Свежие комментарии

  • Андрей
    Объёмная статья,познавательная,но для меня очень много текста,нашёл видео,где за пару минут рассказали массу информац...1 часть Урок 1 АС...
  • Кококо
    *Почему коты и ко...
  • Таня
    Была я в секонхенде, там продавалась красивая икона на одеяле. Я не выдержала и купила. Принесла домой положила, на т...Почему коты и ко...

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

Домик из печенья, 
украшенный домашним мармеладом
 
Как строить красивые сладкие домики из печенья, вафель, домашних пряников и как склеивать их детали - см. на стр. Постройка пряничных домиков

Тема 12. Новогодние десерты. 2013! 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
 

СОВЕТ: 
для приготовления мармелада и для многих других целей можно с успехом использовать очень вкусное и полезное невареное лимонное "варенье". 

НЕВАРЁНОЕ ЛИМОННОЕ "НЕВАРЕНЬЕ" 
В кожуре цитрусовых содержится очень много полезных веществ – много больше, чем в мякоти плодов, но эта кожура жестка и не слишком приятна на вкус. 
Термообработка кожуры (например, при варке цукатов) "убивает" многие ее полезные свойста. 
В этом "неваренье" кожура придает особенно приятный вкус и все ее полезные свойства полностью сохраняются.
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ "НЕВАРЕНЬЯ" 

Лимоны обмыть, обсушить и целиком потереть – или на мелкой терке (это довольно трудоемко), или пропустив через соковыжималку. Использовать блендер не рекомендуется, т.к. он расколет зернышки лимона в мелкую неприятную крошку. 
Ложкой выбрать из получившейся массы ненужные в ней косточки. 
Положить тертую массу в чистую стеклянную банку до половины ее высоты. 
Перемешивая, порциями добавить в банку сахар (или, что еще лучше, фруктозу) до заполнения банки.
 
Заметив, сколько сахара всыпано, добавить 1 полную (с верхом) чайную ложку лимонной кислоты на каждый килограмм использованного сахара. 
Все хорошо перемешать и отставить на полчаса. Через полчаса перемешать еще раз. Такие перемешивания повторить еще 2-3 раза, чтобы сахар растворился, а не опустился на дно. 
Затем закрыть банку крышкой (завертывающейся или полиэтиленовой) и поместить в холодильник. 
На следующий день масса станет желеобразной. 
Срок хранения в холодильнике – до 1 года. 
Если регулярно есть это вкуснейшее варенье, можно забыть о простудах. 
ПРИМЕЧАНИЕ. 
Таким же образом можно приготовить "неваренья" из других цитрусовых – апельсинов, мандаринов, грейпфрутов. Но лимонного готовьте побольше, т.к. оно расходуется быстрее. 
Смешивая перед подачей на стол разные цитрусовые "варенья" в разных соотношениях, можно получать десятки разных вкусов. 
Это "неваренье" очень вкусно и полезно, потому хорошо к чаю с печеньем, с булочками или для добавки в творог, кефир, в воду и т.д. 

Оздоровительный кисель с лимонным невареньем 

В стакан или чашку (250 мл) положить 1 ч. л. крахмала, добавить 1 ст. ложку холодной воды, размешать и, при постоянном активном размешивании, быстро влить крутой кипяток, оставив немного места для добавки варенья. Дать остыть градусов до 40-45 С, положить лимонное или иное цитрусовое варенье и размешать. Кисель готов.

Творожные рафаэлки 
с лимонным невареньем

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

Творог (нормальный творог бывает только 18%-ной жирности, остальное - творожные суррогаты) размять с сахаром и ложечкой коньяка до однородности и получения пластичной массы. Не добавлять сахара слишком много, чтобы творог не разжижался. Если творог крупнозернистый, протереть его через сито или пробить блендером. 
Скатываем из творожной массы шарики, делаем пальцем углубления, закладываем в них лимонное неваренье, заделываем отверстия и обваливаем в кокосовой стружке. 
ВАРИАНТЫ. Вместе с лимонным невареньем можно положить орешек (миндаль, фундук, кусочек грецкого); обваливать рафаэлки можно в толченых вафлях. 
Готовые рафаэлки можно посыпать тертым шоколадом: 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!


И можно поместить их в самодельные бумажные капсулы (как делать такие капсулы, см. ниже): 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

Мармелад из бананов

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
Ингредиенты
• бананы очищенные - 1 кг 
• сахар - 1 кг 
• корица и гвоздика молотые - по 1/3 ч. ложки 
• вода - 1 л
       
 
Все компоненты соединим, измельчим в миксере, выльем в широкую кастрюлю, доведем при помешивании до кипения, убавим огонь и проварим на слабом огне (чтобы не подгорело) при периодическом помешивании в течение 4 часов. 
При желании, за 10 минут до конца варки можно всыпать 1-2 ст. ложки порошка какао (количество какао по вкусу). 
После варки можно по вкусу добавить 1 ст. ложку коньяка или немного ванилина, ванильного сахара и хорошенько размешать. 
В этом случае ванилин или ванильный сахар предварительно размешаем с небольшим количеством горячей мармеладной смеси и только потом добавиим в общую массу. 
Выльем получившуюся мармеладную массу нетолстым слоем в форму и оставим для охлаждения и застывания. 
Затем кратко (на 2-3 секунды) опустим дно формы в горячую воду, опрокинем получившийся пласт на расстеленную на столе кулинарную бумагу (при желании по бумаге можно рассыпать немного мелкого сахарного песка). Порежем острым ножом, слегка смазанным растительным маслом, на кубики или ромбики. 
После разрезания кусочки мармелада можно обвалять (это не обязательно, т.е. по вкусу) в мелком сахарном песке или сахарной пудре. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Этим мармеладом можно гарнировать новогоднее мороженое.

 

Новогоднее слоёное фруктовое желе

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
 
См. стр. ЖЕЛЕ

Подготовленные желе разных цветов заливать в форму слоями после достаточного остуднения предыдущего слоя. 
Поместить в холодильник на 4-6 часов для полного застывания желе. 
Перед подачей на стол окунуть форму в горячую воду на 2-3 секунды, салфеткой обтереть форму от воды, накрыть широким плоским блюдом и быстрым движением опрокинуть желе на блюдо. 
Посыпать желе кокосовой стружкой. 
По периметру блюда можно выложить фрукты из компота.
 

Желе для взрослых с алкоголем

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
 
Недетские конфетки для вечеринки с разными алкогольными желе, для чего напитки превращены из жидкого состояния в желеобразное. 
Желе можно приготовить из любого любимого вами напитка или коктейля. Предпочитаете Pina Colada? Пожалуйста, желируйте ингредиенты этого микса! Нравится вермут? Готовьте желейные конфетки из вермута! Смело превращайте Martini или что угодно в желе и угощайте им своих друзей! 
 
Желе из водки
 
Ингредиенты
• 1 пакетик желе быстрого приготовления с ягодным вкусом (или с любым другим, какой вы любите) 
• 200 мл горячей кипяченой воды 
• 200 мл водки
        
В кастрюльку с горячей кипяченой водой засыпьте желе. Хорошо размешайте и охладите до комнатной температуры. 
Влейте в желе водку. Еще раз хорошо размешайте. 
Разлейте водочное желе по маленьким формочкам. Поставьте в холодильник до готовности. 
Подавайте в формочках или в стопках, если получится без проблем вынуть желе из формы.
 
Желе из шампанского 

Мастера игристого желе утверждают, что вливая в желатин или в желе хорошо охлажденное шампанское или игристое вино, можно в результате зажелировать пузырьки напитка. 
Вариаций на тему желе из шампанского великое множество. Его готовят с ягодами, клубничным пюре, черносмородиновым ликером (как коктейль Kir), украшают взбитыми сливками... 
Прекрасным дамам нравится такой десерт с градусом.
Ингредиенты
• 450 мл игристого вина или шампанского (лучше всего Просекко) 
• 130 г коричневого сахара 
• сок и цедра одного апельсина или лимона 
• 8 ч. ложек быстрорастворимого желатина 
• 300 мл воды
        
Сахар и лимонную цедру залейте водой. На медленном огне варите жидкость, пока сахар полностью не растворится. 
Снимите с огня, охладите до комнатной температуры. 
В отдельной посудине желатин замочите в лимонном соке. 
Влейте в желатин шампанское, быстро размешайте и перелейте в формочки или во флюты, если расчитываете подавать десерт в бокалах. 
Поставьте желе застывать в холодильник.
 
Желе из рома 

Коктейль в желеобразной форме смотрится ярко и забавно. 
Несмотря на то, что пик моды на коктейли-желе давно прошел, ваши гости не откажут себе в удовольствии попробовать такие конфетки.
 
Ингредиенты
• 1 чашка горячей кипяченой воды 
• 1 пакетик желе быстрого приготовления с апельсиновым вкусом 
• 1/4 чашки рома 
• 1/4 чашки Blue Curacao
В емкости с горячей кипяченой водой растворите пакетик желе с апельсиновым вкусом. Хорошо размешайте. Охладите до комнатной температуры. 
Долейте ром и Blue Curacao. Хорошо размешайте. 
Разлейте желе по формочкам и поставьте в холодильник до готовности.

 

Желе в бокалах

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
        
 
Этот оригинальный и простой в приготовлении десерт приятно украсит любой праздничный и повседневный стол. 
Приготовим фруктовое желе и частично заполним им бокалы, добавив ягодки и небольшие кусочки фруктов (яблока, ананаса, банана и др.). 
Бокалы поместим в какую-либо посуду под наклоном (здесь надо обеспечить устойчивость) и поставим в холодильник для застывания желе. 
Тем временем замочим в воде и растворим на огне желатин, дадим раствору поостыть до теплоты, смешаем с йогуртом, добавив сахар, ванилин (или немного коньяка) по вкусу. 
Зальем йогуртовую смесь в бокалы с застывшим желе (сверху можно немного посыпать коричной приправой или тертым шоколадом, или какао-порошком) и опять поместим в холодильник до полного застывания. 
Желе сохраняем в холодильнике и подаем на стол холодным.

 

Маршмеллоу малиновое

 
(или клубничное, черносмородиновое, вишневое или др.) 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
 

• 200 г клубники или других ягод (можно замороженных); здесь взята малина 
• сок половины лимона 
• 150 г сахарной пудры 
• 15 г желатина 
ВНИМАНИЕ! Обязательно проверяйте инструкцию на упаковке желатина - возможно, вам понадобится несколько изменить количество желатина. 
• сахарная пудра для посыпки (здесь для посыпки взяты сахарная пудра и кокосовая стружка) 
ПРИМЕЧАНИЕ. Для посыпки сахарную пудру рекомендуется смешать с крахмалом в соотношении 1:1.
        
 
Маршмеллоу (маршмэллоу, marshmallows) — вид конфет, некое подобие пастилы, зефира, но или совсем без придающих зефиру и пастиле особую нежность взбитых яичных белков, или с их минимальным количеством. 
Иногда, из-за небольшого размера кусочков маршмеллоу, его называются минизефиром. Несмотря на некоторое сходство с зефиром, маршмэллоу — это пусть и подобное, но другое кондитерское изделие. 
Из-за отсутствия яичных белков зефироподобные конфеты маршмеллоу более плотные. Отличие их консистенции от зефира и пастилы подобно отличию обычного мармелада от более плотного жевательного мармелада. Потому маршмеллоу иногда называют "жевательным зефиром". 
Масса маршмеллоу по своему составу — это взбитая в горячем состоянии в крутую пену смесь разведенного в воде желатина (или декстрозы) с сиропом сахаров (одновременно сахарозы, глюкозы и фруктозы) и с добавками в конце взбивания необходимых для создания приятного вкуса и запаха ароматизирующих веществ (такой маршмеллоу белого цвета). Возможна еще добавка какого-либо пищевого красителя – такой маршмеллоу имеет цветную окраску той или иной степени насыщенности.
Такую массу и конфеты из нее, только гораздо лучшего качества, можно легко приготовить дома. 
После взбивания и остывания масса маршмеллоу становится плотной, губкообразной, сохраняющей значительную липкость. 
Остывшая очень густая липкая масса нарезается на отдельные небольшие кусочки, которые для исключения их слипания обильно обваливают в смеси сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Перед началом приготовления заранее подготовить форму. Для этого застелить форму бумагой для выпечки. Бумагу слегка смазать растительным маслом без запаха. 
Клубнику (малину или др. ягоды) вымыть и обсушить. Замороженную клубнику/малину разморозить. Сок не сливать и использовать вместе с ягодами. 
Клубнику/малину, сахарную пудру и лимонный сок измельчить в блендере до состояния гладкого пюре. Добавить предварительно замоченный и затем отцеженный от излишней воды желатин. 
Массу поместить на огонь. Постоянно помешивая, нагреть массу до полного растворения желатина (но не до кипения!). 
ВНИМАНИЕ! Обязательно проверяйте инструкцию на упаковке - возможно, ваш желатин нельзя очень сильно нагревать. 
Остудить массу до теплоты (можно ненадолго поместить емкость в холодильник). 
Перелить массу в большую миску и взбить миксером до мягких пиков. Если взбивать до твердых пиков, то масса сразу застывает, ее неудобно перекладывать в форму. 
Во время взбивания желатиновая масса очень сильно увеличится в объеме и значительно посветлеет.
Взбитую массу незамедлительно переложить в форму, разровнять и оставить при комнатной температуре на 10-24 часа. 
Форму с массой накрывать не нужно - пусть масса немного подсохнет. 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

Рабочую поверхность равномерно посыпать сахарной пудрой (можно в смеси с кокосовой стружкой). 
Перевернуть застывшее маршмэллоу из формы на пудру, аккуратно снять бумагу. 
Разрезать пласт на квадраты 2х2 см, для каждого разреза промывая и высушивая нож. Нож можно слегка смазывать растительным маслом без запаха. 
Получившиеся кубики обильно обвалять в сахарной пудре (можно в смеси с кокосовой стружкой). 
Подробнее о приготовлении см. на стр. Конфеты «Маршмеллоу». Кондитерская мастика из маршмеллоу

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

Сметанно-клубничное желе

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
 

Для сметанного слоя: 
• 700 г сметаны (например, 18%-ная) 
• 100 мл молока 
• 100-130 г сахара (по вкусу) 
• 1 ст. л. желатина 
• 1 ст. л. ванильного сахара 
Для клубничного слоя: 
• 300 г клубники (можно замороженной) 
• 3 ст.л. сахара 
• 1 ст. л. желатина (неполная) 
• 100 мл холодной кипяченой воды 
ПРИМЕЧАНИЕ. При подаче желе можно посыпать тертым шоколадом.
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
Желатин для сметанного желе заливаем молоком, для клубничного - водой. 
Оставляем набухать. 
В это время займемся клубничным желе.
Клубнику размораживаеми прокручиваем в блендере с 3 ст.л. сахара.
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
Набухший желатин на медленном огне доводим до растворения, не давая закипеть. 
Остужаем до комнатной температуры и аккуратно, небольшими порциями вводим в ягодное пюре. 
Оставляем в холодильнике.
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
Затем доводим до растворения желатин, который был залит молоком.
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
Отставляем растворенный желатин в сторону и начинаем взбивать сметану с обычным и ванильным сахаром. 
Не прекращая взбивать, вводим охлажденный до комнатной температуры желатин.
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
От клубничного желе отделяем 8 столовых ложек и отставляем в сторону. 
Выкладываем желе слоями в креманки: сначала половину сметанного желе, затем сверху, очень аккуратно, клубничное. 
Затем снова, тоже аккуратно, сметанное.
Слои немного смешаются, но это вполне допустимо. 
На последний слой сметанного желе кладем по 2 ст. л. отставленного клубничного и делаем палочкой произвольные разводы. 
Даем желе застыть в холодильнике - около 2-3 часов или несколько больше.

Творожный десерт «Трио»

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
Ингредиенты
• 450 г сметаны 15%-ной 
• 4 ч. ложки желатина 
• 400 г незернистого творога 
• сахарная пудра по вкусу 
• 2 красителя (в данном случае какао и вишневый краситель) 
• разъемная форма (маленькая)
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
Желатин замачиваем в 3/4 стакана прохладной кипяченной воды. 
Творог смешиваем со сметаной, добавляем сахарную пудру по вкусу, выливаем в эту массу распущенный на водяной бане желатин и хорошо размешиваем. 
Делим смесь на равные 3 части - одну часть оставляем белой, 2 другие подкрашиваем разными красителями.
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
В разъемную форму выливаем по очереди строго посередине по 4 ст. ложки сначала белой массы...
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
...потом розовой...
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
...потом с какао.
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
Так попеременно повторяем до тех пор, пока все смеси не кончатся.
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
Убираем в холодильник минимум на 4 часа (лучше на 6 часов), потом достаем из формы...
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
...и нарезаем.

 

Рождественский творожно-желейный торт 
(без выпечки)

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
 

• 500 г творога 
• 100 г сахара 
• 3 желтка 
• 100 г сливочного масла 
• 12 г желатина 
• 350 мл молока 
• 50 мл воды 
• 1 пакет полуфабриката ягодного желе (на 200 мл жидкости)
        
 
Высыпать порошок ягодного желе в небольшую миску, залить 50 мл кипятка и тщательно перемешать до полного растворения желатина. 
Затем долить 150 мл чуть теплого молока. 
Перемешать и перелить в кольцеобразную форму для саваренов, слегка смазанную растительным маслом 
(Можно использовать любую другую подходящую по объему форму.) 
Поставить в холодильник до застывания. 
Пока смесь застывает, делаем творожное желе. 
Сливочное масло растереть с сахаром и желтками до образования пены. 
Продолжая взбивать, добавляем понемногу творог. 
Предварительно замоченый и отжатый желатин растворить в горячем молоке, слегка остудить и перемешать с творожной массой. 
Выложить творожную массу в форму сверху слегка застывшего ягодного желе. 
Поместить в холодильник для застывания. 
Когда торт застынет, окунуть форму на 2-3 секунды в горячую воду, опрокинуть содержимое на блюдо и украсить цукатами или чем-то другим из имеющегося по своей фантазии.

 

Шоколадно-вишневый чизкейк 


Оригинальный и очень вкусный десерт. 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
 

Для основы: 
• 300 г печенья (такого, чтобы легко крошилось) 
• 100-150 г сливочного масла 
Для начинки: 
• 500 г сливочного сыра 
• 150 г сахара 
• 2 яйца 
• 2 шоколадки 
• 1 ч. ложка ванильного сахара 
• 150 г вишен (можно замороженных) 
• орехи по вкусу
Смешать в миске измельченное печенье со сливочным маслом. 
Выложить смесь на дно формы для запекания. 
Выпекать при температуре 175 гр. С в течение 8 минут. 
Дать остыть. 
В другой миске взбить сливочный сыр до однородной массы, добавить сахар и ваниль, хорошо перемешать. 
Добавить яйца, медленно взбить, после чего добавить растопленный шоколад, ещё раз хорошенько перемешать. 
Аккуратно добавить вишни и орехи, вылить в форму на выпеченную основу и запечь в при 175 гр. С в течении 50–55 минут. 
Дать остыть до комнатной температуры и поставить в холодильник.
Тема 12. Новогодние десерты. 2013!  
Тем временем шоколад растопить в кастрюле на водяной бане, добавить масло и кулинарный жир (можно только сливочное масло), немного остудить и полить этим соусом остывший чизкейк. 
До подачи на стол хранить чизкейк в холодильнике.

 

Кружечка на десерт

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
Цитрусовый плод карбовать (т.е. сделать на кожуре декоративные продольные вырезы). 
Срезать крышечку и вынуть содержимое. 
В прорези вставить вырезанную из кожуры ручку кружечки. 
Внутрь положить мелко порезанные фрукты с орехами и с небольшой добавкой коньяка или рома, возможно, смешанные с мороженым. 
Сверху украсить взбитым с сахаром яичным белком или взбитыми сливками. При взбивании добавить срезанную при карбовании и затем очень мелко изрезанную и растертую цедру. 
Для устойчивости кружечку установить на кружочек, отрезанный от крышечки, и подать к столу.

 

Корзиночки из песочного теста 


См. 
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО и АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
Печем из песочного теста корзиночки, наполняем их творожным кремом (протёртый творог, взбитый с 20-30%-ными сливками и сахаром; при взбивании можно добавить немного ванильного сахара или несколько капель коньяка, рома). 
Поверх крема украшаем фруктами и ягодами (можно морожеными), какие есть под рукой. 
Сверху заливаем быстро застывающим желе (сваренным погуще и охлажденным до легкой теплоты, пока не началось остудневание), немного охлаждаем в холодильнике и сразу подаем на стол. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Песочные корзиночки удобнее приготовить заранее, т.к. они хорошо сохраняются. 
Готовить крем и наполнять корзиночки следует незадолго до подачи на стол (не более, чем за 1-2 часа).

 

Традиционный нордический новогодний 
богатый фруктовый кекс 


Рецепт для серьезных домашних и ресторанных кулинаров, 
дающий превосходный результат. 
После выпечки кекс требует не менее, чем 2-недельную выдержку.

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
 
(из этого количества получится два кекса диаметром 15 и 23 см или два кекса диаметром 20 см): 
• Кишмиш (мелкий изюм без косточек) — 700 г 
• Изюм (светлый и/или темный) — 600 г 
• Смородина — 250 г 
• Сушеные вишни — 250 г 
• Чернослив — 500 г 
• Глазированные фрукты — 200 г (не обваляны в сахаре, а пропитаны сахарным сиропом и подсушены) 
• Орехи — 250 г 
Всего 2,5 кг смеси cухофруктов. Ингредиенты могут быть различными, в зависимости от желания и предпочтений — т.е. по вкусу и наличию. 
• Масло сливочное — 500 г 
• Сахар (лучше коричневый, но не столь важно, еще лучше — фруктоза) — 500 г 
• Яйца — 8 яиц 
• Паризианская эссенция — 2 десертных ложки (можно опустить, т.к. она добавляется исключительно для получения красивого коричневатого цвета; иногда заменяют сиропом жженого сахара темно-вишневого цвета с добавлением в него коньяка после охлаждения) 
• Мука — около 620 г до получения вязкой консистенции 
• Сода — 1/2 чайной ложки 
• Специи по вкусу — 2 чайных ложки 
(обычно, это смесь по 1/2 ч. л. корицы, имбиря, мускатного ореха, молотой гвоздики; возможно, и других наборов специй по вкусу).
       
 
Фрукты увлажнить на ночь 6-ю столовыми ложками бренди или другого алкоголя, но можно соком или сладкой водой. Затем герметично заркрыть (например, в банке) и поместить в темноту при комнатной температуре (в шкафчик). 
Количество бренди для замачивания следует определять на глаз по вкусу; замачивать можно в течение нескольких дней. Если фрукты замочены в герметично закрываемой емкости, то можно не только периодически трясти банку для равномерного пропитывания фруктов, но и переворачивать ее (один день – крышкой вверх, другой день – крышкой вниз). 
Для того, чтобы структура кекса была более однородной без пустот, и чтобы сделать кекс более плотным и однородным, фрукты рекомендуется порезать на маленькие кусочки одинакового размера. Например, если кишмиш мелкий, то изюм режется пополам в размер кишмиша и так далее. Но многие профессиональные кондитеры (для экономии трудозатрат) фрукты не режут. Соотношение и список сухофруктов может быть любым. Некоторые режут туда кусочки мармелада. Смесь – на ответственный выбор по вкусу кулинара и по наличию продуктов. 
Заранее достаем масло и яйца из холодильника, чтобы дать им согреться до комнатной температуры. Масло и сахар растереть в однородный крем. Яйца взбить (порознь белки и желтки) и добавлять в масло и то, и другое, всякий раз аккуратно неспешно размешивая, понемногу за каждый раз. Паризианскую эссенцию добавить в масляную смесь. 
Смесь муки, специй и соды просеять и добавить в фрукты. Хорошо перемешать. Затем смешать с масляной смесью. Если масляную смесь добавить до муки, то фрукты могут при выпечке осесть на дно. 
Выложить массу в подготовленные формы. Выровнять верх мокрой ладонью. Вода поможет не только сделать верх кекса ровным, но и предотвратит в дальнейшем верх кекса от трещин. Если в дальнейшем покажется, что верх выпекается слишком быстро, можно закрыть его сверху фольгой. Разумнее закрывать фольгой в начале выпечки и перед концом выпечки (минут за 30 до окончания) эту фольгу снимать. 
Поместить кекс в холодную духовку. Установить температуру на 135 гр. С. При этой температуре не проверять раньше, чем через 4,5 часа. После того, как кекс будет готов, завернуть его в бумагу прямо в форме и оставить остывать. 
Чтобы кекс равномерно пропекся, остался сочным внутри и без засохших корок снаружи, очень важно правильно подготовить форму. 
Форму надо застелить, по крайней мере, двумя слоями бумаги для выпечки. Нижний слой можно делать из темной, более грубой бумаги, типа оберточной. Снаружи форму оборачивают газетой, слегка смоченной водой и сложенной в длинную полосу, затем завязывают поверх веревкой, чтобы смоченная газета держалась. В духовке форму тоже ставят на толстый слой смоченных газет. На дно ставят миску с водой. Это помогает кексу оставаться более мягким снаружи. 
Поскольку температура в духовке низкая, то газета не горит, хотя некоторые, у кого терморегулятор пошаливает, жалуются, что появляется запах паленой бумаги. Но при 135 гр. С бумага не загорается — температура возгорания бумаги не ниже 230 гр. С. При приготовлении при 135 гр. С кексы стоят в духовке по шесть часов, и ничего с газетой не случается. Чтобы следить за температурой, купите термометр для духовки. Наверняка, они есть у вас в продаже. Можно сделать температуру в духовке несколько ниже — около 125 гр. С, но тогда надо будет выпекать дольше. И неплохо время от времени поворачивать форму с кексом, особенно, если нагрев в духовке неравномерный с разных сторон. В любом случае, температурный режим надо подбирать индивидуально для каждой духовки. Кекс не должен быть сухим после выпечки. 
Когда кекс готов и немного поостыл, можно полить его сверху парой ложек коньяка или бренди. Можно даже наколоть поверхность вилкой и полить от души, затем плотно прикрыв пленкой. 
Если готовится детский вариант, то поливание бренди после выпечки можно опустить или ограничить. Затем кекс прямо в форме обернуть в бумагу для выпечки (или в пергамент), затем в фольгу, затем в полотенце и перевернуть прямо в форме вверх тормошками для остывания. Это позволяет сделать верх более ровным. Остывать кекс должен всю ночь или дольше. 
После того, как кекс остыл, достаем его из формы, опять оборачиваем в бумагу, затем в фольгу, сверху в пленку и убираем его подальше в шкаф, в кастрюлю или еще куда, но с глаз долой, чтобы он вылежался хотя бы пару недель, в противном случае кекс будет крошиться. Некоторые в течение первой недели продолжают иногда поливать кекс бренди. 
Спустя 2-3 недели покрываем кекс марципаном и сверху кондитерской мастикой. После этого кекс может храниться до 3-4 месяцев и более (но лучше, не более 2 месяцев). 
На фото в заголовке разрез этого кекса.

 

Примеры оформления новогоднего печенья

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

 

Закусочная ёлочка 
для новогоднего стола

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!

 

Из плотной бумаги (ватмана) или тонкого картона склеить конус. Смазав его клеем, покрыть тонким слоем ваты. Затем аккуратно обернуть несколькими слоями смазанной клеем не слишком тонкой фольги - чем тоньше фольга, тем больше сделать ее слоев (до 3-4-х). 
Оставить для полного высыхания клея (конус можно изготовить заранее). 
Перед подачей на стол укрепить на "ёлочке" с помощью шпажек (или зубочисток) листья салатной зелени, затем различные продукты. 
Сразу подать закусочную "ёлочку" на стол.

 

Фруктовая ёлочка 
для новогоднего стола

 

Тема 12. Новогодние десерты. 2013!
 
а также

Пироги, торты, пирожные, печенья, пряники 
Во всем разделе соблюдается
единая нумерация рецептов 1—600

Школа домашнего кондитера
Домашняя выпечка

 

1. Введение

 

Картина дня

))}
Loading...
наверх