К слову сказать, называть баклажаны синенькими не совсем верно, т.к. цвет плодов меняется в зависимости от сорта и степени зрелости от молочно-белого до золотисто-белого, от светло-лиловой до темно-фиолетовой, а перезрелый плод приобретает серо-зеленую или буровато-желтую окраску. Самые вкусные иссиня-черные продолговатые недозрелые плоды. В них, обычно, мало семян и на вкус ягоды (а ведь так правильно называется плод баклажана) нежные и полезные.
Баклажаны прекрасно сочетаются с другими овощами, что позволяет готовить из него овощные закуски, рагу, запеканки и салаты. Кроме того,баклажаны подходят для маринования, соления и сушки, что сближает их с грибами.
1. Квашеные баклажаны.
примерно на 5 кг. баклажан
2 кг. морковки
2 кг. репчатого лука
5 головок чеснока
пучок сельдерея
Баклажаны отварить в подсоленой воде до мягкой консистенции. Удалить плодоножку и разрезать пополам, но не до конца. Выложить их на наклонную поверхность под пресс, можно не солить, горечь вытекает с водой.
Морковку порезать соломкой или на крупную терку, лук нарубить мелко (все приблизительно 1 к 1) и пассировать на небольшом количестве масла до прозрачности лука. Затем выложить все в другую посуду и выдавить чеснок (по вкусу количество, но он обязателен!), посолить, поперчить.
Этим фаршем нафаршировать баклажаны (не жалея фарша). Каждый баклажан обматать веточкой сельдерея и закрепить, дополнительно можно еще укрепить ниткой (по необходимости). Баклажаны уложить в кастрюлю и поставить под пресс. На кухне выдерживать 3 дня при комнатной температуре. Затем в холодильник. Желательно в течение недели такие баклажанчики съесть.
Для получения эффекта мариновки, не обязательно их перевязывать, достаточно просто накрыть листьями сельдерея, очистить шкурку и после трех дней выдержки спустить в подвальное помещение.
2. Шпигованные баклажаны.
Составляющие:
примерно 6 шт. баклажан
150 гр. шпика
головка чеснока
примерно 9 ст. л. растительного масла
100 гр. тертого сыра (твердого сорта)
соль, перец
Баклажаны промыть и обсушить, сделать в них надрезы острым ножом и нашпиговать порезанным чесноком и шпиком, предварительно обваляв в соли и перце. Полить маслом и тушить на слабом огне до готовности. Когда они будут готовы, вынуть, порезать поперек на несколько частей, красиво выложить и посыпать сыром, пока они горячие. Подавать в качестве закуски охлажденными.
3. Соленые баклажаны.
Составляющие
примерно 6 - 7 баклажан
3 з. чеснока
лавровый лист
сельдерей
соль
Для рассола:
2 л. воды
5 ст. л. соли
Отобрать маленькие баклажаны, промыть в прохладной воде, отрезать плодоножки и надрезать вдоль насквозь. Отварить в соленой воде (2 ст.л. на 1 л) до мягкости. Затем положить баклажаны под гнет и ждать, когда сойдет излишняя вода.
Охлажденные при комнатной температуре баклажаны уложить в предварительно подготовленные банки. На дно банки положить лавровый лист (или лист сельдерея), затем плотно уложить баклажаны, предварительно смешав их с толченным с солью чесноком и залить кипяченым охлажденным рассолом. Накрыть банку крышкой и выдержать при комнатной температуре 5-7 дней (для брожения). После этого поставить банку с баклажанами в холодное помещение (не выше 5-8С).
Подавать баклажаны крупно нарезанными, приправленные растительным маслом и зеленью.
4. Квашенные баклажаны с капустой и морковью.
Составляющие:
5 кг. баклажан
1\4 головки капусты
3 - 4 морковки крупной
пучок сельдерея с длинным стеблем
5 шт. красного болгарского перца
1\2 ст. соли
укроп
Для рассола:
10 л. воды
900 гр. соли
Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды моют в теплой воде, освобождают от плодоножек, бланшируют 5 мин и охлаждают. Охлажденные баклажаны разрезают вдоль, но не полностью, а так чтобы у основания они были целыми.
Морковь, капусту, укроп, сельдерей и перец болгарский очищают, моют, нарезают в виде тонкой лапши, добавляют толченый чеснок, пересыпают солью и хорошенько перемешивают.
Затем баклажаны фаршируют готовой овощной смесью. Фаршированные баклажаны перевязывают веточками сельдерея (или ниткой) и ровными рядами укладывают в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстилают листьями капусты.
Затем баклажаны накрывают листьями капусты, холстом (или любой чистой тряпкой) и заливают рассолом (3 стакана соли на 10 л воды). Оставляют на сутки для брожения. После этого доливают оставшийся рассол (рассол лучше всегда оставлять про запас) и опускают баклажаны в подвал для окончательного брожения (на месяц).
5. Маринованные баклажаны способ 1.
Составляющие:
4 кг. баклажан
1 кг. моркови
Для маринада:
500 мл. 6% столового уксуса
1 л. воды
1 кг. лука репка
2 шт. красного горького перца
пучок петрушки и укропа
5 з. чеснока
100 гр. корня петрушки
соль по вкусу
Баклажаны моют, отваривают до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем баклажаны выкладывают на стол, накрывают их доской, а сверху прессом, чтобы сошли горечь и вода.
Затем готовят фарш: отваривают коренья петрушки, сельдерея, морковь, мелко нарезают, прибавляют мелко рубленую зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец. Все перемешивают, солят и снова хорошо перемешивают.
Полученной овощной смесью фаршируют баклажаны, укладывают их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью и заливают не очень крепким уксусом. Накрывают крышкой и кладут сверху груз. Через 7 - 10 дней баклажаны готовы. Хранят готовые фаршированные баклажаны в прохладном темном месте.
6. Маринованные баклажаны способ 2.
4 кг. баклажан
0.5 кг. морковки
0.5 кг. сладкого перца красного
2 головки чеснока
перец горошком черный примерно 8 - 10 шт.
пучок сельдерея
Для маринада:
3 л. уксуса 6%
3 л. воды
0.5 кг. соли
Молодые баклажаны средней величины моют, срезают плодоножку, надрезают по длине в 3-4 местах, посыпают солью и отставляют на 2 ч для удаления горечи. Воду сливают, на 2 мин поочередно погружают баклажаны в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцеживают.
Надрезы баклажанов наполняют смесью из мелко нарезанных овощей, чеснока и перца. Каждый баклажан перевязывают листом сельдерея, укладывают в банки или кастрюлю, уплотняют и заливают маринадом. Хранят баклажаны в холодном помещении.
7. Баклажаны соленые по-молдавски.
Для посола взять хорошо вызревшие, но не очень крупные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на 3/4 их длины, но не со стороны плодоножки.
При укладке, пересыпая баклажаны солью, отдельно посолить места, где разрезы. Каждый ряд переложить небольшим количеством укропа.
Через 10—12 часов, когда баклажаны дадут сок, положить на них деревянный кружок и груз.
Хранить в холодном помещении.
Расход соли — 2—3 процента от веса баклажанов.
8. Баклажаны пряные.
Составляющие:
На 10 кг баклажанов — 250 г чеснока,
5 г лаврового листа,
50 г соли для чеснока,
2 л воды,
зелень сельдерея;
рассол для варки: на 1 л воды — 60 г соли;
заливка: на 1 л. воды - 60 гр. соли
Мелкие темно-фиолетовые баклажаны отсортировать, помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны. На дно банки поместить лавровый лист, веточку сельдерея, баклажаны. Заполненную банку залить кипяченым и охлажденным рассолом. Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18—25°С в течение 5 суток, после чего перенести в холодное помещение с температурой не выше 8°С. Перед употреблением баклажаны порезать на кусочки и заправить подсолнечным маслом.
9. Маринованные баклажаны овощами.
Составляющие:
На 1 кг баклажанов — 100 г моркови,
100 г чеснока,
100 г сладкого перца,
50 г соли,
по 20 г мяты,
300 мл. 6% уксуса
петрушки и кинзы (состав зелени можно изменить по вкусу)
Баклажаны промыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль, можно очистить от внутренней мякоти, кипятить 2—3 минуты в 10-процентном рассоле (100 г соли на 1 л воды). Затем плоды достать, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 15—20 часов под гнетом, после чего начинить фаршем, сложить в банки и залить 6-процентным виноградным уксусом. Через 4—5 дней баклажаны доходят до готовности. Для длительного хранения банки с баклажанами нужно простерилизовать и закатать. Для фарша чеснок очистить, размельчить с солью, добавить измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, острый перец, кинзу и перемешать.
10. Заготовка на зиму из фаршированных баклажанов.
Подобрать молодые, средней величины баклажаны темно-фиолетового цвета, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот. Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сделать 3—4 разреза по длине плода, но только до его середины, хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде.
Бланшировать, погружая порциями, 3 минуты в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли. После того, как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошин черного и душистого перца. Разрезы хорошо прижать. Каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка.
Баклажаны уложить в банки емкостью 3—5 л, залить вскипяченным и охлажденным маринадом. Маринад должен хорошо пропитать баклажаны со всех сторон. Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное прохладное место. Во время хранения не переливать содержимое из одной банки в другую. При подаче на стол баклажаны нарезать и заправить растительным маслом. Употребляется как салат или гарнир к печеному мясу.
Для маринада: 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли.
11. Холодная закуска из баклажан.
На 1 кг баклажанов — 400—500 г репчатого лука, 600 г помидоров.
Баклажаны помыть, мелко порезать кубиками, обжарить в подсолнечном масле. Затем покрошить ножом репчатый лук, обжарить, затем мелко порезать красные помидоры. Все обжаренные овощи сложить в одну посуду, перемешать, посолить по вкусу, можно для остроты добавить молотого перца. Смесь довести до кипения, помешивая.
Горячую смесь разложить по чистым банкам, поставить стерилизоваться пол-литровые банки на 40—45 минут, литровые — на 50—60 минут. Закатать их металлическими крышками.
12. Баклажаны по- молдавски со сладким перцем.
Составляющие:
На одну банку — баклажаны обжаренные — 175 г,
лук — 35 г,
морковь — 35 г,
перец сладкий — 70 г,
томат-пюре — 175 г,
зелень укропа и петрушки (поровну)
соль — 5 г.
Подготовленные баклажаны порезать на кусочки или кружочки толщиной до 1,5 см, на 10—15 минут погрузить в трехпроцентный раствор соли для удаления горечи. Затем раствор слить и дать стечь жидкости. Кусочки баклажанов обжарить в растительном масле с двух сторон, уложить на противень и дать стечь лишнему маслу. Подготовленный сладкий перец нарезать кусочками шириной не более 2 см. Очищенную морковь нарезать в виде лапши ножом. Размеры кусочков должны быть не более 0,5—0,7 см. Нарезанную морковь обжарить в растительном масле до готовности. Лук нарезать кружочками и обжарить до золотисто-желтого цвета. Зелень петрушки и укропа перебрать, отделить от твердых частей стебля, промыть, дать стечь воде и мелко нарезать или порубить секачом. Из свежих томатов или томатной пасты за полчаса до употребления приготовить томатный соус. Для этого в кастрюле из нержавеющего металла томатную пасту развести водой (на одну часть пасты — 2,5—3 части воды), вскипятить, добавить по рецепту зелень и овощи (кроме баклажанов), посолить и кипятить 8—10 минут. Затем добавить обжаренные баклажаны и кипятить на слабом огне без помешивания еще 8—10 минут. В горячем виде уложить в банки вместимостью 0,5 л, накрыть крышками и стерилизовать 55 минут.
Использовать как холодную овощную закуску.
13. Баклажаны жаренные с лимоном.
Составляющие:
На 1 кг жареных баклажанов — растительное масло — 100—150 г,
лимоны — 3 штуки,
пряная зелень — 20—25 г,
соль — по вкусу.
Молодые свежие баклажаны выдержать в подсоленной воде в течение 1 часа. Дать стечь воде и нарезать их на кусочки толщиной 1—2 см, затем залить подсолнечным маслом так, чтобы кружочки плавали, и жарить. У лимонов острым ножом удалить кожицу и порезать на кружочки. Пряную зелень перебрать, мелко порубить. Баклажаны, лимоны и зелень послойно уложить в посуду, залить растительным маслом, накрыть пергаментной бумагой и хранить в холодном месте. Используют как холодную закуску.
14. Гювеч из баклажанов по-Болгарски.
Приготовить баклажаны, зеленый перец, стручковую фасоль, помидоры и томатный сок. Пропорции любые. Баклажаны очистить, нарезать в длину ломтиками, посолить, чтобы ушла горечь, через 2 часа промыть, подсушить и обжарить в растительном масле. Перец вымыть, удалить семена, ошпарить слабо подкисленной водой так, чтобы кусочки не ломались, а гнулись. Крупные перцы нарезать дольками. Фасоль промыть и ошпарить соленой водой. Помидоры также тщательно вымыть, вырезать плодоножки. Зелень петрушки промыть в проточной воде, нарезать.
На дно подготовленной банки уложить половину помидоров и зелени петрушки, затем слоями перец, фасоль, баклажаны — и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство банки.
Наверх положить оставшиеся помидоры и зелень и снова залить соком. Стерилизовать банки 90 минут и закатать
15. Баклажаны жаренные в соусе из пецра.
Составляющие:
На 10 кг баклажанов — 0,5 л. 9% уксуса,
200 г чеснока,
200 г горького стручкового перца (но не сухого),
0,5 кг сладкого перца,
0,5 л растительного масла,
около стакана крупной соли,
душистый перец горошком,
10 лавровых листов,
пучок петрушки.
Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет половина требуемой соли), пока не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов достать, разрезать еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую кастрюлю и дать им остыть.
За это время приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, остатки масла.
Баклажаны уложить слоями в банки, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху и стерилизовать 15—20 минут. Банки лучше использовать небольшие — пол-литровые и литровые.
16. Турша из баклажанов.
Баклажаны рассортировать по величине, промыть, обрезать хвостики и кипятить 20—30 минут. Сняв с огня, промыть их в воде и уложить на стол, один конец которого приподнять. Оставить под гнетом на 10—12 часов. Для приправы приготовить мелкие огурцы, бурые помидоры, мелкую морковь (предварительно проваренную в течение 5—8 минут), лук, вареную фасоль. Овощи вымыть в проточной воде. Измельчить корни и листья петрушки, пастернака, чеснок. Все перемешать. Бочку наполнить до верха — слой баклажанов, слой приправы.
Для приготовления рассола воды взять половину вместимости тары, посолить, добавить укроп, горький и душистый перец, лавровый лист, все вскипятить. Рассол, остудив, процедить и вылить в бочку, завязать ее чистой холстиной, оставить туршу под гнетом на 1,5—3 дня. По мере оседания овощей тару можно дополнить новыми порциями. Закрыть ее и оставить на неделю.
В отверстие для пробки вставить резиновую трубку и держать до тех пор, пока вытечет лишний рассол. Потом через это же отверстие залить на большую бочку 3—5 л растительного масла, надеть обручи, закупорить и перевернуть на крышку. Через полтора месяца снова поставить на дно. Турша готова.
17. Баклажаны по-молдавски с аджикой.
Составляющие:
1 кг. баклажан
соль (по вкусу)
сахар(по вкусу)
6% уксус (по вкусу)
5 шт. сладкого красного перца
5 шт. горького красного перца
4 - 5 головок чеснока
Делаем аджику: перемелим перец горький, перей сладкий, чеснок, добавим соль, сахар по вкусу и немного уксуса- 1чайная ложка.
Баклажаны режем на дольки и солим, потом смываем соль и горечь. Жарим баклажаны в большом количестве растительного масла. Каждую дольку макаем в аджику и складываем в банку, когда банка наполнится- то закатываем.
Можно обмакнуть баклажаны в аджику и сложить на тарелку- пусть немного настояться и готово!
18. Баклажаны по-молдавски с помидорами и рисом.
Составляющие:
100 гр. сливочного масла
10 шт. помидор
8 шт. помидор
соль
перец
4 ст. л. риса
Молодые баклажаны обмываем, на каждом делаем продольный разрез длиной 3-4 см и ложкой удаляем семена. В отварной рис добавляем молотый перец, переметываем и наполняем этой массой баклажаны. Затем обжариваем их со всех сторон.
Готовые баклажаны перекладываем в неглубокую кастрюлю, добавляем поджаренный на масле мелко шинкованный лук, нарезанные тоненькими дольками помидоры, кусочек масла, накрываем крышкой и тушим примерно полчаса.
Подборку рецептов я сделала пользуясь множеством сайтов, специально для сайта Рамзии, так как считаю очень удобным видеть все рецепты на одной странице.