Свежие комментарии

  • Андрей
    Объёмная статья,познавательная,но для меня очень много текста,нашёл видео,где за пару минут рассказали массу информац...1 часть Урок 1 АС...
  • Кококо
    *Почему коты и ко...
  • Таня
    Была я в секонхенде, там продавалась красивая икона на одеяле. Я не выдержала и купила. Принесла домой положила, на т...Почему коты и ко...

Всё о Спарже

 

Всё о Спарже

Белые и зеленые побеги спаржи

Вообще-то различают 2 вида побегов: белые и зеленые. Чтобы получить белые пробеги, на грядку спаржи насыпаю слой земли 18—20 см; они растут без доступа света. После появления верхушки побег раскапываю и выламываю у основания.

Отбеленная спаржа по вкусу и питательным свойствам равна зеленой, но уступает ей по содержанию витамина С. Однако внешне побеги белой спаржи привлекательнее. Зато уход и сбор урожая более трудоемки.

Побеги зеленой спаржи выламываю или срезаю ножом, когда они достигли длины 15—20 см. Волее длинные побеги имеют волокнистое основание, а верхушка растрескивается, что снижает их товарный вид.

 

Спаржа (аспарагус) является многолетним растением, относящимся к семейству лилий наравне с луком, луком-пореем и чесноком. Его использовали в пищу многие древние цивилизации, включая Греков и Римлян. В Англии ее начали употреблять еще в 16 веке и с тех пор она не теряет своей популярности.

У растения занимает 3 года достичь достаточной "зрелости" для употребления в пищу, из-за этого у спаржи довольно высокая цена. А если вы хотите вырастить спаржу сами, наберитесь терпения.

Существует два основных вида спаржи, можно купить разные сорта спаржи из этих видов.

Белые виды спаржи особенно популярны в Бельгии и Франции, а зеленые - в Англии. Спаржу обычно оценивают по толщине - чем толще стебель, тем он популярнее и дороже.

Спаржа не содержит натрия, холестерина, жира. Содержит антиоксиданты - витамины A и C. Относится к числу фруктов и овощей, употребление которых снижает риск раковых заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистой системы (коронарной недостаточности, гипертонии).

Чем полезна спаржа

Спаржа – отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, Е и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия и других необходимых минералов. При этом в спарже содержится совсем немного калорий.

В стакане нарезанной отварной спаржи (180 г) содержатся: *

Калорийность (Ккал)

39,6

Селен (мкг) 11

Белки, всего (г)

4,4

Витамин Е (мг) 2,6

Жиры, всего (г)

0,2

Рибофлавин (вит. В2) (мг) 0,2

Углеводы, всего (г)

8

Медь (мг)

0,2

Клетчатка (г)

4

Марганец (мг)

0,2

Витамин К (мкг)

91

Калий (мг)

404

Фолиевая кислота (вит. В9) (мкг)

268 Ниацин (никотиновая к-та) (мг)

2

Витамин А (МЕ)

1810

Фосфор (мг)

97,2

Витамин С (мг)

13,8 Железо (мг) 1,6

Тиамин (вит. В1) (мг)

0,2 Холин (вит. В4) (мг) 47

Покупка, хранение и обработка спаржи

Вопреки убеждению многих, толщина побегов аспарагуса никак не соотносится с их нежностью; однако, на нежность побегов влияет их возраст и свежесть. Поэтому, покупая спаржу в магазине, выбирайте упругие побеги ровного цвета с маленькими плотными верхушками. Они не должны быть вялыми, а места срезов – иссохшими.

Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, т.к. хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если у вас есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращайтесь с побегами также, как с живыми цветами: обновите срезы и поставьте в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели. 

Перед приготовлением нужно отрезать жесткие основания побегов (некоторые предпочитают очистить их ножом для овощей, как картофель) и ополоснуть спаржу холодной водой. Отрезанные концы побегов можно заморозить для дальнейшего использования в суп.

Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости используйте для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги залейте кипятком на 3 минуты, затем сразу поместите в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слейте воду, упакуйте побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подпишите пакеты и поместите в морозилку.

МИФОЛОГИЯ


Спаржа – сообщница влюбленных

Интересная легенда о спарже есть у древних греков. Бесстрашный герой Тесей, увидев прекрасную Перигону, воспылал к ней страстью, и девушка, спасаясь от его преследования, побежала к полю спаржи, и поклялась ей, что если та ее укроет, то она никогда не станет ее есть. Помогла добрая спаржа красавице. С тех пор употреблять в пищу спаржу в Древней Греции запрещалось, зато ее ветками украшали новобрачных и их ложе.

Всё о Спарже
За свою фаллосообразную форму спаржа подвергалась гонениям средневековых церковников

А древние римляне тем временем научились выращивать спаржу для еды. Известно, что древнеримский полководец Лукулл, прославившийся своими пирами больше, чем победами, ежедневно съедал блюдо спаржи с устрицами, и после этого его неизменно тянуло на любовные подвиги.

Древние римляне не только ели спаржу, но и носили ее на шее в качестве амулета, считая ее не только мощным афродизиаком, но и защитницей от дурного глаза и нежелательной беременности.

Кстати, за фаллосообразную форму спаржевых побегов ей не раз доставалось от людей неразумных. Например, в Средневековье все, что вызывало эротические ассоциации, подвергалось церковной цензуре, и спаржа чуть не исчезла со столов добропорядочных христиан. К счастью, подоспел Ренессанс с его обнаженной натурой и спас овощную культуру для человечества.

«Фруктом соблазна» и «ведьминым огурцом» называли спаржу в Чехии. И использовали ее для гадания и в качестве приворотного зелья. А французские чародеи рекомендовали для укрепления брака и счастья семьи готовить на ужин суп из спаржи.

 

 

 

До Купалы не забудь – семь недель со спаржей будь

Сейчас этот овощ продается в магазине практически круглый год. Но самая вкусная и полезная спаржа – именно весенне-летняя. Например, у немцев – больших почитателей сего вкуснейшего деликатеса – даже есть специальное название для этого радостного периода: Spargelzeit, время спаржи, которое длится с середины апреля до дня Ивана Купала. И соответствующая поговорка: Bis Johanni – nicht vergessen – sieben Wochen Spargel essen, что примерно переводится как: «До Купалы не забудь – семь недель со спаржей будь».

Всё о Спарже
Спаржу подают на гарнир, запекают, из нее готовят отличные супы и муссы

Весной от мощного спаржевого корневища отрастают съедобные побеги, зеленые или белые. Белая часть стебля остается таковой, пока скрыта в земле от солнца, как только момент сбора упущен и стебель пророс дальше – он под воздействием хлорофилла радостно зеленеет. Особенно ценными считаются верхушки только-только появившихся из-под земли побегов. Бывают еще ростки фиолетового цвета, слегка горьковатые на вкус, но при готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.

Какой бы цвет спаржи вы ни предпочли, желательно употреблять овощ сразу после срезания или недолгого хранения в холодильнике. Спаржу желательно не хранить больше 3-4 дней, иначе она потеряет вкус и аромат. Отправляя овощ в холодильник, не заворачивайте ростки плотно, оставьте пакет чуть приоткрытым, пусть дышат.

Покупая спаржу, нужно обращать внимание на толщину и упругость ростка. Потерев их друг о друга, должно послышаться характерное поскрипывание – признак свежести продукта. Головки ростков должны смотреть вверх и быть плотными. Если головка у спаржи успела разрастись и заколоситься, то такая спаржа для еды не годится. Дома спаржевый букет можно поставить в воду, обновив перед этим срезы.

Перед очисткой спаржу промывают, а затем чистят либо специальным, расщепленным ножом, либо хорошо заточенным обычным. Тонкую стружку надо снимать по направлению от головки к основанию стебля, по возможности увеличивая толщину снятия от тонкой, как бумага, сверху до 0,5-1 мм снизу. Стружку и обрезки можно потом использовать для приготовления спаржевого бульона для супа. И еще: в нашем покупном «букете» ростки обычно одинаковой длины, но одни моложе, другие постарше. Поэтому нужно каждый из них надломить с корневой стороны, где он хрустнет и начинается съедобная верхняя часть.

Ну а теперь готовим-варим. Основная задача – отварить головки меньше, чем основание стебля. Для этого ее связывают в пучок по 8-10 штук и опускают в воду, слегка сдобренную солью, сахаром и сливочным маслом. Пучок должен располагаться в кастрюле так, чтобы верхушки спаржи высовывались из воды. Таким образом, стебель варится в воде, а «кисточки» – на пару. Главное – не переварить, иначе спаржа станет мягкой и потеряет аромат. На приготовление белой спаржи уходит около 8 минут, зеленой – минут 5. Аккуратно извлеченную из кастрюли спаржу лучше опустить в холодную воду – в этом случае овощ сохраняет цвет, витамины и вкус.

Всё о Спарже
Белая спаржа - любимое лакомство немцев

Правильно отваренную спаржу можно подавать со сливочным маслом на гарнир, можно запечь с сыром, можно растереть в пюре, она отлично сочетается с разнообразными соусами, ее можно есть холодной и горячей, из нее получаются отличные супы и муссы.

Отваренная спаржа с маслом

Лучший друг спаржи – сливочное масло. Рецепт прост: правильно отваренную спаржу подают к столу со свежайшим сливочным маслом. Расчет такой: на 100 г молодых побегов спаржи, примерно 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Отваренная спаржа с яйцом

Молодые побеги спаржи моют, отваривают, панируют в сухарях и обжаривают на сливочном масле до полуготовности. Затем заливают взбитыми яйцами и дожаривают. На 200 г побегов спаржи, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, соль.

Яичница со спаржей

Молодые побеги спаржи поломать (итальянские повара не советуют резать спаржу ножом) на небольшие кусочки, обжарить в оливковом масле до готовности (7-8 мин) и залить взбитыми яйцами, добавив соль и перец.

Фламандский соус к спарже

Это очень быстрый в приготовлении соус. Для него понадобится 4 вареных яйца, 75 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль, перец. Смешайте мелко-нарубленные яйца с растопленным сливочным маслом и петрушкой. Посолите и поперчите по вкусу Соус готов.

Белая спаржа с лососем (или ветчиной)

Для приготовления этого блюда берем: 2 связки спаржи (около 24 штук), 8 тонких ломтика копченого лосося (или сырокопченой ветчины), 30 г сливочного масла, 40 г муки, 0,5 л молока, 120 г тертого сыра, мускатный орех, соль и перец.

Отвариваем спаржу в соленой воде. Если спаржа немного подвяла, можно положить в воду для варки столовую ложку сахара и столько же лимонного сока. Воду сливаем, ее, кстати, можно использовать для приготовления супа. В небольшой кастрюльке растопите масло, всыпьте муку и перемешайте с помощью венчика. Затем, постоянно помешивая, добавьте молоко и немного мускатного ореха, посолите и поперчите и доведите до кипения. Соус перемешайте с натертым сыром. В ломтики лосося (или ветчины) заворачиваем по три побега спаржи и выкладываем на огнеупорное блюдо. Сверху поливаем соусом и запекаем в духовке до золотистой корочки.

Суп-пюре из спаржи по-аржантейски

Для этого блюда из французская кухни на 4 порции понадобится: 500 г свежей спаржи, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана куриного бульона, 2 стакана 10% сливок.

Спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Растопить 3 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем лук минут 5. Остальное масло растопить в кастрюле, добавить, размешивая, муку и перец. Затем, не переставая размешивать, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 минут на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку (ли измельчить бленедером), протереть через сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, посолить по вкусу. Перед подачей подогреть

 

Картина дня

))}
Loading...
наверх