Шеф-повар болгарского ресторана «Баба Марта» Милка Русева рассказывает, как приготовить чушки по-пирински — запеченный болгарский перец с домашним йогуртом.
| |
| Милка Русева — шеф-повар московского ресторана болгарской кухни «Баба Марта». Родилась в Варне, получила профессиональное поварское образование там же, в Болгарии. После учёбы осталась работать на родине, была поваром в ресторанах при отелях Grand Hotel Sofia и Hotel Anel. С 2004 года и по сей день Милка является одним из консультантов и технологов по болгарским блюдам кейтеринговой компании Topket. В 2009 году создатели «Бабы Марты» пригласили Русеву возглавить кухню их ресторана, с тех пор повар живет в Москве. «Для меня очень важно представлять кухню своего народа, я же болгарка. Наши культуры родственны, наши кухни похожи, но каждая уникальна и отличительна — это для меня очень интересно. Таких правильных болгарских семейных ресторанов, как „Баба Марта“, даже в Болгарии осталось не так много», — говорит о своей работе Милка. |
СПРАВКА
Кисело мляко («кислое молоко» с болгарского) — болгарский национальный продукт, получающийся в результате ферментации молока, по-нашему — йогурт. Готовое правильно сквашенное кислое молоко имеет густую желеобразную однородную консистенцию. Если взять его ложкой, он не стекает. Сыворотки, как и в простокваше, быть не должно. Если отделяется сыворотка, это говорит о молочнокислом брожении, значит молоко было плохо пастеризовано. Полученное таким образом молоко не имеет молочнокислого привкуса (как, например, кефир).
Лучшее кисело мляко, по мнению Милки Русевой, получается из молока чёрных буйволиц, на втором месте — молоко коз и овец. В домашних условиях кисело мляко можно заменить натуральным несладким йогуртом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ПОРЦИИ
800 г красного болгарского перца;
200 г йогурта (в ресторане используют йогурт собственного производства, дома
его можно заменить магазинным или фермерским натуральным несладким йогуртом);
60 г брынзы (в ресторане используют болгарскую брынзу из Силена,
но её можно заметить аналогом из супермаркета — болгарской
брынзой Albena, которая бывает из козьего и коровьего молока);
10 г чеснока;
5 г укропа;
5 г соли;
15 г оливок;
10 г мёда (в ресторане используют мёд нескольких видов, купленный у фермеров,
блюду мёд добавляет сладости и убирает кислоту у овощей);
3 мл винного уксуса;
2 г чёрного молотого перца.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
| |
| |
| |
| |
| |
| |
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
| | Это блюдо готовится только из красного болгарского перца, так как он имеет более насыщенный сладковатый вкус. Я рекомендую запекать перец на плите, а не в духовке, потому что в этом случае перец остаётся полусырым, а не варёным. Это очень важно для салата, и ещё при этом не разрушается витамин C. Что касается йогурта в этом рецепте: если нужна более плотная консистенция, можно отцедить его в марле. |
