Я знаю, что существует вариант выпечки хлеба без дрожжей, на закваске, и он очень популярен. Наверное, когда-нибудь я дойду и до него. А пока я пеку хлеб на дрожжах.
Чтобы испечь домашний хлеб, а также во всех других рецептах, где требуется приготовить дрожжевое тесто, я использую сухие дрожжи в гранулах. Я знаю, что существуют обычные дрожжи в брикетах, и кто-то ими пользуется. Я их последний раз видела в советском детстве, и считаю, что сухие дрожжи в пакетах намного удобнее в использовании.
Сухие дрожжи бывают двух видов:
- опарные
- безопарные
Опарные дрожжи – те, которые необходимо разводить в воде, прежде, чем добавить в муку. Безопарные добавляются сразу. Я использую время от времени и тот, и другой вид сухих дрожжей, и не могу сказать однозначно, что какой-либо один вид лучше другого.
Как отличить, какие именно дрожжи вы покупаете?
Стоя в магазине возле полки, где расположились пакетики дрожжей, возьмите любой из них, и прочитайте на обратной стороне, как именно их нужно использовать. На упаковке безопарных дрожжей пишут, что их нужно сразу смешать с мукой в сухом виде. Вот так, например:
В том случае, если вы купили безопарные дрожжи, то при приготовлении теста, сначала в миску насыпьте необходимое количество муки, а затем всыпьте дрожжи (то количество, которое указано в рецепте), и просто перемешайте. Далее по рецепту.
Опарные дрожжи используют по следующей технологии. Сначала вы берете то количество дрожжей, которое указано в рецепте (обычно это от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки), высыпаете в миску и добавляете небольшое количество ТЕПЛОЙ кипяченной воды. Вода должна быть примерно 30-35°С. Т.е. умеренно теплой, но не горячей. К примеру, для того, чтобы испечь одну стандартную буханку хлеба, я беру 1 чайную ложку опарных дрожжей, разбавляю их 1 стаканом (200-250 мл) теплой воды и добавляю 1 ч.л. сахара. Хорошенько размешиваю смесь, так, чтобы и дрожжи и сахар растворились, затем накрываю пленкой или полотенцем и оставляю на 15-20 минут. Это время для того, чтобы дрожжи прореагировали. Через это время вы увидите, что смесь стала пузыриться. Если не пузырится – дайте еще постоять в тепле. При условии, что дрожжи свежие, реакция должна произойти обязательно!
Затем уже всю эту смесь – опару – добавляйте в муку и замешивайте тесто.
На внешний вид сухие безопарные и опарные дрожжи легко отличить. На картинке слева – опарные дрожжи, те, которые необходимо разводить. Это более крупные гранулы. Справа – безопарные дрожжи, просто добавляющиеся в муку. Они более мелкие по структуре.
В некоторых рецептах указано, какие дрожжи вам нужно использовать в данном случае. Если это опарные дрожжи, то указано то количество воды, которым необходимо их разводить. Если в рецепте нет четкого указания на тип дрожжей, используйте любые, какие у вас есть под рукой, соблюдая мои рекомендации. В любом случае, результат должен быть положит
Итак, вы уже разобрались с тем, как нужно использовать дрожжи. Купили их и готовы приступить к приготовлению своего первого домашнего хлеба.
Домашний хлеб: основные принципы приготовления
- Домашний хлеб печется из пшеничной или ржаной муки. Это как правило! Для выпечки белого пористого высокого хлеба используйте пшеничную муку высшего сорта. Если вы любите ржаной хлеб – используйте ржаную муку, на упаковке которой указано, что она предназначена для выпечки хлеба. Я не советую сразу пробовать печь хлеб только из ржаной муки. Ржаная мука обладает меньшей клейковиной, тесто из ржаной муки месится с трудом, требует больших физических усилий. Лучше всего использовать либо только пшеничную муку, либо сочетание пшеничной с ржаной. При этом на 1 стандартную буханку используйте примерно 500 грамм пшеничной муки, либо 150 грамм ржаной и 350 – пшеничной. Такое сочетание оптимально. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки будет более плотным, сероватого оттенка, месить его труднее, но тем не менее вполне реально.
- Обязательно просеивайте муку! Это не лишний процесс, он необходимый. Я уже давно купила удобный просеиватель для этих целей, стоило мне это рублей так 50. Если у вас нет просеивателя, используйте мелкое сито. Итак, возьмите большую миску, необходимое количество муки просейте в нее. Во время этого процесса мука насыщается кислородом, что впоследствии обеспечивает более приятную пористую текстуру хлеба.
- Всегда добавляйте жидкость в муку, а не наоборот. По рецепту в муку добавляйте все ингредиенты, включая дрожжи (безопарные или опару), растительное масло, яйца, специи, травы, пряности, и т.д.
- Я начинаю месить тесто деревянной ложкой до тех пор, пока оно не станет достаточно крутым, чтобы его можно было уже месить руками. В этот момент я выкладываю тесто из миски на стол, посыпанный мукой. Месить от края к центру по кругу в течение 5-10 минут, насколько терпения хватит. Не отчаивайтесь, если тесто отказывается становиться пластичным, упругим, послушным. Месите пока хватит сил, а затем оставьте его в покое. Через какое то время снова можете продолжить процесс.
- После того, как тесто замешено, его обязательно нужно поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Это необходимо! Грубейшей ошибкой будет использовать дрожжевое тесто сразу. Оно должно подойти. Я перекладываю тесто, скатанное в шар, в миску, накрываю пищевой пленкой, затем укутываю в полотенце и отправляю в теплое место. В моем доме теплое место – это ванная. Не судите строго, я думаю, ничего такого в этом нет. В ванной комнате всегда работают батареи, там достаточно влажно и тепло в любое время. Туда не проникают сквозняки ввиду отсутствия окон. Поэтому для меня это место оптимально. Мама у меня обычно оставляет тесто на столе, накрывая его миской. Тоже вариант, очень даже удобный. В общем, оставьте тесто подходить, не тревожа его все это время. Потом налюбуетесь. Обычно в рецепте указывают время, на которое нужно оставить тесто отдыхать. В ином случае оставьте его на 1,5-2 часа, этого времени будет достаточно для того, чтобы оно успело подняться примерно в 2-3- раза.
- По прошествии этого времени, вы можете использовать тесто для формирования изделия. Хорошенько обомните поднявшееся тесто, при этом из него будут удалены излишки углекислого газа. Если вы собираетесь испечь хлеб – сформируйте буханку, если пирожки или другую выпечку, то займитесь их лепкой. После того, как ваш будущий шедевр сформирован, переложите его на противень, застеленный кулинарной бумагой, либо посыпанный мукой, и опять же оставьте его на какое-то время отдохнуть и снова поместите в то самое теплое место. А сами тем временем включите духовку для разогрева. НЕ СТАВЬТЕ противень с будущим хлебом на духовку в это время сверху. Конечно, это будет теплое место, но тепло будет поступать неравномерно, только снизу. Полчаса будет достаточно для второго отдыха теста.
- Для выпечки домашнего хлеба хлеба духовку нужно очень хорошо разогреть. Не торопитесь, не ставьте противень в не до конца разогретую духовку. Примерно 250-300 градусов – такова температура духовки, в которую нужно отправлять хлеб.
- У меня очень и очень допотопная духовка. Нет в ней специальных режимов и даже температуру я определяю на глаз. Поэтому я всегда ставлю старые противни на самый нижний уровень в духовке, а противень с хлебом помещаю посередине.
- Будет не лишним создать в духовке пар. Для этого в тот самый момент, когда я ставлю противень с хлебом в духовку, я выливаю примерно стакан холодной воды на нижнюю полку, где у меня стоит запасной противень. И сразу же закрываю дверцу. Так, при высокой температуре, с паром, хлеб должен печься примерно 15-20 минут. Не открывайте дверцу духовки все это время! Впоследствии можно приоткрыть дверцу, посмотреть, как там поживает наш хлеб, и убавить огонь до среднего.
- Время выпечки хлеба может быть указано в рецепте, однако, не доверяйте ему слепо. Следите за тем, как ваш хлеб зарумянивается. В зависимости от структуры, плотности, муки, которую вы использовали, хлеб будет печься от 40 минут до 1,5 часов.
- Румяная корочка на хлебе может быть достигнута следующими способами: перед выпечкой хлеба смазать буханку молоком, взбитым яйцом или просто водой.
- После того, как готовый хлеб извлечен из духовки, дайте ему постоять и остыть. Если любите хрустящую корочку – не накрывайте сверху полотенцем, а если вам нужен хлеб, который не будет крошиться во время нарезки – накройте его сверху влажным полотенцем и дайте постоять.
Вот такие вот советы. Надеюсь, что я ничего не забыла. А если забыла, то допишу позже. Буду рада, если вы оставите отзыв о том, как вы печете домашний хлеб.