- Киса, разрешите спросить вас как художник художника... Вы рисовать умеете?
(Из к-ф "Двенадцать стульев")
Перемеч
Татарские беляши
Самса "тугмача" ("пуговки")
Перемеч
Настала пора во всем чистосердечно признаться. Если до сего момента, добросовестно копируя все мои рецепты, представленные в данной рубрике, вы считали, что наконец-то судьба вас свела с настоящим поваром, то я вынужден вас огорчить: я имел несчастье заканчивать художественно-графический факультет обычного пединститута, а потому специальность моя — учитель черчения и рисования. Хотя, слава Богу, ни одного урока детям преподать мне так и не довелось. И не только потому, что художник я, скорее всего, от проверочного слова «худо», а потому, что я вовремя осознал одну простую вещь: чтобы быть учителем, нужно не только в совершенстве знать свой предмет, но еще и любить детей.
Придя домой после первого дня своей практики я откровенно признался маме, всю жизнь проработавшей учительницей начальных классов: «У меня теперь только два пути — либо эти дети вынесут меня из класса вперед ногами, либо я их убью и меня поволокут к прокурору».
К счаcтью, ни того, ни другого не случилось. Судьба сжалилась надо мною и вместо классной доски предоставила в мое распоряжение кухонную плиту, всучив мне в руки вместо мела и указки, черпак и поварешку, избавив, тем самым, от моего влияния легко ранимые хрупкие детские души, предоставив в мое распоряжение внушительную армию не менее нежных желудков.
Но было бы несправедливо говорить, что я по ошибке закончил не тот факультет. Потому, что с ним у меня связаны самые незабываемые студенческие годы и самые верные и надежные товарищи, которых я люблю и помню по сей день.
Сегодня, когда межэтнические и религиозные распри достигли своего апогея, я все более и более проникаюсь любовью к своему курсу, к своей группе, с которой мне довелось не только учиться, но и прожить четыре года, деля со своими товарищами хлеб-соль, горечь неудач и радость небольших побед. Мы никогда не зацикливались на том — кто какой национальности, хотя уже сейчас, вспоминая задним числом, я вдруг с удивлением констатирую факты, на которые в свое время не обращал абсолютно никакого внимания. Посудите сами, в нашей группе, состоявшей максимум из 25 — 30 человек, оказывается учились люди самых различных национальностей: татары, узбеки, таджики, русские, украинцы, казахи, корейцы, азербайджанцы, турки- месхитинцы, арабы. Я упомянул только тех, что помню сам.
Наиболее крепко я подружился с Рахматулиным Дамиром и Ким Станиславом. Когда в расписании появлялись «окна», мы по очереди приглашали друг друга к себе домой, устраивая импровизированный обед. У Славика я с удовольствие поглощал в больших количествах различные корейские салаты, к которым до их пор не могу относиться равнодушно, ну а у Дамира дома я себя чувствовал словно в раю. Потому, что я уже заранее предвкушал нашу встречу с тетей-Розой — мамой моего друга — которая неизменно, помимо всевозможных сладостей, встречала нас ароматнейшими и сочными татарскими беляшами, которые называются «перемеч». Я до сих пор не могу забыть тот вкус, хотя и сам вот уже много лет делаю эти беляши. Но у тети-Розы они были на порядок выше, всегда являясь для меня эталоном, этакой планкой, на которую я всю жизнь держу ориентир.
ххх
Одним из самых распространенных наших увлечений на досуге являлось разгадывание различных кроссвордов. Это предоставляло возможность блестнуть своими глубокими познаниями и эрудицией, которыми не принято изощряться в повседневном общении и создавало атмосферу азарта, стимулируя соревновательный дух. При этом, каждый из нас считал себя не глупее другого (что, впрочем, так и было на самом деле) и был рад, если ему удавалось таки первым сообщить верное слово, стараясь сохранить на лице невозмутимое спокойствие и, я бы сказал, некоторое показное равнодушие. И чем сложнее был кроссворд, тем активнее у нас просыпался интерес.
Одними из довольно непростых считались кроссворды, печатавшиеся в известном в советские годы журнале «Огонек». Именно на этот журнал упал взгляд Славика, когда мы, будучи в очередной раз в гостях у Дамира, пообедав, решили скоротать время, оставшееся у нас до очередной пары. Я, нацепив на себя маску равнодушия, как бы нехотя передвинулся с одного края дивана на другой, где уселся Слава. Дамир же, остался сидеть в кресле, расположенном в противоположной стороне комнаты. Он взял в руки журнал «Наука и техника» и, продолжая изучать его содержимое, паралельно участвовал в общем разгадывании кроссворда.
Разгадав сначала самые легкие вопросы, мы вновь возвратились к началу и, поднатужив молодые мозги, решили заполнить пробелы, которых осталось немало.
- Та-ак, — медленно протянул Славик, просверливая тупым концом шариковой ручки свой затылок, — часть народа, живущего вне страны его происхождения.
- Диаспора — донесся до нас голос Дамира, большей частью молчавшего до сей поры и почти не принимавшего активного участия.
- Точно! — заерзал на диване Слава, а я с завистью бросил короткий взгляд в сторону друга.
- Едем дальше, — продолжил Слава, быстро вписав найденное слово. — В древнегреческой мифологии — старшая из девяти муз, покровительница эпоса.
- Мельпомена, Терпсихора — выпалил я то, что знал.
— Не-е, — медленно протянул Слава, — здесь короче.
— Каисса — продолжил я, но тут же вспомнил, что она является покровительницей шахмат.
- Каллиопа? — со слабой надеждой произнес со своего места Дамир.
-Совершенно верно — ответил Слава и мы взглянули на него с уважением.- Следующий вопрос — 24 по горизонтали: сплавы алюминия с магнием, обладающие высокой коррозийной стойкостью.
-Хрен его знает, давай дальше — сказал я, но Дамир остановил нас.
-Куда спешим? Давайте подумаем.- и буквально через секунду-другую — магналии подходит?
-Подходит — с удивлением произнес Слава. — Ни фига себе, какие слова ты знаешь. Дальше, пункт 32 по вертикали: процесс накопления и окончательного осаждения осадков в водной среде.
-Может быть, седиментогенез? — неуверенно промолвил Дамир, вновь уткнувшись головой в свой журнал.
Мы со Славиком переглянулись и тупо уставились в кроссворд: слово подходило. Причем сходились слова и по горизонтали.
- Группа непарно-копытных млекопитающих, внешне напоминающих лошадей — произнес мой товарищ и мы торжествующе уставились на великого всезнайку.
- А сколько слов? — робко спросил Дамир.
-Много — ответствовал я, будучи совершенно уверенным, что на этот вопрос никто из нас ответа не знает.
-Я слышал, что есть какие-то халикотерии — тихо проговорил Дамир, на что в ответ у Славика вырвался возглас:
- Блин, точно — подходит!
- Ты чего сегодня обожрался? — в свою очередь изумился я.
- Просто, мне сегодня везет, всего лишь — скромно отвествовал Дамир.
- Остался последний вопрос! Неужели мы отгадаем весь кроссворд? — воскликнул Слава и продолжил: — Род подводных растений семейства водокрасовых.
- Валлиснерия! — крикнул Дамир и закрыв лицо журналом затрясся в едва-сдерживающимся приступе смеха.
Наконец-то, до меня дошло: я подскочил и выдернул из его рук журнал «Наука и техника», вслед за которым на пол упал новый номер журнала «Огонек», в котором были ответы на разгадываемый нами кроссворд.
ххх
Татарские беляши
Фарш (домашний) — 400 г ;
Лук репчатый — 350 г ;
Вода — 150 г ;
Тесто «Универсальное» — 1,2 кг ;
Масло растительное — 400 г ;
Специи(соль, перец черный молотый, перец красный жгучий, карри)
Зелень(укроп) — 1 пучок (10 г)
Проще всего приобрести в магазине готовый домашний фарш, состоящий и промолотого мяса свинины и говядины примерно в равных долях. Но, лучше - промолоть самому: надёжней. Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперек и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 — 150 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
Рецепт теста мне уже доводилось описывать ранее. Обычное дрожжевое тесто. Нам достаточно будет 1,2 кг, что вполне достаточно для получения примерно 25 штук беляшей.
На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем все тесто и разрезаем его попалам. Одну половинку отправляем пока отдыхать обратно в эмалированную кастрюлю, а вторую вытягиваем в «колбасу», с приблизительным диаметром в 3 — 4 см и нарезаем на кусочки теста с массой примерно 50 г. Таким образом из каждой половины теста вы получаете по 12 заготовок, которые необходимо скатать в шарики и собрать их на каком-либо краю стола. Пока вы проделываете аналогичную процедуру со второй половиной теста, шарики из первой партии успеют уже немного подойти.
Теперь берем обычную скалку и расскатываем шарики, превращая в плоские «лепешечки» с диаметром примерно 10 см. При этом, необходимо проследить, чтобы края заготовок были раскатаны тоньше, чем середина.
Расскатав половину заготовок, раскладываем в центр фарш (по 35 г), слегка размазываем его от центра к краям, не доходя до самого края примерно 1 см. Моем руки и приступаем к лепке. Это самое сложное из того, что подается описанию. Поэтому для пущей наглядности я припас для вас маленький видеоролик, просмотрев который вы будете иметь правильное представление — как следует лепить (а правильнее — защиплять) наши полуфабрикаты. Для этого вам нужно всего лишь щелкнуть мышкой по рисунку 2.
Прежде чем раскатывать вторую половину шариков, нужно поставить на плиту сковородку большого диаметра с достаточно высокими бортами, влить масло (для начала — 200 — 250 г. то есть половину) и зажечь конфорку. Пока масло накаливается, мы приступаем к оставшейся части заготовок. При раскатке необходимо переодически подсыпать на подпыл муку, чтобы «лепешечки» не приставали ни к скалке, ни к столу. Разложив оставшийся фарш на вторую партию заготовок, вспоминаем про сковородку, что на плите. Не следует чересчур сильно накалять масло.
На разогретую сковородку опускаем осторожно по одному полуфабрикаты отверстием вниз и жарим минуты 2 — 3. Затем также осторожно переворачиваем беляши обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 — 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Примерно через 2 — 3 минуты готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и даем возможность немного отдохнуть готовой продукции.
Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это — на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.
На вкус вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, когда вы надкусываете их. Тесто же должно хорошенько прожариться, но оставаться как бы чуть-чуть сыроватым. Это нормально.
Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки они должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду. 
Самса «тугмача» («пуговки»)
Меня всегда удивляло, почему россияне, восхищаясь средне-азиатской кухней, лишают себя удовольствия — собственноручно приготовить такую вкуснятину, как самса? Тем более, что рецепт, представленный вашему вниманию до смешного прост, а главное — не требует специальной печи (танёр) и его благополучно можно приготовить в обыкновенной домашней духовке. Я настоятельно призываю вас рискнуть. И попробуйте потом сказать, что у вас не получилось, — не поверю.
Конечно-же, с использованием настоящей печи и настоящей курдючной баранины, это слоеное изделие ничем бы не отличалось от той, что торгуют, скажем, на Алайском или Фархадском рынках, что в Ташкенте, но, тем не менее, смею вас заверить, что нижеописанный рецепт лишь самую малость уступает настоящей самсе.
Фарш (домашний) — 400 г ;
Лук репчатый — 400 г ;
Вода — 130 г ;
На тесто:
Мука в/с — 550 г ;
Яйцо — 1 шт. ;
Вода — 250 г ;
Специи (соль, перец черный молотый, ажгон) — по вкусу;
Масло растительное — 50 г ;
Самое сложное — расскатать тонко тесто в блин, диаметром примерно в 1 метр. Если вы справились с мантами, которые мы проходили с вами на третьем уроке, то сегодняшний урок вам покажется просто забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длиннная и ровная (та, что описана на уроке, посвященном мантам) и вторая — короткая (можно с утолщением посередине).
Прежде всего, начнем с замеса теста. В эмалированную глубокую миску или кастрюлю вбиваем яйцо, заливаем холодную воду (250 г.), солим (примерно пол-чайной ложки), хорошенько размешиваем содержимое до однородной массы и затем засыпаем муку (лучше, предварительно просеянную). Засыпаем не сразу всю, а примерно 90% от указанного в рецепте. Делается это для того, чтобы иметь возможность чуть позже добавить ее, если возникнет в этом необходимость. Круговыми движениями руками замешиваем тесто. Тесто должно у нас получиться достаточно крутым. Многое зависит от качества самой муки. Если необходимо, добавьте остальную муку.
Сформировав достаточно плотный «шар», оставляем его в миске, прикрыв обязательно плотно крышкой. Отставляем миску с тестом в сторону, давая возможность тесту немного настояться.
А сами, тем временем, займемся фаршем. Лук зачищаем, промываем и режем очень мелко от руки. Вначале, пополам, а затем каждую половинку надрезаем сначала вдоль (на 3 — 4 части), и уже потом, развернув на 90 градусов — поперек. Смешиваем с перемолотым мясом, добавляем воды (130 — 150 г.), солим, перчим со специями по вкусу и тщательно вымешиваем фарш до однородного состояния.
Теперь возвращаемся к тесту. Снимаем крышку, вынимаем наш «шар» и тщетельно обминаем его по кругу. Эта процедура длится обычно не более минуты. По окончанию можно заметить, что поверхность теста из морщинистого превратилось в несколько гладкую. Отправляем его назад в миску (не забыв, плотно прикрыть крышкой!), дав ему возможность «отдохнуть» от наших рук еще минут 10 — 15.
По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (и даже показал) на уроке 3 (манты). Не поленитесь и посмотрите, дабы мне не повторяться.
Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не расскатаете большой блин, толщина которого примерно 1 — 2 мм. Далее — стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдем другим путем». На распластанный на столе «блин» теста мы равномерно по всей плоскости наливаем растительное масло (50 — 60 г) и сразу же руками размазываем его по всей образовавшейся «простыне», то есть по всей площади раскатанного «блина». Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано полностью.
Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно, но осторжно сжимаем его по окружности, сдавливая его особенно в центре. Края же, следует несколько сжать поближе к центру, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут. 
Берем обычный нож и разрезаем жгут на заготовки. Вначале режем ровно посередине, затем, сложив рядом два куска, вновь пополам. Образовавшиеся, таким образом, четыре одинаковых куска теста, укладываем вновь рядышком и делим еще раз поперек, но уже на три части. Должно образоваться 12 кусочков теста.
Затем берем каждый образовавшийся кусок, ставим его «на попа», то есть одним торцом к плоскости стола, а другой конец, сжав пальцами, надавливаем с силой к центру. У нас должны образоваться небольшие «лепешечки» — заготовки. Теперь следует взять скалку поменьше и раскатать все заготовки в круглые и тонкие (толщиной 2 — 3 мм) лепешки. Причем, необходимо проследить, чтобы края были несколько тоньше середины.
Наконец, включаем духовку и, пока она нагревается до температуры 200 градусов, достаем фарш и раскладываем его на центр наших заготовок. Загибаем края теста к центру с трех сторон (под углом в 120 градусов), нахлестывая их друг на друга и следя за тем, чтобы фарш был полностью закрыт. Защиплять тесто руками не надо.
Готовые треугольные полуфабрикаты укладываем на противень швом вниз. Если хотите, чтобы будущая самса у вас выглядела не только вкусной, но и красивой, тогда вам следует пожертвовать еще одним яйцом, а вернее — желтком. Желток разводим в отдельной чашке с 50 граммами воды и смазываем им наши полуфабрикаты, уложенные на противне.
Теперь все это отправляем в нагретую духовку и ждем минут 10 — 15, после чего разворачиваем противень на 180 градусов, для того, чтобы самса равномерно подрумянилась и ждем до того момента, когда она полностью будет готова.
Готовая самса должна выглядеть достаточно привлекательно. А самое главное — быть вкусной и сочной. В нашем случае, должно получится 12 штук. Выход каждой готовой самсы — 130 — 140 грамм.
Мне же, остается только надеяться, что все у вас получилось должным образом и пожелать вам приятного аппетита.
