Свежие комментарии

  • Андрей
    Объёмная статья,познавательная,но для меня очень много текста,нашёл видео,где за пару минут рассказали массу информац...1 часть Урок 1 АС...
  • Кококо
    *Почему коты и ко...
  • Таня
    Была я в секонхенде, там продавалась красивая икона на одеяле. Я не выдержала и купила. Принесла домой положила, на т...Почему коты и ко...

Соусы и заправки для салатов

Заправки для салатов

Соусы и заправки для салатовСоусы для салатов очень часто называют «заправками». Долгая и красочная история салатных заправок берет свое начало в древнем мире и античных временах. Еще более пяти тысяч лет назад в Китае для заправки салатов использовали различные вариации соевого соуса, а две тысячи лет назад в древнем Вавилоне зелень и овощи перед подачей на стол смешивали и поливали растительным маслом и уксусом. Даже такой популярный во все времена соус, как Вустерширский соус (Worcestershire sauce), воссозданный по старинным рецептам Джоном Ли и Вильямом Перринсом, корнями уходит в Древний Рим. Хотя, отдавая дань справедливости, следует заметить, что римляне предпочитали заправлять свои салаты из овощей и трав, просто посыпая их солью. В Древнем Египте салаты заправляли смесью растительного масла и уксуса, с обязательным добавлением восточных специй. А самый популярный в нашей стране соус майонез впервые появился на столах французской аристократии около двухсот лет назад.

Салаты были крайне популярным блюдом на столах европейских монархов. Королевские повара нередко соединяли порядка тридцати пяти различных компонентов для создания одного салата, включая такую экзотическую «зелень», как лепестки роз, цветы бархатцев, настурции и фиалок.

По воспоминаниям современников, любимым салатом английского короля Генриха IV (Henry IV) был салат, в который входил отварной молодой картофель, сардины и заправка из пряных трав. Шотландская королева Мария предпочитала салат из отварного корня сельдерея, смешанного с салатом латуком, трюфелями, кервелем, отварными яйцами и сливочно-горчичной заправкой.

Соусы и заправки для салатовВ двадцатом веке одним из самых загадочных соусов для салата был и остается соус для салата Люсьена Оливье. Салат этот был изобретен Оливье в шестидесятые годы девятнадцатого века, когда Люсьен Оливье был шеф поваром и владельцем трактира «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Со смертью Оливье рецепт салата был утерян. Однако основные ингредиенты салата были известны гурманам, и позднее рецепт его был воспроизведен. Почти. По отзывам знатоков, салат получился «тот, да не тот». Основной секретной изюминкой салата Оливье был соус, секрет которого так и не дался в руки гурманов, сколь они не старались. Наиболее близким по вкусу признан соус, приготовленный из французского уксуса, двух свежих яичных желтков и прованского оливкового масла.

На сегодняшний день заправки для салатов можно разделить на два наиболее популярных вида. Первый, наиболее популярный для зеленых и овощных салатов вид заправок - это заправки на основе смеси масла и уксуса, например, заправка винегрет. Второй несколько более условный вид заправок включает в себя все густые заправки, такие как майонез, заправки на основе сливок, сметаны, йогурта и пахты. Густые заправки чаще используют для салатов, которые включают в себя такие ингредиенты, как мясо, птица, рыба, отварные «зимние» овощи.

Соусы и заправки для салатовДля того чтобы приготовить заправку первого типа, заправку винегрет, следует смешать растительное масло, уксус и соль. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или вино. Полученная смесь и будет тем самым базовым винегретом, на основе которого, добавляя травы, овощи и специи, можно приготовить огромное количество различных жидких заправок для салатов. Приготавливая винегрет, нужно помнить, что масло и уксус смешать не так-то просто. Чтобы смесь получилась однородной, ее необходимо взбивать при помощи венчика или энергично встряхивать в закрытой емкости. Готовится такая заправка непосредственно перед подачей на стол, так как уже через пару минут после приготовления масло и уксус начинают расслаиваться.

 

 

 

 

Соусы и заправки для салатов и винегретов

Соусы являются часто необходимой добавкой к салатам, винегретам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус и аромат, одновременно повышают их питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Кроме того, они дают возможность, разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из одних и тех же продуктов.

От правильного подбора соуса или заправки во многом зависит вкус блюда. В предлагаемых ниже рецептах даны рекомендации по использованию того или иного соуса или заправки.

Важную роль при приготовлении соусов играют пряности, улучшающие вкусовые и ароматические качества продукта. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи.

 

Заправка из сметаны с уксусом
Соусы и заправки для салатов

На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль и перец по вкусу; или на 1/2 стакана сметаны — 1-1,5 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.



 

Заправка из томатной пасты
Соусы и заправки для салатов

На 2 ст. ложки томатной пасты — 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды.

Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.



Заправка из уксуса и растительного масла
Соусы и заправки для салатов

На 1/4 стакана уксуса — 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарной пудры; или на 2 ст. ложки уксуса — 4-5 ст. ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом.



 

Заправка на лимонном соке с яйцом
Соусы и заправки для салатов

На 3/4 стакана масла (оливкового, кукурузного или другого растительного рафинированного) — 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.

Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки).

Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.



 

Майонез домашний
Соусы и заправки для салатов

На 1/2 стакана растительного масла (подсолнечного рафинированного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар по вкусу.

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.



 

Соус «Винегрет»
Соусы и заправки для салатов

На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки мелких каперсов, 1/2 соленого огурца, 1/2 головки лука, перо зеленого лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара, соль и молотый перец по вкусу.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, а также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Желательно добавить в эту смесь каперсы. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе или к свинине, свиным и телячьим ножкам.



 

Соус из горчицы с каперсами
Соусы и заправки для салатов

На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.

Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку.



 

Соус сметанный с хреном
Соусы и заправки для салатов

На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и (смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу).

Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.



 

Соус хрен с уксусом
Соусы и заправки для салатов

На 1 корень хрена (120 г) — 100 г уксуса 9 %-ного, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем натереть на терке и залить кипятком не более, чем до поверхности хрена, закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине.



 

Фруктовый соус
Соусы и заправки для салатов

На 1 апельсин и 4 ст. ложки желе красной смородины — 2 ст. ложки свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 чайные ложки горчицы, соль по вкусу.

Острым ножом снять с апельсина цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с тертой морковью или брусничным джемом, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.

Подавать соус к блюдам из рыбы, птицы, дичи, к салату из зелени.



 

Холодный грибной соус
Соусы и заправки для салатов

На 350 г отваренных грибов — 1-2 головки лука, 1 кислое яблоко, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль, сахар, горчица — по вкусу.

Отваренные грибы, репчатый лук и кислое яблоко (лучше антоновку) мелко нарезать и смешать все со сметаной, предварительно заправленной измельченной зеленью, солью, сахаром, уксусом и горчицей.

Подавать к холодным мясным блюдам.

Картина дня

))}
Loading...
наверх