Калитки — это маленькие карельские пирожки из пресного теста на ржаной муке. Само название «калитки» — русское, к калитке или воротам, дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт».
Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по внешнему виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.
Таким образом, название этих национальных пирожков связано с тем, как их делают, с формой их приготовления.
А это говорит о большой древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть, видимо, возникли в IX веке, а быть может, и раньше.
Однако несмотря на седую древность, это изделие фактически вплоть до XX века не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь «деревенским» и «невкусным», поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов вовсе не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки.
Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо их заново размачивать. И это уж никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи — это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки. Которые после печного огня уже ни в какой последующей обработке не нуждаются.
Карельские женщины говорили: «Kalittoa — kyzyy kaheksoa», что означает «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно).
Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.
Как едят калитки?
Все садятся вокруг стола, у каждого пустая тарелка. В середине стола, глубокая миска или супница, в которую вливают, по меньшей мере, литр-два горячего молока, а затем складывают в это молоко все приготовленные или намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 50 — 100 г сливочного масла. Из этой масломолочной смеси каждый (или хозяйка) вылавливают большой деревянной ложкой калитки, кладут себе на тарелку и едят.
Финны их режут ножом, едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Карелы, конечно, едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащую рядом салфетку или полотенце.
Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их можно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-сливочной смеси.
Начнём с Калитки, или колядки (преснушки)
Запасёмся:
Для теста:
1 стакан простокваши (или кефира, или сметаны, или молока),
Соль (крупная)
Вода (около стакана),
Ржаная мука
Яйца кур.
Для начинки:
Пшено, молоко,
Сливочное масло,
Соль
Для еды и подмазки сметана или топлёное масло.
Как приготовить пшённую, вязкую кашу на молоке, я думаю описывать не надо? Это и будет наша начинка. Вариантов их столько, что не одну «клаву» сотрёшь перечисляя
*Процесс приготовления теста:
1. Смешаем два стакана муки и стакан простокваши.
2. Оставим на полчаса хорошенько соединиться.
3. Вытащим и, подбивая муку, добьёмся пластичности.
3. Раскатав на «колбаску» спорционируем.
*Раскатка и формовка:
1.Раскатаем толщиной 0,5см. на квадраты.
2.Добавим начинку.
3.Завернём любым понравившимся способом.
4. Выложить на противень. К желтку добавить соленую сметану и смазать калитки, выпекать в духовке или печи15 минут при температуре 250 гр.
Как края загнутых углов станут явно коричневаты, то готово.
Классические варианты:
1. Картофельное пюре.
Готовят из картофеля, сваренного "в мундирах". Картофель растолочь, добавить горячее молоко,сметану, соль, сырые желтки, сливочное масло.
2. Ячневая.
Ячневую крупу с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус.
3. Толокно.
Густо смешивают толокно со свежей сметаной, подсоленной простоквашей.
Вынуть и сразу же густо смазать калитки растопленным сливочным маслом. По гуще, по гуще. Можно присыпать крупной солью.
Дадим постоять под полотенцем. Поливаем сметаной и подаём.
