыров и свежевыжатый сок на балконе.
Между тем от твёрдых сыров Александр переходит к мягким. Игристое заканчивается и приходит время розового вина из Риохи. На очереди сыр Сириус Россо с деликатной розовой корочкой, которая получается благодаря тому, что после созревания сыр омывают вином. К нему идёт самый сложный в исполнении компаньон — пассерованные в белом вине свежие фиги с мёдом и розмарином.
«Девушка с дорогим хронографом на руке с томлением в голосе произносит: „У меня в последнее время любовь к плесени“»
Участники всё чаще забывают о сыре в пользу туристических историй. Прервать поток воспоминаний помогает только сыр с чёрной коркой (которая, оказывается, представляет некоторую опасность для жизни) и сыр с двумя видами плесени. Девушка с дорогим хронографом на руке с томлением в голосе произносит: «У меня в последнее время любовь к плесени». В этот момент две девушки попроще, которые явно не бывали в Каннах и вообще слегка ошарашены возникшим культурным контекстом, вдруг начинают истерически смеяться. Это продолжается довольно долго, и остальные смотрят на них с удивлением. Чтобы разрядить ситуацию, Александр начинает готовить деревенский салат с тильзитером — огурцы, ветчина, сыр и (о ужас) майонез. Вкус напоминает о детстве на подмосковной даче, когда слегка засохший сыр бабушка направляла прямиком в салат. Мистическим образом салат примиряет между собой и хохочущих неофиток, и опытных загорелых путешественниц. За три часа урока выпито три бутылки вина, препарировано больше десяти видов сыра, и настроение у всех, надо полагать, волшебное.
| «К нам приходят за атмосферой, за камерностью. На каждом занятии может быть одновременно не больше семи-восьми человек: приятно, когда никто не стоит за спиной и не толкается локтями. Мы приглашаем интересных поваров и людей, связанных с культурой еды и гастрономией. Например, на этой неделе у нас мастер-класс с обозревателем журнала „Гастроном“ — будем готовить и рассказывать истории. А ещё у нас есть внутренний дворик, там хорошо делать барбекю среди кустов сирени». |
| «Это место вызывает реальное привыкание, хожу сюда года три. За это время расширила свой гастрономический кругозор, нашла новых друзей и стала иначе относиться к тому, что ем. И гостей есть повод приглашать гораздо чаще и каждый раз удивлять». |
