Еврейской кухни лучший цвет…
Последняя неделя июля во Франции по традиции считается «неделей высокой кулинарии». Дети разных народов — от Якутска до Патагонии — приглашают к себе в шатры и вигвамы, раскинутые на рынках от Лилля до Марселя. Здесь дегустируют осетровую икру, эмигрировавшую в Камарг из Астрахани… Здесь благоухают знаменитые 365 видов сыров, о которых де Голль говаривал: как, мол, управлять страной, где сортов сыров столько, сколько дней в году?
А в Страсбурге идет неуемное и неумеренное потребление фуа-гра (foie gras, «жирная печень» — франц.) — знаменитого паштета из гусиной печени, драгоценного привнесения евреев во французскую и мировую кухню.
Над вопросом, что же такое на самом деле еврейская кухня, бьются сами евреи. Блюда, которыми гордятся ашкеназы, темпераментные сефарды считают пресными, а ашкеназы, в свою очередь, называют сефардскую кухню коллекцией специй, а не едой. Еврейская кухня – это и сладкая фаршированная рыба по-польски, и острые блюда мексиканских и аргентинских евреев, и нежные десерты, и приторные сладости выходцев из Марокко, и пряные угощения евреев бухарских — притом, что у каждой еврейской семьи есть свой фирменный рецепт.
Но при всем многообразии в еврейском меню (простите за неуклюжий каламбур) все же есть несколько краеугольных камней. И уж точно не бывает еврейского стола без паштета из гусиной печенки — одновременно исконного французского деликатеса, прославленного фуа-гра.
Гуси обессмертили себя в мировой истории не только когда спасли Рим. Это длинношеее водоплавающее внесло неоценимый вклад и в мировую кулинарию. Ибо именно благодаря этим сварливым обитателям птичьего двора человечеству суждено было познать несравненный вкус мифического яства…
Нильский деликатес
А первооткрывателями фуа-гра были евреи. Те, что вслед за Иосифом прибыли в Египет. Правда, египетские повара уже давно заметили, какими изысканными нюансами вкуса обладает мясо диких гусей и уток перед отлетом на зимовку в еще более жаркие страны: они в этот период поглощают огромное количество калорий, запасаясь жиром и энергией. Этот вкусовой изыск египетские повара обратили на пользу кухонного дела — начали искусственно перекармливать домашнюю птицу.
Все этапы этого процесса изображены на египетских стелах времен V Династии, найденных в пустыне Сахаре. Там весьма реалистично изображены тесные вольеры, где содержали несчастных водоплавающих, обреченных на переедание. На следующем каменном «комиксе» видно, как в клювы несчастным птицам запихивают шарики, надавливая им на горло, словно фаршируя колбасную кишку. Судя по надписи, эти шарики представляли собой пасту из муки и инжира.
Такой черной работы египетские повара гнушались и поручали ее евреям, во времена фараонов обычно работавшим в кухне подручными. Разумеется, гусятины и утятины «иностранным батракам» (как называют сейчас частенько иммигрантов) не перепадало, зато им милостиво разрешали забирать «субпродукты» — птичьи потроха, в том числе печенку гусей и уток.
А они, как известно, нашли печенке достойное применение. И, покидая Египет вслед за Моисеем, натворив в земле фараонов немало бед, евреи сделали все же египетским гурманам бесценный подарок: оставили рецепт паштета из гусиной печени!
С берегов Нила рецепт в дальнейшем перекочевал в Элладу. «Двадцать гусей в доме моем мукою кормлю я ячменной…» — повествует Гомер. В свою очередь Гораций поминает «печень гуся, откармливаемого фигами».
Затем еврейско-египетское лакомство оценили римские патриции. Плутарх с восторгом описывает, как на пирах великого чревоугодника Лукулла (ок. 117-56 гг. до н.э.) гостей угощали «Jecur Ficatum», то есть «фиговой печенью» (ударение на «и»). Со временем «Jecur Ficatum» стал распространенным блюдом во всей Римской империи, в том числе в юго-западных провинциях Галлии, захваченных римлянами.
А после открытия Америки вместо инжира с орехами производители гусиной печени стали кормить гусей кукурузой, завезенной в Европу из Нового Света Христофором Колумбом.
Но все же родина классического фуа-гра — Эльзас. Известна даже точная дата рождения этого деликатеса. В январе 1778 года Жан-Пьер Клоз, придворный повар правителя Страсбурга, его сиятельства маркиза де Контада, готовился к приему Его Величества короля Людовика XIV. Чтобы удивить монарха, маркиз приказал своему шеф-повару приготовить какое-нибудь «отменное, изысканное и удивительное» блюдо. И тут Клоз вспомнил о гусиной печени в меду, которую отведал незадолго до того у еврейского негоцианта из Страсбурга, Мишеля (Моше) Леви.
Следуя рецепту в общих чертах, Клоз протушил фуа-гра целиком в собственном соку, нафаршировав гусиным салом и телячьим фаршем и добавив туда трюфели. Новое блюдо так восхитило Его Величество, что он приказал захватить фуа-гра и рецепт его приготовления с собой в Париж. А кулинар в знак монаршей благодарности получил тогда в подарок сто двадцать золотых пистолей и птицеферму в придачу.
| Готовим фуа-гра Что ж, дерзнем, пожалуй. Охлажденную утиную/гусиную печень нарезаем ломтиками, на поверхности каждого кусочка делаем ножом аккуратные надрезы. |
Кассуле касслондрийский — чолнт ашкеназский
Наши пращуры, попав по воле истории в страны Западной Европы, принесли туда еврейской кухни лучший цвет.
Во Франции кулинарная ассимиляция удалась на славу: особенно привилась традиционная субботняя похлебка чолнт — бобы либо чечевица, тушеные в гусином жире. Это блюдо попало в котелки римских легионеров из еврейских глиняных горшков еще в подвластной Риму Иудее с тем, чтобы впоследствии прописаться на галльской крестьянской кухне под псевдонимом «кассуле» (старофр. cassole – глиняный горшок).
Знаменитый французский шеф-повар Проспер Монтанье (1864-1948) рецепты приготовления кассуле определял как «Св. Троицу»: это кассуле-Отец, родом из Тулузы; кассуле-Сын – из Каркассона; наконец, кассуле-Дух Святой – из Касслондри.
Тулузский кассуле готовят на свинине, и нам это вообще не интересно. В Каркассоне туда кладут баранину. А кассуле касслондрийский – чистопородный чолнт, упомянутый в Ветхом Завете. Именно чолнту оставались верны евреи со времен Исхода. И касслондрийский кассуле практически копирует тысячелетний рецепт, соблюдая даже пропорции — не менее 30% утки, гуся либо курицы и 70% всего остального, причем днище и стенки горшка непременно натирают чесноком.
| Готовят кассуле-Св. Дух так. Замачивают белую фасоль на 12 часов. Варят в той же (подсоленной) воде около часа, затем воду сливают. Снова варят, но уже сразу в кипящей воде. Четверть гуся отдельно подрумянивают на гусином жире, добавив две головки тертого чеснока и ошпаренные помидоры, очищенные и с выбранными семечками. Гуся добавляют в кастрюлю с фасолью, туда же кладут потроха, морковку, нарезанную кружочками, и несколько головок чеснока. Все вместе варят еще два часа. Потроха и гусиную кожицу режут кусочками, кладут вместе с фасолью в глиняный горшочек и запекают в духовке. При этом образуется золотистая корочка — «гратэн», которую в процессе приготовления прорывают до 8 раз. Подают в горшочке. |
И если кассуле, то бишь чолнт, — та самая библейская чечевичная похлебка, немудрено, что за нее Исав уступил право первородства Иакову!
«Посторонним вход воспрещен»
Знаете ли вы, что еще в Римской империи вино из Палестины считалось более тонким и стоило дороже, нежели итальянское? Дело здесь не только в сортах винограда, а в том еще, что иудаизм, почитая виноградное вино священным напитком, позволяет его вкушать только если оно произведено по всем законам кашрута. Что это за законы и как их исполняют при изготовлении — коммерческо-религиозная тайна. Известно лишь, что на всех этапах винодельческого процесса правила изготовления вина еврейскими виноделами скрупулезно соблюдаются. Благодаря подобной скрупулезности еврейские виноделы и дегустаторы — на вес золота. Другое правило — от выгрузки винограда до укупорки в бутылки рядом не должно быть никого из неевреев.
Во Франции все евреи, проживавшие в провинции Шампань, традиционно занимались и занимаются виноделием. При этом во Франции производится особое, кошерное вино и даже шампанское.
А у Жерара Депардье — знаменитого актера и известнейшего винного производителя — в его винных подвалах есть особое помещение за закрытой дверью, куда нет хода никому, даже ему самому: ведь в этой святая святых из его винограда делает вино Парижский раввинат.
Не было бы счастья…
Фаршированные куриные шейки, золотистый куриный бульон, тающий во рту заварной крахмал (он же французский эклер), изысканный леках из жженого сахара с ореховой крошкой — побратим французского «грильяжа» (от франц. griller — обжигать) — волшебная кухня, в которой сладостный аромат шкварок соседствует с душистой сладостью меда… Всего этого могло бы не быть во французской и мировой кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и потомкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по всему миру.
…Хотя, конечно же, о еврейской кухне можно говорить много и долго — и не рассказать ничего. Бесспорно лишь одно: о чем бы ни говорили — будь то кугель, штрудель, земелах, – всегда найдется еврей, который оспорит рецепт. Поскольку у каждого еврея есть еврейская мама, которая все готовит лучше любой другой еврейской мамы, и поскольку в каждой еврейской семье есть свой, единственный и неповторимый вековой рецепт.
