Справка от шефа
«Лагман изначально готовили в Китае — там, по моим подсчётам, 28 видов лапши. Есть место на границе с Киргизией — Урумчи, оттуда всё и пошло. Уличный лагман там вкуснее домашнего, готовится в казане на огне, все продукты живые. Очень ответственное блюдо: овощи должны остаться свежими, мясо мягким, тесто аль-денте. Тесто делают вручную, крутят из него длинные колбаски. Один повар жарит овощи и мясо, другой наматывает тесто и варит его. Но везде лагман готовят по-разному, как и плов. Лагман — что-то среднее между первым блюдом и вторым, можно добавить больше бульона или, наоборот, сделать гуще — на усмотрение повара. Но главное, чтобы овощи в процессе приготовления остались свежими. А насчет секретов качественной лапши — заготовленное тесто всегда должно быть закрыто, чтобы не высохло».
| ВРЕМЯ 2 часа | СЛОЖНОСТЬ | КУХНЯ Узбекская | ПОРЦИЙ 4 |
| Ингредиенты |
|
|
|
|
|
|
|
Приготовление
 | Бульон. В кипящую воду добавить бараньи косточки. Варить 1,5−2 часа на среднем огне с приоткрытой крышкой. |
 | Баранину зачистить от жил и промыть. Нарезать кубиками примерно 1,5 сантиметра. |
 | Сладкий перец очистить от сердцевины, нарезать ромбиками в несколько сантиметров длиной. Молодую фасоль разрезать пополам, помидоры и репчатый лук нарезать кубиками, стебель сельдерея и стебли китайского салата нарезать ромбиками. |
 | В раскалённый казан налить растительное масло, нагреть его и выложить мясо, постоянно помешивать. Мясо должно прожариться до золотистой корочки. Затем поочерёдно выложить помидоры, репчатый лук, сладкий перец, стебли салата и сельдерея. Добавить чеснок, соль, специи, бадьян и соус «Амой». Всё тушить до средней степени готовности, но при этом мясо должно быть готовым. |
 | Перед подачей блюда лапшу отварить в кипящей воде и промыть. Выложить в глубокую тарелку, добавить готовые овощи и мясо и залить горячим мясным бульоном. Подавать с аджикой. |
Рецепт приготовления лапши
| | Тщательно замесить тесто, постепенно добавляя муку, после чего накрыть его плёнкой и оставить в холодильнике на 1,5−2 часа. Раскатать тесто в лепёшку, смазать растительным маслом. Разделить на 4−5 частей, каждую из которых раскатать в виде тонких колбасок. Выложить тесто на большое блюдо, закручивая в форме спирали, ещё раз смазать растительным маслом, накрыть плёнкой и оставить на 20 минут. Каждый кусочек теста взять за оба конца и растягивать. Повторить несколько раз, чтобы лапша стала тонкой. Обмотать лапшу вокруг рук и отбить об стол. Опустить лапшу в кипящую воду. После того как она всплывёт на поверхность, варить ещё пару минут до состояния аль-денте. Примечание: можно упростить процесс — раскатать тесто в тонкую лепёшку (примерно 2 миллиметра), закрутить в рулет и разрезать на много тонких частей. |
Текст: Ольга Киселева
Фотография: Марк Боярский
Иллюстрации: Саша Похвалин
