В прошлой статье мы узнали кое-что о традиционной японской кухне. Но ни какие теории, в этом вопросе, не заменят практических занятий.
Поэтому переходим непосредственно к рецептам.
Темпура
В темпуре чувствуется влияние средневековой европейской кухни. Но, не смотря на то, что истоки её лежат вне пределов Японии, широкую популярность темпура получила именно на её территории. Это блюдо подают в дорогих ресторанах, но его можно отведать и в придорожной забегаловке.
Темпуру готовят, опуская дары моря в жидкий кляр, и жарят в сильно разогретом масле. Ингредиенты могут быть любые: рыба, креветки, гребешки и т.д. Как правило, используют несколько компонентов, в том числе к морепродуктам добавляют овощи.
Рецепт:
Ингредиенты:
Равные части (300-500 гр.) кальмаров, рыбного филе и креветок. 1 головка репчатого лука, 1 болгарский перец, 1 морковь, несколько шампиньонов и рафинированное растительное масло.
Для кляра возьмите 1 яйцо, 1 стакан муки, 1 стакан ледяной воды.
Для соуса: 50-70 гр. соевого соуса, 1 ст. ложка сахара и 2 ст. ложки сакэ или сухого хереса (без последнего компонента, как и без самого соуса, можно смело обойтись).
Кальмаров и креветки очистите от внутренностей и кожи. После чего удалите из них лишнюю влагу и сделайте надрезы. У кальмаров по краям, а у креветок с внутренней стороны. Делается это для того, чтобы заготовки при жарке не деформировались. Кальмаров, рыбное филе и креветки порежьте на равные кусочки, если креветки мелкие лучше оставьте их целыми. Обычно для темпуры используют крупные, а остальные морепродукты режут на большие куски, но вы можете смело отойти от этой традиции.
Овощи нарежьте длинными полосками. Учтите, что они должны будут прожариться. Поэтому полоски для перца (помидоров, огурцов, если вы решите использовать их) можно делать до 1 см., а для моркови или любого другого твёрдого овоща не более 0,5 см. Репчатый лук нашинкуйте широкими кольцами. А вот шляпки шампиньонов (у небережливых японцев ножки гриба идут в отходы), если они не большие оставьте целыми в противном случае разделите пополам. Всё что у вас вышло, обваляйте в муке и оставьте в покое, пока будете готовить кляр.
Большое значение для темпуры имеет правильно приготовленный кляр. Секрет здесь в том чтобы тесто вышло как можно более воздушным. Опытные кулинары знают, как этого добиться, для остальных же приведу подробную инструкцию: возьмите, охлаждённую в морозильнике воду и хорошенько смешайте с яйцом. Полученную смесь влейте в просеянную муку и приготовьте тесто. Постарайтесь держать кляр дальше от источников тепла, иначе он потеряет свою воздушность.
Кусочки морепродуктов и овощей окуните в кляр и опустите в разогретое рафинированное масло. Вытащите сразу, как только образуется румяная корочка. Дайте маслу стечь. Жарить нужно небольшими порциями, по возможности, очищая масло после каждой от остатков теста и крошек.
С готовых кусочков обязательно удалите излишки масла бумажными салфеткам. Темпуру удобно жарить в следующем порядке – сначала овощи, затем грибы и в конце остальные продукты. Таким образом, масло остаётся в наиболее подходящем состоянии для последующих стадий.
Теперь пару слов о соли и соусе. Традиционно японцы не очень жалуют соль, предпочитая естественный вкус продукта, а для придания остроты пользуются соусами в основном соевым. В данном рецепте к нему можно добавить немного сакэ и сахара. Я не являюсь большим любителем соевого соуса и предпочитаю, готовя это блюдо, добавлять необходимое количество соли непосредственно в кляр.
