Свежие комментарии

  • Андрей
    Объёмная статья,познавательная,но для меня очень много текста,нашёл видео,где за пару минут рассказали массу информац...1 часть Урок 1 АС...
  • Кококо
    *Почему коты и ко...
  • Таня
    Была я в секонхенде, там продавалась красивая икона на одеяле. Я не выдержала и купила. Принесла домой положила, на т...Почему коты и ко...

Манты

 

 Манты   

       Все человечество делится на две категории:
       На тех, кто дружит с тестом и тех, кто - нет.
       (Мысли вслух)


Мама, манты, "ностальжи"

       Пройдет еще немного времени, и я тоже состарюсь. Таков суровый закон жизни. Но даже тогда, когда это случится, я твердо знаю одно: всякий раз, когда мне придется садиться за стол с мантами, или я еще в состоянии буду готовить их сам, передо мною всегда будет стоять одна и та же картина, которая запала мне в душу с самого детства и сопровождает меня по сей день, согревая мое сердце теплом и наполняя мой внутренний мир благостью и покоем.
       Это — наша кухня в старом доме, в Бухаре; на полу на корточках сидит мама в простеньком домашнем платьице и с косынкой на голове; перед нею длинная узкая доска для раскатки теста (шебанд), на которой она неспешно раскатывает длинной скалкой, именуемой «уклав», тесто для мантов. Я вижу, как она наворачивает на скалку сначала краешек круглого большого «блина», подворачивает под себя и, навернув на скалку почти весь, кладет сверху свои руки и вновь раскатывает тесто. Руки плавно плывут зигзагообразно от центра к краям. От центра к краям. С каждой последующей процедурой диаметр "блинов" все увеличивается и увеличивается, а тесто становится все тоньше и тоньше.

И вот оно уже просвечивается полностью, словно простыня, но в волшебных руках мамы не рвется. И я, заворожено следящий за этими нехитрыми движениями, ловлю себя на мысли, что, наверное, точно также, все это проделывала сотню, а может тысячу раз моя бабушка. а до нее - моя прабабушка, и так далее, уходя вглубь веков и столетий. И мне хочется поймать ту нить, что связывает меня с этим, но она, в последний момент, всегда куда-то ускользает...
       Когда меня спрашивают: «Где ты научился обращаться с тестом?», я всегда отшучиваюсь тем, что, дескать, родился на кухне. И это действительно так, как правда и то, что с тестом я всегда разговариваю. Нормальные люди, наверное, сочтут это отклонением, но я не обижаюсь.
       "И охота тебе с этим возиться?" - спрашивают меня иногда. Видимо, они считают это какой-то работой, не подозревая, что раскатка теста, может доставлять настоящее удовольствие. Разве может казаться работой то, за что ты сам готов платить деньги — лишь бы тебя не лишали общения с предметом обожания?
       Люди и в самом деле делятся на тех, кто дружит с тестом и на тех, кому это в тягость. В этом мне приходилось убеждаться не раз. Вот почему я даже не пытаюсь делать попытки — уговорить тех, кто не дружит с тестом, попробовать сделать это вместе со мной. Можно, конечно им посочувствовать и сказать: «Молитесь, и будет дано вам, стучитесь — и двери может быть откроются.
       Говоря откровенно, манты — одно из моих самых любимых блюд. Лично для меня они в первую очередь дороги еще и тем, что неразрывно связаны с одним замечательным человеком, с которым мне посчастливилось познакомиться и, память о котором я навсегда сохраню в своем сердце.
       Это — Галина Николаевна Есиновская.
       Прошло уже более 8 лет, как ее не стало, но ее образ, как живая картинка, всегда стоит передо мной. Судьба с ранних лет лишила ее возможности активно передвигаться, поэтому большую часть своей жизни она в основном была «прикована» к дому. Это не обозлило ее. Наоборот, она сумела не только сохранить такие редкие в наше время качества, как отзывчивость, чуткость, доброжелательность и невероятнейшую доброту, но, при этом, всегда активно интересовалась буквально всем, проявляя живой и искренний интерес ко всему, что творилось вокруг.
       Я никогда не видел ее унылой, грустной или усталой. Она всегда излучала трогательную доброту и жизнерадостность. Какая-то теплая и нежная аура постоянно окружала ее. Это, я понял значительно позднее — какие порой нестерпимые боли испытывала она в результате обострения своих недугов. Но никогда, ни при каких обстоятельствах она не позволяла себе показать это людям. Жаловаться на «болячки» (так выражалась она сама), было не в ее характере.
       Поэтому неудивительно, что ее дом постоянно был полон друзей. Людей совершенно разных. Но Галина Николаевна обладала тем редким даром или талантом — сплачивать вокруг себя людей с совершенно разными интересами и взглядами на жизнь. Основным контингентом в этом доме были молодые ученые из Военно-медицинской Академии имени С.М.Кирова, где она сама проработала, являясь доцентом, врачом-рентгенологом много лет. Многим из них она активно помогала при написании кандидатских и докторских работ. Как-то, в один из вечеров, мы с ней подсчитали и нашли, что с ее помощью было выпестовано около 25 кандидатов и докторов наук.
       Манты были самым коронным блюдом в этом доме. Всякий раз, когда кто-либо из ее подопечных сдавал защиту и приходил к ней домой, чтобы поблагодарить, она неизменно звонила ко мне и тактично интересовалась: «Простите, Голибушка, а что Вы делаете послезавтра? Не могли бы Вы придти и приготовить манты, у нас опять собираются гости? И я, конечно же, с радостью соглашался, ибо это означало, что будут новые знакомства с замечательными людьми, что я вновь увижусь со своими старыми друзьями для которых манты — это всего лишь повод встретиться и поболтать, что будет как всегда весело и интересно.
       На маленькой «хрущевской» кухне, мы с ней вдвоем умудрялись за 1,5 — 2 часа до прихода гостей, «налепить» порядка ста мантов. У нас с ней это называлось «лепить в тандеме». Она чрезвычайно ответственно и тщательно подходила к подобным мероприятиям. К моему приходу, обычно, уже все было подготовлено и разложено по полкам. Мне это очень нравилось и потому дело спорилось легко и непринужденно.
       Причем всякий раз, когда я переживал по поводу слишком большого количества мантов, она неизменно говорила: «Лепите больше, Голибушка. Вот увидите — ничего не останется. Бывало, что мы заключали пари, но почти всегда выигрывала Галина Николаевна.
       Когда же ее не стало с нами, я осознал — в каком проигрыше мы все, вдруг, оказались. Не стало шумных веселых компаний. Нет больше тех задушевных посиделок на маленькой и теплой кухне, где мы вдвоем с ней часто пили чай или кофе, а за окном хозяйничала зима. Я был настолько привязан к ней, что называл ее «моя вторая мама». Во всяком случае я ее так и воспринимал. И она соответственно относилась ко мне.
       Ничего в этом мире не происходит просто так, в этом я уверен. И то, что на каком-то определенном этапе наши жизненные пути пересеклись — это тоже знак. Добрый знак. И я, приложу все свои силы к тому, чтобы сохранить в своем сердце и пронести через всю свою жизнь, то тепло, ту заботу и ласку, ту доброту и человечность, что подарила мне Галина Николаевна, ибо в трудные минуты у меня всегда всплывает ее образ и тогда мне становится немного совестливо, и в то же время легко и радостно на душе.



Ода мантам

        Если б я мог, то посвятил бы оду мантам, но поскольку не обладаю даром стихосложения, то скажу прозой. Я благодарен этому блюду еще и за то, что оно не раз, в критические моменты моей творческой карьеры, спасало меня и мою семью от голода: мне очень часто доводилось оставаться без работы, и в такие моменты я не брезговал любой формой заработка, потому, что самым страшным для меня всегда являлось — лишиться работы. Я приходил в любой бизнес-центр, находящийся неподалеку от дома и предлагал им свои услуги — приносить им на обед горячие манты. И деньги, заработанные подобным образом, я до сих пор ставлю выше по достоинству, чем те «высокие» доходы, что довелось мне получать позже.
       Следует еще подчеркнуть, что манты — это, если можно так выразиться, чисто семейное блюдо. Наряду с домашними пельменями, его по праву можно отнести к разряду тех блюд, что способствуют укреплению семейных уз, поскольку при приготовлении данного блюда мы сталкиваемся с этапом, где одному человеку бывает достаточно сложно справиться. Например, во время «лепки» мантов.
       Сколько разного рода шуток и «приколов» происходит в семье во время этого занятия, в ожидании скорого пожинания плодов собственного творчества. Это сплачивает семью. И это ощущение своей сопричастности к чему-то доброму, теплому и доверительно-домашнему, где-то глубоко в душе способствует закладке того благодатного семени, которое уже потом, спустя годы, созреет и даст свои плоды в виде чуткого отношения ко всему живому и позволит сохранить в душе благодарность по отношению к своим родителям, подтолкнет к тому, чтобы соответственным образом подойти к воспитанию собственных детей. Во всяком случае, так кажется мне.
       Переехав в Питер (тогда еще Ленинград), и женившись, я крепко задумался — чем же мне все-таки заняться и как кормить семью. Сейчас, спустя столько лет, я не могу без улыбки вспоминать о том, как я собирался открыть кооператив «Манты» — этакое небольшое предприятие быстрого обслуживания, что было вполне логично и отвечало требованиям, провозглашенным М. Горбачевым на заре «перестройки». Какой же, я все-таки наивный простофиля! Как и полагается, я собрал все необходимые для регистрации бумаги и двинулся в Василеостровский трест столовых. Ходил я туда ровно три недели подряд, совершенно искренне недоумевая — почему мне все никак не подписывают и не регистрируют мое детище, столь необходимое народу в то время, как другие, более «шустрые», выходили из кабинета заведующей с широкой улыбкой на лице и красовавшемся круглым штампом в углу листка. Вначале, заведующая, внимательно выслушав меня, смотрела на меня, гадая — откуда же я сейчас вытащу и положу ей на стол «заветный» сверток. Во вторую нашу встречу, настала очередь недоумевать теперь уже мне. «Ты что — тупой? — вскидывая вверх брови и глядя широко раскрытыми глазами, как бы говорила она. — А еще на Востоке родился. А я ей плел какую-то ахинею, что-то вроде: "...и, как говорил на съезде партии М. С. Горбачев…это как раз отвечает требованиям… в русле постановления" и так далее. В третий раз меня уже принимал ее заместитель. К концу третьей недели я, находясь внизу, в коморке вахтера, из последних сил хрипел насчет кооперации, упоминая работы В. И. Ленина, но меня уже не мог слушать даже комендант. Так, в зародыше, была убита не состоявшаяся идея — накормить пол-Питера мантами. А жаль…
        И, все же, мне удалось частично осуществить задуманную идею! Но, уже в качестве наемного работника в кооперативе «Анна» на улице Хлопина, где я одно время работал, специализируясь исключительно на мантах. Я даже четко запомнил этот год — 1991, — потому, что именно с этого года «веками» неизменно застывшие цены, станут плясать и выделывать такие кренделя, от которых мы и сегодня не можем до конца оправиться.
       В этом кооперативе на мою долю выпала благороднейшая задача: накормить бедных и всегда голодных студентов, с чем я, хоть и с трудом, но справлялся. Для справки: без дежи (емкость для замеса теста), без специального оборудования, вручную я за день умудрялся замесить, раскатать, «налепить», отварить и реализовать не менее 1000 — 1200 мантов в день. Мой личный «рекорд», после которого я уже был «никакой» — 1357 мантов в день. Мой рабочий день был с 7 утра до 7 вечера. Другой на моем месте давно бы взвыл. Но, как вы, вероятно, догадались — я ведь ничего «просто так» не делаю; я «выторговал» для себя очень выгодные — на первый взгляд — условия: чтобы мне платили с каждой проданной единицы мантов — 10 копеек. Вначале все шло замечательно: каждый день я зарабатывал по 100 рублей в день (сумасшедшие деньги!). Не у каждой уборщицы в месяц могла выйти такая сумма. Как сейчас помню, тогда в Питере были очень модны «кроссовки». Стоили они где-то порядка 1200 — 1300 рублей. И я уже представлял себя в них.
       Но в январе-феврале 1991 года цены вдруг резко подскочили. Потом мы, конечно же, привыкнем к подобным «штучкам», но тогда… Естественно, манты тоже подорожали. Однако, мне продолжали исправно платить 10 копеек за штучку. Потом они еще раз подорожают. И к концу года — в третий раз. Моя же зарплата будет оставаться неизменной. На все мои справедливые возмущения, мои работодатели совали мне под нос подписанную мною же бумагу-договор, где стояла моя подпись. Это уже потом, я стану «умным» и буду, составляя в дальнейшем аналогичный договор, указывать сумму, причитающуюся мне, уже в процентном выражении. Но, как всегда, в последний момент не учту еще какой-либо важной мелочи. И меня снова «кинут». Ну что ж, здесь поделаешь — «судьба такой».
       Но я не унывал. Что ж, меня обделили в зарплате, но в моих руках еще оставались продукты и главный из них — фарш. Не могу понять — то ли мяса было слишком много, то ли еще по какой (неизвестной для меня) причине, но, как и у всякого честно работающего повара, у меня к концу дня оставалось немалое количество "лишнего" фарша. Что делать с ним? Не торговать же им возле метро? И я раздавал и предлагал его всем знакомым. Холодильник и морозильник дома до отказа были забиты фаршем. Домашних тошнило от одного его вида. Друзья при встрече, еще издали увидев меня, старались незаметно перейти на противоположную сторону улицы. И только близкая и дорогая Галина Николаевна и ее верная беспородная собака по кличке «Мышь», всегда и неизменно радовались, когда я после работы (благо, я работал в 5 минутах от ее дома) заваливался с пакетом перемолотого мяса. В этот период меню в доме состояло всего из трех — четырех блюд и оставалось неизменным вплоть до того момента, пока я не перевелся на другую работу. На первое, обычно, варился суп с фрикадельками, а на второе — либо котлеты, либо тефтели, либо ленивые голубцы. Иногда для разнообразия я готовил цыганскую «Канзурку» (те же самые тефтели, только с большим количеством томата и вареным картофелем). Основным же, блюдом, на которое уходила «львиная доля» фарша, естественно«являлись манты. Это была самая счастливая пора в моей жизни, поскольку именно в этот период я чуть ли не прописался у Галины Николаевны, днюя и ночуя довольно продолжительное время. Манты мы делали исправно — раз в неделю. Другой бы человек давным-давно бы прибил бы меня этими мантами. Но вы не знаете Галину Николаевну: абсолютно непривередливая в еде, она была благодарна мне за любое блюдо, какое бы я ни приготовил, но зная — как я неравнодушен к мантам, порою намекала мне:" Что-то, Голибушка, давненько мы с Вами не делали мантов, а?" И я замечал озорные искорки, сверкающие в ее глазах. Ах, до чего ж, это были счастливые и беззаботные дни!

Манты

Манты
 
        В недалеком прошлом, когда мне немало пришлось, что называется, «повоевать» с чиновниками из треста столовых, наряду с прочими инструкциями и служебными бумагами, имеющими отношение непосредственно к общепиту, мне пришлось изрядно проштудировать «Сборник рецептур», из которого я с немалым для себя удивлением узнал, что манты — это казахское блюдо. Удивление мое вполне понятно по весьма банальной причине: всю жизнь, сколько я себя помню, мы делали дома манты и вопроса — чье это блюдо, у нас, естественно, никогда не возникало. Ну что тут скажешь: пусть будет «казахское». Казахи — хороший народ и с ними надо дружить.  Впрочем, как мне на днях поведал один мой близкий товарищ (которому я вполне доверяю), на самом деле это блюдо имеет исконно китайские корни. И начинка изначально была совершенно иная. Возможно, через уйгуров, оно "перекочевало" на территорию Средней Азии и Казахстана, постепенно "трансформировавшись" в манты. Буду признателен, если кто-либо знающий просветит меня в отношении истинной истории и этимологии данного блюда. 

Манты
       По правде говоря, это блюдо даже с самой большой натяжкой, не тянет на то, чтобы присваивать ему четвертый уровень сложности. Лично для меня оно вполне могло бы обойтись и двумя звездочками. Но, поскольку имеется в виду неподготовленный ученик, я , тем не менее, изменил свое решение. Единственная сложность, связанная с мантами, это — раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части учеников, которым лень его раскатывать. Что ж, придется учиться. Единственное, чем я здесь могу помочь, так это — сопровождать некоторые сложные этапы данного блюда, (где язык бессилен описать, а изображение картинки не вносит полной ясности в детали и нюансы данного блюда) короткими видеороликами, из которых можно наглядно извлечь полную картину конкретного момента в ходе приготовления мантов. «Кликнув» на картинке с изображением, вы загрузите на свой компьютер короткий (объемом всего в несколько секунд) видеоролик.
       Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придется рубить очень мелко и все — от руки. Никакая мясорубка нам не понадобится, ибо, если вы желаете приготовить «халтурные» манты, выберите для этого другой сайт.
       Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина, без всякого лишнего запаха. В России такую баранину найти непросто, поэтому, в крайнем случае, придется некоторым подыскать хотя бы приблизительную замену: возьмите немного телятины (или не старой говядины), немного свинины (можно шею или грудинку) и отдельно следует прикупить немного нутряного говяжьего или свиного жира (в крайнем случае, подойдет сало, только не копченое и не готовое, а сырое). 

Манты
       Поскольку я представляю Петербург, то могу посоветовать питерцам — купить баранину на Кузнечном рынке (там иногда попадается неплохая курдючная баранина, но торгуют ею, почему-то, цыгане). В магазинах города она тоже встречается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину, а иногда умудряются под видом молодого барашка продать и крупного кролика. Добротная хорошая баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель — с точеными красивыми бедрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продается отдельно, а что дается ему в придачу (под названием «баранина») — никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях.
       Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдем к перечню необходимых для нас продуктов:
       Баранина(какая — сказано выше) — 1,5 кг ;
       Курдюк (задняя часть барана) - 250 - 300 г ;
       Или
       Телятина (Говядина) — 500 г ;
       Свинина(шея или грудинка) — 500 г ;
       Нутряной жир(говяжий или свиной, или сало) — 200 г ;

       Лук репчатый — 1,5 кг ;
       Масло растительное(в идеале — кунжутное) — 250 — 300 мл ;
       Мука пшеничная(высшего сорта) — 1 кг ;
       Вода кипяченая(остывшая) — 2 стакана (400 — 500 мл);
       Яйцо — 1 шт ;
       Специи(соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, карри и ажгон-зира)

       Из инвентаря: (смотрите рис.34)

       Каскан (Мантышница) - 1 шт ;
       Скалка(ровная и длинная /от 750 до 900 мм, диаметр — 20 мм/) — 1 шт;
       Баночка под масло(200 мл) — 1 шт ;
       Перья или бинт ( для смазки листов каскана)
       Лопаточка или плоская ложка(для снятия мантов) — 1 шт ;

       Что такое каскан, именуемый в простонародье "мантышницей", "мантовницей", а проще говоря, пароваркой, объяснять пожалуй излишне.
          Сначала следует подготовить и порубить мясо.
          Представим, что нам повезло с бараниной. Лучше всего если она будет слегка подмороженной: в этом случае мясо легко поддается обвалке, то есть легче отделить его от костей и хрящей. Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся на суп. А саму мякоть следует отдельными небольшими порциями нарезать мелко сначала вдоль, а затем поперек волокон. Мясо не должно быть слишком постным (настоящая баранина — и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить пока в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое. 
Манты

          Теперь перейдем к другому варианту (без баранины). В этом случае нам также предстоит слегка подморозить мясо, чтобы оно не разваливалось в руках, и удобно было разрезать на тонкие полоски и порубить все аналогичным выше способом. Понятное дело, хрящики, иногда встречающиеся в свиной грудинке, следует удалить. Мелко порубив говядину и свинину, приступаем к салу. Его тоже следует порубить, но уже несколько крупнее. Размеры порубленных кусочков мяса (сала) составляют примерно как 3 х 3 х 3мл. Забрасываем все порубленное мясо и сало в эмалированную кастрюлю, прикрываем крышкой и — в холодильник.
          Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естественно, тоже необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в 1 сантиметр. После этого разворачиваем эту половинку поперек и начинаем шинковать как можно тоньше. Перерезав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1- 2 чайные ложки соли), перчим (1 чайная ложка черного и полчайной ложки красного перца), добавляем специи (карри на кончике ножа и полчайной ложки ажгона-зиры), заливаем 1/2 стаканом бульона, либо просто — кипяченой (охлажденной) воды и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. Перемешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.
          Приступаем к замесу теста. В отдельную глубокую и достаточно емкую миску или кастрюлю наливаем 2 стакана охлажденной до комнатной температуры воды (нельзя слишком холодную или чересчур теплую) и вбиваем туда же 1 яйцо. Добавляем сверху 1 чайную ложку соли и слегка, круговыми движениями взбалтываем, чтобы соль растворилась и разошлась.
          Лучше будет, если муку предварительно просеять. В этом случае она как бы заново рождается: обогащается кислородом и становится легкой, пышной, лучше поддаваясь замесу. Берем муку высшего сорта и засыпаем в кастрюлю, но не сразу всю, а в два этапа: вначале процентов 80 от предназначенной в рецепте всей массы муки, а потом, слегка размешав, постепенно досыпаем остальные 20%. Тщательно перемешиваем рукой до однообразной густой массы. На всякий случай, запаситесь бОльшим количеством муки, поскольку мука ещё понадобится нам на подпыл. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне податливым и эластичным.
          Сразу после замеса тесто имеет непривлекательный морщинистый и рябой вид, но это нормально — ведь, оно еще не подошло. Оставляем его в покое, накрыв миску крышкой или тарелкой подходящего диаметра на 10 - 15 минут. Затем разрезаем тесто ножом на две равные части (можно на глаз) и, обмяв и скатав из них два небольших «шарика», помещаем их либо в две небольшие отдельные кастрюльки, либо можно в одну общую кастрюлю, или просто оставляем на столе, накрыв большой миской, но следует проследить, чтобы они не соприкасались между собой. Кастрюлю с тестом следует обязательно закрыть крышкой и отставить на 15 — 20 минут в относительное теплое место (но не слишком!). 

Манты      

          Через указанное время вам нужно будет вновь снять крышку и обмять хорошенько тесто. Вы должны почувствовать, что тесто несколько размягчилось и стало более податливым, приобретая полированную и гладкую поверхность. Накрываем крышкой и вновь оставляем на 10 — 15 минут. Затем обминаем в последний раз и снова отставляем кастрюлю с тестом, но уже на 5 минут, а сами готовимся к процессу раскатки теста. То есть достаем скалку, подготавливаем стол (стол должен быть не менее 1 м в диаметре): протираем влажной, а затем сухой салфеткой насухо. Кроме того, поверхность стола должна быть идеально ровной, а сам стол достаточно устойчиво стоять и не трястись во время раскатки теста.
          Процесс раскатки теста — довольно непростая процедура, требующая достаточных площадей и наличие свободного пространства. Во время раскатки теста скалка не должна «неожиданно» натыкаться на стену или любого другого рода препятствия. И раскатанный нами в скором времени «блин», который в диаметре будет составлять 700 — 800 см, не должен свисать и растягиваться к полу, ибо в этом случае велика вероятность того, что он просто порвется. Никаких сквозняков и «воздушных потоков» на кухне в этот момент быть не должно — закрываем наглухо все форточки. Нельзя допустить того, чтобы тесто «обветрилось». В этом случае оно будет плохо «лепиться» и вариться.
          Вынимаем из кастрюли один из «шариков» ("завола") теста, посыпаем слегка на стол муку, кладем на это место тесто и кулаками разминаем его в «лепешку». Тем временем, второй «шарик» с тестом, мы должны вновь обмять и оставить «дожидаться своей очереди» в той же кастрюле.
          Возвращаемся к первому. Посыпаем его немного мукой, складываем его пополам (то есть, в диаметре) и снова продолжаем разминать его от центра к краям, сложив для этих целей оба кулака как бы в один мощный «пресс». Отворачиваем назад в исходное положение нашу половинку «лепешки». Если она «отлепляется» с трудом, это значит, вы мало посыпали муки перед тем, как сложить ее вдвое. Если много посыпали — ничего страшного. Во всяком случае — на первых стадиях раскатки. Тесто все равно потом равномерно впитает в себя излишнюю муку. Но не следует тут переусердствовать, чтобы тесто не потеряло своей гибкости и эластичности. Это особенно касается последней стадии раскатки.
          Как бы я дотошно ни объяснял, все равно останутся такие моменты, где нужно не слышать, а видеть. Вот где воистину права эфиопская поговорка: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать».

Манты   

         Когда диаметр нашей «лепешки» достигнет 20 — 25 см, нам уже потребуется скалка. Посыпаем слегка мукой тесто, плотно подворачиваем тесто на скалку, почти до конца и начинаем осторожно, но достаточно уверенно, безо всякого усердия и фанатизма, раскатывать тесто. От центра к краям. Затем поворачиваем скалку с навернутым тестом перпендикулярно к себе и раскрываем на столе скалку. Вновь располагаем скалку параллельно себе, снова немного посыпаем муки (а возможно - и не потребуется), наворачиваем наш «блин» на скалку и опять раскатываем его. Можно заметить как с каждым разом «блин растет на глазах», увеличиваясь в диаметре и становясь все тоньше и тоньше. Когда следует прекратить дальнейшую раскатку теста? Ориентиром нам всегда должна служить толщина теста. Она должна быть не тоньше 1 и не толще 2 мм. Ни в коем случае не следует ориентироваться по диаметру самого «блина», поскольку этот фактор не определяющий
           Раскатав в «последний» раз «блин», разворачиваем его в узкую (10 - 12 см), сложенную в несколько слоев, полоску. Затем отставляем скалку в сторону, берем в руки нож и начинаем разрезать (с любого края) образовавшую полоску теста поперек на несколько равных частей. Расстояние между разрезами должно составлять примерно 10 — 12 см. Таким образом, в результате этих нехитрых операций, наш сложенный «блин» превратился в «полоски-ленточки» шириной в 10 — 12 сантиметров. Причем, самые длинные из них находятся в середине. Вот и начнем с них.
          Берем в руки такую сложенную полоску теста и, найдя оба конца, положив на стол, расправляем его осторожно в «ленточку». На эту «ленточку» накладываем очередную полоску, которая будет немного короче первой. Определите для себя — какой край вы оставите «свободным». К примеру, я складываю эти полоски теста друг на друга начиная с левой стороны, оставляя правый край свободным. В результате у нас образуется «стопка» из 7 — 8 растянутых и положенных друг на друга ленточек, равномерно утолщенная с левой стороны и постепенно «утончаясь» к правому краю этой стопки. Теперь эти «ленточки» мы вновь разрезаем поперек с интервалом 10 — 12 сантиметров. И, как вы сами смогли только что убедиться, у нас получились в итоге квадратики теста со стороной 10 -12 см.
          Срочно их раскладываем по периметру всего стола, тесно располагая их друг к дружке (чтобы разместились все квадратики). Ближе к краю у вас будут попадаться «неполноценные» квадратики теста с отсеченными уголками, или совсем уж маленькие сегменты-огрызки. Из таких кусочков также необходимо будет «слепить» квадратики, подбирая для каждого конкретного «огрызка» свою родную вторую половинку.
          Теперь, вынимаем из холодильника миску с фаршем, моем руки, и с чистыми ручонками, раскладываем половину всего замешанного фарша, по имеющимся в нашем распоряжении квадратикам, стараясь распределить его равномерно. В варианте с бараниной, разрезаем курдюк на кубики (1 х 1 х 1 см) и распределяем его по 2 - 3 кубика на каждый квадратик с фаршем, сверху.
          Существует много различных способов «лепки» мантов. Я знаю их три или четыре. Но, все же, «леплю» так, как это делалось у нас в семье «от века» и это понятно. 

Манты

          Складываем два противоположных угла квадратика друг на друга (то есть, внахлест) и слегка прижимаем, чтобы они слепились. Затем, не убирая среднего пальца из под скрепленного «узелка», разворачиваем немного полуфабрикат другой стороной, соединяем к центру оставшиеся углы, прикладываем снова большой палец и «закрепляем» это место двумя пальцами. Теперь берем любые два конца образовавшегося полуфабриката и соединяем их между собой (опять-таки — друг на друга), скрепляя их. У нас останутся еще два свободных конца, которые также следует слепить между собой. Все — "розочка-красавица" к отправке в «мантышницу».
          Перелепив, таким образом, все квадратики, мы их складываем на предварительно смазанный маслом ярус каскана, не вплотную друг к другу, а несколько свободнее. Касканы существуют разных размеров. В моем случае, на одном ярусе (листе) каскана свободно размещается 6 или 7 «мантышек». Больше размещать не рекомендую, поскольку потом, когда они сварятся, их трудно будет «отодрать» друг от друга и они могут порваться. Рванные манты — это плохо, так как из них вытекает тот самый смак, что и является самым цимусом этого блюда и вдобавок они имеют малопривлекательный вид. 

Манты
          Каскан с водой должен заранее стоять на плите, с таким расчетом, чтобы закипеть как раз к тому моменту, когда мы, раскатав и нарезав тесто на квадратики и разложив фарш, слепили первую партию мантов. Предварительно из него следует вытащить листы-ярусы и обильно смазать их жиром или растительным маслом. Делается это для того, чтобы, потом, когда манты будут сварены, они легко и без особых усилий могли сняться с листа на блюдо-ляган (которое тоже должно быть предварительно слегка обмазано маслом). В противном случае они просто порвутся. Все листы с заполненными полуфабрикатами мы поочередно закладываем в каскан, который уже должен кипеть вовсю. Закрываем сверху плотно крышку каскана и, пока первая партия варится, приступаем ко второй партии раскатки.
          В нашем рецепте все рассчитано таким образом, чтобы сварить манты в два приема. То есть сначала одну партию (первый «шарик» теста и половина всего фарша), а это приблизительно 26 — 30 штук, а затем — вторую партию, раскатанную, слепленную и сваренную аналогичным способом.
          Время варки мантов различно в каждом конкретном варианте, так как это зависит прежде всего от количества закладываемых мантов и размера самого каскана. В нашем случае они должны вариться не более 35 — 40 минут. Пламя конфорки во все время варки должно быть максимальным. 

Манты
          Вторая партия раскатывается совершенно аналогично. Вы должны спокойно успеть раскатать, разрезать на квадратики, разложить оставшийся фарш и слепить заготовки до того, как будет готова первая партия. Времени для этого вполне предостаточно. Обычно на раскатку, с последующей лепкой уходит не больше 15 — 20 минут. Подчеркиваю, что это время верно только применительно к нашему варианту. У начинающих оно может быть на 5 максимум на 10 минут больше. Необходимо научиться быстро и уверенно раскатывать тесто. И вообще, весь этап от раскатки до лепки должен укладываться в 15 — 20 минут. Запомните: раскатанное и нарезанное на квадратики тесто не должно слишком долго оставаться у вас на столе. Его необходимо как можно скорее слепить и положить в каскан, поскольку оно склонно к обветриванию и затвердеванию, а это отражается на качестве готового продукта.
          Снимают готовые манты так. Вначале следует обязательно уменьшить пламя огня под касканом. Затем осторожно открыть крышку каскана «на себя», чтобы избежать ожога паром. Берем небольшую льняную салфетку, либо кусок вафельного полотенца, обернутый вдвое, либо большую прихватку и, положив ее в центр самого первого верхнего листа, обхватив рукой за ручку, вытаскиваем лист с мантами и ставим на подготовленную заранее тарелку с подходящим диаметром. Затем, продолжая одной рукой придерживая лист, другой осторожно лопаточкой или плоской ложкой, также предварительно смазанной маслом, снимаем каждую мантышку и перекладываем ее на смазанное маслом блюдо-ляган. Когда готовые мантышки усеят собою весь периметр блюда, следует обмазать их хорошенько маслом с тем, чтобы на них можно было выкладывать следующий слой мантов. В противном случае они могут слепиться, а потом, при перекладывании на порционную тарелку, порваться. Вся партия, в нашем случае, должна свободно выложиться на большое блюдо-ляган в два (максимум в три) слоя.
          Пока кто-либо из семьи относит блюдо с готовыми мантами к гостям или на праздничный стол, нам с вами необходимо быстро опять промазать маслом или жиром все листы каскана, «заправить» вторую партию полуфабрикатов (огонь под касканом должен быть вновь большим), долить горячей кипяченой воды в каскан до 3/4 (поскольку во время варки первой партии достаточная часть воды успела уже испариться) и заложить вторую партию, не забыть плотно закрыть крышкой каскана и засечь время с тем, чтобы знать — когда нужно будет вернуться за второй партией готовых мантов. 

Манты
          Ну, а теперь снимаем фартук, моем снова руки и быстренько присоединяемся к гостям. К «первой» вы, конечно же, уже опоздали, потому что - запомните самое главное правило: манты следует есть исключительно горячими - пока вы «возились» с закладкой второй партии, «они» уже «крякнули», но зато уж «вторую» можете потребовать, чтобы налили как «штрафнику». И... если манты у вас получились как надо, тогда я вместе с вами поднимаю свою стопку уже за вас. А горячие манты без холодной водочки — это деньги на ветер.
          Прожив в России более четверти века, я заметил за соотечественниками одну склонность, которая заключается в непонятном мне стремлении, во что бы то ни стало, к любому блюду обязательно добавлять сметану, кетчуп или майонез, полагая - по-видимому - что это улучшает и обогащает вкус блюда. Если же, вы спросите меня, то я предпочитаю не портить вкуса самих мантов ничем другим, кроме, как смазать слегка настоящим рафинированным кужутным маслом, и ем их исключительно только руками, как того и требует традиция, чтобы, обжигаясь мантами и упиваясь их наинежнейшим ароматом смеси рассыпчатого фарша и его сока, сумел прочувствовать на себе всю прелесть восточной жизни.

Картина дня

))}
Loading...
наверх