Моя тема КВАШЕНАЯ КАПУСТА!
Немного истории.
Квашеная капуста... Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет назад, она занимает важное место в нашем рационе питания. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную "зелень" на крестьянском столе. О "потрясающих целебных и оздоровительных качествах" квашеной капусты очень увлекательно и толково написал американский ученый Л. Брегг. Он предполагает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские островам приписывает успех этого открытия... кислой капусте, - ежедневная порция ее спасла моряков от цинги.
Брегг также отмечает, что история появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая китайская стена. Без этой легендарной стены, - пишет Брегг, - мы никогда не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты... Трудолюбивые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом н можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый и приятный!.. Несколько тысяч лет спустят несмотря на Великую китайскую стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе, - они оставили после себя руины, разрушения и... кислую капусту.
Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорастущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за триста лет до вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задолго до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и вряд ли русский народ перенял какое - либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки "свертываются круче" и становятся более твердыми. Живописную картину представляла собою русская деревня при за- готовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них ставилось по 10 - 14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной - технологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая - из всего кочана, а белая - только из середочек, то есть из белых, круто свернутых внутренних листьев. Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха - пряности, например тмин. У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими.
В современном обществе квашеная капуста особенно популярна. Без нее не обходится ни семейный обед, ни праздничное застолье. У каждой хозяйки есть свои особые секреты ее приготовления. Однако мало кто знает, что она является не только полезным и питательным продуктом, но также и отличным лекарственным средством от многих болезней. Капуста белокочанная хороша как в свежем виде, так и квашеная или маринованная. А за то, что она вполне может удовлетворить суточную потребность человека в витамине С, ее по праву называют королевой овощей.
Квашеная капуста - кладезь витаминов. Но кроме этого, она поможет вам стать стройнее. В 100 г такой капусты содержится всего 20 ккал и при этом множество жизненннно важных веществ. Клетчатка, содержащаяся в ней, способствует пищеварению и положительно влияет на флору кишечника. Квашеная капуста укрепляет иммунную систему. Кроме того, овощу приписывают целительное воздействие при болях в желудке и нарушении обмена веществ.
Основной и самый распространенный способ заготовки капусты, при котором удается наиболее полно сохранить пищевую и витаминную ценность капусты в течение длительного времени, - квашение. Для квашения берут вызревшие, плотные, без внутренних пустот, не подмороженные, с плотно прилегающими листьями кочаны капусты.
Заготовка квашеной капусты - отличный способ обеспечить на зиму запас витаминов и ценных питательных веществ. Белокочанную капусту чистят, мелко режут (шинкуют), добавляют тертую морковь и поваренную соль и плотно укладывают в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю. Оцинкованными и лужеными ведрами и баками пользоваться нельзя: их материал в кислой среде, которая получается при брожении капустного сока, дает ядовитые соединения олова и цинка.
Чтобы капуста быстрее пустила сок, перед укладкой ее разминают, а сверху кладут деревянный круг или тарелку, на которую помещают груз ("гнёт"). Под грузом капуста оседает, выделяется сок, а под слоем сока ("рассола") начинается брожение. При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (главным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, препятствующая гниению и действующая как консервант. Чем слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет заквашивание.
С чего начать?
Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до ноября, когда созревают поздние сорта. Ранние сорта капусты для заготовки не подходят, потому что такая капуста после квашения становится мягкой и невкусной. Отличить ранние сорта от поздних и среднепоздних просто - она сильнее окрашена в зеленый цвет, а кочаны рыхлые. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Квашение капусты начинается с зачистки кочанов, при которой срезают верхние зеленые, а также поврежденные и подмороженные листья. Затем капусту шинкуют (ширина стружки - 3-5 мм) или рубят ножами на квадратики размером примерно 2,5х2,5 см. Одновременно с шинкованием капусты нужно вымыть и очистить морковь.
Измельченные капусту и морковь (примерно 5-10% от массы капусты) смешивают с добавлением 170-200 г соли на каждые 10 кг, слегка перетирают, укладывают в подготовленные чистые и сухие бочки, кадки, эмалированные емкости или большие стеклянные банки и утрамбовывают до появления сока. Сверху на утрамбованную капусту кладут чистые капустные листья, прокипяченную марлю (2-3 слоя), подгнетный деревянный круг и гнет. При этом сок должен полностью покрывать капусту и в идеале доходить до середины подгнетного круга.
Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов. Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, затем нашинковать ее или порубить. Морковь и яблоки нарезать кружочками или стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или банку. Все плотно утрамбовать. Сверху на капусту положить деревянный кружок и придавить его гнетом. Накрыть кадушку чистой тканью. Если капусту квасят в банке, то ее достаточно только плотно утрамбовать.
В первые дни брожения из-за образующихся газов объем капусты немного увеличивается, и капустный сок может вылиться через край. Поэтому тару наполняют не слишком полно, а для удаления газов из внутренних слоев капусты ее в нескольких местах по всей толщине слоя прокалывают чистой тонкой деревянной палочкой каждые 1-3 дня. Образующуюся на поверхности пену нужно тщательно удалять, не допуская развития плесени. Если плесень все же появилась, борта тары протирают чистой тканью, пропитанной 20%-ным раствором соли, гнет, подгнетный круг и марлю снимают, промывают, обдают кипятком и все снова укладывают на место.
Капуста лучше всего заквашивается при температуре 16-20 °С. При более высокой температуре (около 30 °С) она перекисает, а при низкой (около 10 °С) качество ее ухудшается. Квашеная капуста обычно готова через 7-10 дней, когда она приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус. Хранить готовый продукт нужно при температуре около 0°С, не допуская промораживания. К тому же нужно помнить, что как только капуста окажется без рассола, сразу же начинает разрушаться витамин С, хорошо сохраняющийся в ней при квашении, поэтому доставать капусту из рассола следует непосредственно перед подачей на стол.
После этого кадушку нужно вынести в сухое прохладное помещение (погреб), где она и будет храниться. Банку закрыть плотной крышкой. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению.
При желании капусту можно квасить и целыми кочанами. Для этого кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой.
Готовую квашеную капусту подают на стол обычно без приправ. Сама по себе очень ароматная и аппетитная, она не требует дополнительной заправки. Однако при желании в нее добавляют растительное масло (обычно подсолнечное) или сметан.
А теперь некоторые блюда, которые готовят из квашенной капустки:
1. Щи из квашенной капусты
Составляющие:
Говяжья грудинка 0 ,5 кг.,
сало 150 гр.,
квашеная капуста 1 кг.,
2 картофелины,
1 луковица,
1 морковь,
2 листика лаврового листа, молотый черный перец.
Щи особенно будут вкусны, если их готовить в чугунном горшке. Есть щи лучше на второй, после приготовления, день. Сварить бульон (пока он варится, обжарить капусту, мелко порезав ее, на растопленном сале, порезанном кубиками, до коричневатого цвета), в бульон положить картофель, порезанный соломкой. Когда картофель будет готов, заложить капусту. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить и за 5 мин. до готовности, сложить в кастрюлю вместе с лавровым листом и перцем. Время приготовления: 2 часа.
2. Биточки из квашенной капусты
Составляющие:
капуста квашеная - 1 кг,
шпик - 200 г,
картофель - 4-6 шт.,
яйцо - 2 шт.,
сухари молотые - 1/2 стакана,
масло растительное - 4 ст. ложки
Квашеную капусту мелко нарезать, обжарить на шпике, нарезанном кубиками, влить немного воды и тушить 30 минут. Добавить тертый картофель и тушить до размягчения и полного впитывания воды. Тушеные овощи слегка охладить, смешать с яйцами. Сформовать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить на масле до золотистого цвета. Подавать с жареным картофелем.
3. Салат из квашенной капусты с кальмарами
Составляющие:
На 300 г вареных кальмаров
2 стакана квашеной капусты,
2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука или 1/2 головки репчатого,
1/2 стакана растительного масла,
1 столовая ложка сахарного песка,
соль по вкусу.
Способ приготовления:
Квашеную капусту, если она кислая, промыть и слегка отжать. Лук мелко нарезать, смешать с капустой, маслом, сахаром, солью. Добавить нарезанные соломкой кальмары и снова перемешать.
А вот,что удивительно!!!???!!!
Любопытно, что витамин C в особой своей модификации возникает при квашении капусты, и не только возникает, но и УВЕЛИЧИВАЕТСЯ в ней по сравнению с ее свежим видом! О каком авитаминозе, о каком старении (витамин C - один из эффективнейших антиоксидантов) может идти речь, коль скоро мы потребляем квашеную капусту? В ее наружных зеленых листьях (а мы их обычно срезаем и выкидаем кроликам), и в самой ранней капусте особенно, содержится та же самая фолиевая кислота, которая необходима для нормального кроветворения. Правда, сок из свежей капусты гораздо эффективней, так как варка фолиевую кислоту разрушает. *Яблоки - ежедневное употребление в день 300 г свежих яблок (но лучше квашенных в бочке или ещё лучше заквашенных ВМЕСТЕ с капустой производящую большую кучу ВИТАМИНА С) приводит к практически полной ликвидации у человека склеротических явлений, ибо содержащиеся в яблоках вещества удивительно тонко и точно регулируют концентрацию холестерина в крови. Людям у которых отмечены некоторые сбои в деятельности щитовидной железы, регулярное потребление не только и даже не столько яблок, сколько их семечек в виду присутствия в них того самого органического йода, который успешно регулирует функции щитовидки.
