"турмерик или жёлтый корень (куркума) "
Давным-давно венецианский купец Марко Поло первым из европейцев увидел и восхитился чудесными желтыми корнями, встреченными им в далеком путешествии по Южному Китаю.
Он же и сделал очень продуманный маркетинговый ход, заявив, что "эта пряность обладает всеми свойствами шафрана!".
Считается, что слова шафран и куркума имеют один и тот же корень, восходящий к санскриту kunkumam, обозначавший желтую краску, которую получали из обоих растений.
Возможно, с легкой руки Марко Поло появилось и еще одно название для этой пряности искаженное латинское – turmeric – «благодатная земля» - называли ярко-желтый порошок с ароматным запахом.
Если у шафрана специей являются «вершки», то у куркумы «корешки», несмотря на то, что у куркумы очень декоративные листья и крупные, ярко окрашенные цветки, из-за которых ее даже выращивают в оранжереях как декоративные растения.
На родине куркумы, в Индии она одомашнена очень давно, так, что теперь встречается только в культуре - практически 100 % мирового объема куркумы как специи выращивается в Индии, и лишь небольшая часть в других тропических странах. Индия же и потребляет 80% процентов выращенного урожая. Там ее считают лекарственным растением и применяют в традиционной медицине уже в течение нескольких тысячелетий, поскольку роль специй в Индии всегда выходила за рамки простого кулинарного использования - древние тексты трактуют применение специй с точки зрения их лечебных свойств и поддержания баланса вкусов приготовляемых блюд.
В свежем виде корневище куркумы имеет ароматный и острый запах, который в сухих корневищах превращается в медицинский. Между прочим, это довольно распространенное свойство пряных корней. Такое же превращение ароматов можно наблюдать у близких родственников куркумы – имбиря и галанга, или корней ириса.
Будучи гораздо дешевле своего именитого тезки, куркума вытеснила шафран из кастрюль и горшков почти повсеместно, кроме, может быть, тех стран, где исконно выращивали шафран, и до сих пор хранят ему верность – в Иране, Испании. И сегодня, , все блюда Магриба и Ближнего востока под словом «шафран» разумеют либо порошок куркумы, либо цветки сафлора.
Желтый краситель куркумин, в отличие от шафранного, полностью растворим только в масле. Наилучшее применение для порошка куркумы, следовательно, добавление его в масляные смеси – маринады на основе масла или в процесс обжаривания. Аналогично каротину моркови, который тоже переходит в масло при обжаривании, в достаточно жидких масляно-водных смесях куркума, будет собираться в масляной части, и на поверхности бульона будут видны желтые блестки. Однако, куркума имеет достаточно сильную красящую способность и сможет окрасить и рис, и горох, если их предварительно замочить в воде или отварить вместе с куркумой.
Куркума как специя редко используется в одиночку, поскольку основное ее назначение все же окрасить блюдо в древний священный солнечный цвет.( об этом я недавно спорила здесь на сайте с одним товарищем )
В сегодняшней Индии куркума используется повсеместно, недаром одно из ее названий "индийский шафран".
Англичане, насмотревшись и нанюхавшись индийских пряностей, практически единственные во всей Европе, полюбили куркуму, добавляя порошок в горчицу и придумав на ее основе пикантные и острые овощные консервы – пикули (picalilli), в которые сейчас добавляют еще и сушеный имбирь, но гораздо интереснее вкус таких овощей, приготовленных со свежим имбирем.
Еще англичане усреднили и стандартизировали для промышленного производства одну из индийских масал, назвав ее «смесь карри». Свой желтый цвет эта смесь получила, естественно, за счет порошка куркумы.
