Работа

Рецепты шефов: Паста «Орекьетте алла Романо» Итальянская кухня.

Вальтер Бизоффи — шеф-повар ресторана «Пробка на Цветном», приехал в Москву ставить на ноги новый проект Probka Family. В Санкт-Петербурге Бизоффи в последнее время работал шеф-поваром другого ресторана с итальянской кухней той же ресторанной группы — Il Grappolo.

ВАЛЬТЕР БИЗОФФИ

Шеф-повар

Вальтер родился 1 марта 1969 года в городе Роверето, на севере Италии, в регионе Трентино-Альто-Адидже. С 2003 года работает в ресторанной группе Probka Family в Петербурге. За это время поставил кухню ресторану Il Grappolo, винному бару Probka и трём тратториям Mozzarella Bar, уже на позиции бренд-шефа. Он же выбирал, какие итальянские блюда должны быть в соответствующем разделе меню нового паназиатского ресторана «Пробки» — «Лапша».

Справка

«В моём детстве мама готовила польпетте почти каждый день. У нас была большая семья, и все дети очень любили это блюдо. Польпетте — это не только традиционное блюдо моего региона, оно популярно и на юге Италии, где его готовят обычно с пастой. Я готовлю с орекьетте — это традиционный вид пасты региона Пулья, в переводе с итальянского — „ушки“. Тесто для приготовления состоит из воды и муки твёрдых сортов. Такая форма пасты очень подходит для приготовления с соусом, так как соус попадает внутрь и усиливает впечатление от блюда».

Ингредиенты

Лук-шалот		16 г
Морковь		20 г
Сельдерей		10 г
Оливковое масло extra virgin		30 г
Чеснок		6 г
Петрушка		20 г
Чили		6 г
Польпетте из телятины		100 г
Соль
Паста орекьетте		200 г
Чёрный перец		4 г
Томатный соус		240 г
Сыр пекорино романо		20 г
Пармезан		20 г
Красное вино		20 г

Томатный соус

Репчатый лук		50 г
Оливковое масло extra virgin		30 г
Помидоры		500 г
Свежий базилик

Приготовление

		Томатный соус. Мелко нашинковать лук, налить масло в кастрюлю и через 10 секунд добавить лук. Жарить лук до белого цвета (не пережаривать), сразу добавить помидоры, немного посолить, дать покипеть на медленном огне около 50 минут, в конце добавить базилик (нужно порвать листики руками, без использования ножа).
		Польпетте (мясные шарики). Сделать фарш из телятины (лучше взять бедро молодого телёнка), посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные чеснок и петрушку, хорошо перемешать. Сформировать шарики размером с грецкий орех — убрать ненадолго в холодильник.
		Лук, морковь и сельдерей порезать на мелкие кубики, обжарить с оливковым маслом — пару минут, не больше. Влить при жарке красное вино и ждать ещё примерно минуту. Когда вино испарится, добавить томатный соус, чили, петрушку, шарики польпетте и готовить ещё пару минут.
		В кипящую воду закинуть пасту, она будет готова через 12–13 минут. Когда всё будет готово, перемешать мясные шарики, овощи и соус с орекьетте. Добавить сыры, натёртые на тёрке.