Этот грузинский соус – настоящая визитная карточка кавказской страны. Без соуса ткемали грузины не сядут за стол, они всерьез считают, что без него пища станет неполноценной. Дикая слива ткемали, или более привычно – алыча, красная, желтая, зеленая идет на приготовление этого кислого соуса и щедро делится с ним своим названием. Когда произносят «ткемали», сразу понимаешь, что речь идет о фирменном соусе.
Красный соус ткемали варят из красной и желтой сливы, зеленый – с добавлением тёрна. Последний слаще, красный кислее и пикантней. Обязательным спутником классического ткемали считается приправа с загадочным названием омбало. Это ни что иное, как разновидность мяты (Menta pulegium), растет омбало только в Грузии и именно она в тандеме с кислой сливой придаёт такой неповторимый вкус соусу. В других странах её заменяют мелиссой или мятой. Только это совсем другая песня гор…
Соус ткемали отлично подходит к любому мясному и рыбному блюду, цыпленку на вертеле, овощам и картофелю, макаронам и хлебу. Кислые сливы содержат большое количество пектинов и дубильных веществ, что благотворно влияет усвоению мяса. Грузины говорят, что чистый воздух, вино и ткемали – секрет долголетия местных старцев.
Практически в каждом дворе Грузии растет одно - два деревца этой сливы. Каждая хозяйка умеет варить соус по уникальному, своему собственному рецепту. Потому рецептов приготовления ткемали столько же, сколько грузинских домохозяек.
При приготовлении соуса стоит учитывать тот факт, что сливы увариваются в четыре раза. То есть, если нужно получить килограмм соуса, берут 4 кг кислых слив.
Сливы моют, складывают в кастрюлю или таз, заливают фильтрованной или родниковой водой так, чтобы она только покрывала плоды и варят до тех пор, пока слива не разварится. Периодически помешивают соус, не давая ему пригореть.
Затем уваренную массу протирают через сито, кожуру и косточки утилизируют, мякоть с соком уваривают до консистенции жидкой сметаны. Вот тут нужно постоянно мешать, иначе соус мгновенно пригорает.
Затем добавляют мелко рубленую зелень. На 4 кг слив берут 4 пучка кинзы, 2 пучка укропа, 4 средних головки чеснока, 2 небольших стручка острого перца, пучок омбало (разновидность мяты - Болотная мята) или мелиссы, соль по вкусу.
Чеснок толкут в ступе или трут на мелкой тёрке, зелень мелко режут, острый перец шинкуют. Все специи и соль добавляют, варят 5 минут и выключают. Соус готов. Он нежный, слегка острый, с характерной кислинкой, но не жгучий.
Он хорош в свежем виде, однако прекрасно сохраняется в консервах на зиму. Еще горячим соус разливают по чистым подготовленным банкам и закатывают его на хранение. Главное условие долгого хранения законсервированного соуса – абсолютная стерильность. Хотя долго такой вкусный продукт не хранится, просто не успевает…
У этого соуса есть несколько секретов, как и у любого кулинарного шедевра. В него никогда не добавляют уксус. Стручковый перец можно не класть совсем или обойтись лишь одним стручком. Это придаст соусу нежность, деликатность. Можно добавить немного тёртого хрена. Если положить пучок чабреца на 4 кг алычи, получится необычный, пикантный, свежий вкус привычного соуса. Чтобы придать соусу однородность и красоту, нужно немного потрудиться на этапе подготовки продуктов. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, а зелень не крошить, а положить при варке пучком, а затем её выбросить.
К мясному или рыбному блюду соус ткемали подают с мелко порезанной свежей зеленью петрушки и укропа. Зелень подаётся отдельно и добавляется по вкусу.
Если сливу заменить помидорами, получится совсем другой грузинский соус – сацибели.
Французы утверждают: «Соус – король кухни». Грузины их поддерживают. Нам остается только готовить вкусные соусы и наслаждаться таким разным вкусом знакомых блюд, согреваясь южным грузинским солнцем.
1)Ткемали из красных слив
3 кг. красных ткемали (сорт сливы), вместо ткемали часто используют алычу или сливу.
1 кг. терна
2 больших пучка кинзы (кориандр) с семенами
1 пучок блошиной мяты или пулей травы (в Грузии эта трава называется омбало)
2 большие головки чеснока,
Соль
красный перец по вкусу
Зелень очистите от листиков. На дно алюминиевой кастрюли положите веточки, затем сливы, добавьте полстакана воды, стручковый перец (разломайте на куски). Сварите до полной мягкости ягод. Остудите. Зелень и чеснок перекрутите на мясорубке, затем - еще раз, чтоб семена кинзы хорошо промололись. Протрите всю массу через среднее сито, освободите от косточек, поставьте вновь на огонь, положите соль и молотый перец по вкусу. Доведите до кипения и снимите с огня. Сразу положите молотую зелень с чесноком. Залейте в горячем виде в бутылки или в банки до самого верха и закройте. После остывания уровень в банке немного опустится.
2) Ткемали из зеленых слив
2 кг. зеленых слив (алычи)
2 пучка укропа
2 пучка кинзы
1 пучок кинзы с семенами
2 пучка омбало (блошиная мята или пулей трава)
2 большие головки чеснока
Соль
Красный молотый перец (или 2 стручка свежего зеленого)
Ткемали из зеленых слив готовится по той же технологии, что и из красных слив.
3) Ткемали с растительным маслом
1 литр перетертых не спелых слив
3-4 стручка красного горького перца
полстакана молотого чеснока
2 столовые ложки обжаренной кинзы в зернах
1 стакан растительного масла
кинза свежая
Зеленые сливы отварите в небольшом (с кружку) количестве воды. После варки перетрите через сито. Потом снова поставьте на небольшой огонь, закройте крышкой, добавьте красный горький перец, перемолотый на мясорубке, нарезанную петрушку, посолите по вкусу. Перед снятием с огня добавьте молотый чеснок и кинзу, и залейте перекаленным растительным маслом. Горячий соус разложите в стерилизованные банки и закатайте.
4)Ткемали с укропом и кориандром
Красная алыча – 1 кг.
Чеснок – 6 зубчиков
Семена кориандра – 2 ст. ложки
Кинза – 50 гр.
Зелень укропа – 50 гр.
соль
Красный молотый перец
Залейте сливу водой так, чтобы она всего лишь слегка её закрыла. Дайте воде закипеть, огонь уменьшите и варите соус, постоянно помешивая. Когда сливы станут мягкими, откиньте их на дуршлаг (не выливайте отвар), протрите через сито, удалите кожицу и косточки. Перетертую массу поставьте на огонь, доведите до кипения и выключите огонь. Посолите соус, поперчите, добавьте измельченную зелень кинзы и укропа. Чеснок и кориандр измельчите в ступке или кофемолке и добавьте в соус. Если соус получится слишком густым, разбавьте его отваром, в котором варились сливы. В стерилизованные банки разлейте готовый соус и герметично закройте.
Способы приготовления различных блюд с использованием соуса Ткемали
1) Свиные ребрышки в соусе ткемали
- свиные ребрышки - 1,3 кг
- соус ткемали - 300 мл
- репчатый лук - 3-5 шт.
- соль, перец
- растительное масло
Ребрышки промыть, осушить,поперчить,посолить и замариноваить 1 час в соусе Ткемали. Репчатый лук крупными кольцами обжарить до золотистого цвета в растительном масле. Выложить его в тарелку. На этом же масле обжарить с двух сторон ребрышки до появления золотистой корочки. Затем добавить обжаренный лук и остатки соуса Ткемали и все готовить без крышки 20 мин, пока соус не загустеет. Лишний жир со сковороды желательно сливать.
2) Суп из курицы с Ткемали
- 1 кг курицы
- 100 гр риса
- большой репчатый лук
- большая морковка
- 3 картофеля средней величины
- 100 гр. соуса Ткемали
- сельдерей, укроп, петрушка
- красный болгарский перец
- соль
Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить водой (6-7 ст.) и варить, периодически снимая с бульона пену. Во время варки курицы положить в суп очищенную головку лука, разрезанные пополам морковь и сельдерей. Сваренную курицу вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, нарезать на части, а бульон процедить. В бульон положить очищенный, промытый и крупно нарезанный картофель, перебранный и промытый рис, соль и варить до готовности риса. К концу варки добавить сваренные и протёртые через дуршлаг ткемали, мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толчёный стручковый перец, чеснок и нарезанную на части отваренную курицу. Подать суп, посыпав его зеленью кинзы. Суп из курицы с ткемали готов! Приятного вам аппетита!
Более подробное описание с фото приготовления соуса Ткемали, вы сможете найти по этим ссылкам:
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=778-recept-Sous-iz-sliv-Tkemali
