Свежие комментарии

  • Андрей
    Объёмная статья,познавательная,но для меня очень много текста,нашёл видео,где за пару минут рассказали массу информац...1 часть Урок 1 АС...
  • Кококо
    *Почему коты и ко...
  • Таня
    Была я в секонхенде, там продавалась красивая икона на одеяле. Я не выдержала и купила. Принесла домой положила, на т...Почему коты и ко...

Заменяемость продуктов на кухне. Советы

Заменяемость продуктов на кухне. Советы

Труднодоступный продукт в кулинарном рецепте не означает, что блюдо невозможно приготовить.  Отсутствующие продукты часто можно заменить. Некоторые продукты часто встречаются в западноевропейских и североамериканских кулинарных источниках, но не всегда есть в ближайшем магазине. Некоторые из замен полностью повторяют состав оригинального ингредиента, другие дают сходный вкус.

Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.

Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.

Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.

Пекарский порошок, он же разрыхлитель
Смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки.
Это количество порошка рассчитано на 500 г. муки.

Самовосходящая, она же блинная мука
Заменяют обычной мукой с разрыхлителем.

Коричневый сахар
Заменяют обычным сахаром, которого кладут чуть меньше (примерно 3\4 рекомендуемого объема).

Кукурузный крахмал
Заменяют любым другим крахмалом.

Крем Фреш
Заменяют густой некислой сметаной.

Светлая патока
Заменяют сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп
Заменяют медом.

Сыр Фета
Взаимозаменяем с брынзой.

Сыр Моццарелла
Заменяют сыром сулугуни, или, если моцарелла используется в расплавленном виде – любым легкоплавким желтым сыром.

Сыр Пармезан
В блюдах, где используется тертым, можно заменить любым твердым сыром: литовскими «Рокишкис» или «Джюгас», алтайским «Швейцарским сыром», сыром Hard cheese.
В блюдах, где важен вкус целого куска или свойство пармезана не образовывать нитей при плавлении, единственной адекватной заменой считается итальянский же твердый сыр «Грана Падано».

Лайм
Взаимозаменяем с лимоном.

Лук-шалот
Заменяют репчатым луком, в некоторых блюдах специально отбирая мелкие луковицы.

Орегано
Взаимозаменяем с майораном.

Шоколад
Во многих рецептах можно заменить плитку шоколада 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного или сливочного масла.

Fromage Frais
Заменяется густым йогуртом или сметаной.

Allspice
Заменяется смесью специй: 1,5 ч.л. молотой гвоздики с 1,5 ч.л. молотой корицы.

Garam masala (пряная смесь)
Заменяется смесью специй: по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Эссенция (фруктовая или ромовая)для ароматизации теста.
Можно заменить любым цитрусовым экстрактом, добавлением коньяка, лимона или рома, или тертой цедрой лимона или апельсина.

Теперь возьмем японскую кухню:

Рисовый уксус, васаби, тофу, японские грибы, мисо, шисо… Звучит загадочно, не правда ли? Зачастую, если возникает желание приготовить что-нибудь экзотическое из японской кухни, мы сталкиваемся с проблемой отсутствия нужных ингредиентов в магазинах нашего города. А так хочется попробовать что-нибудь новое и удивить своих друзей! Не отбрасывать же эту идею из-за отсутствия всего лишь одного ингредиента! Если поиск японской экзотики по магазинам вам не дал результатов, можно воспользоваться европейским заменителем этого продукта. Здесь предлагаются заменители для наиболее часто встречающихся экзотических продуктов в рецептах японских блюд.

Японский рис имеет особую структуру, но он вполне может быть заменен обычным нашим рисом. Главное – соблюдать технологию приготовления, чтобы рис оставался рассыпчатым, но не был пересушен.

Соевый соус – один из главных атрибутов японских блюд. Его невозможно ничем заменить, к тому же в магазинах есть огромный выбор этого экзотического продукта. Только вот стоит он немало. При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение восточным сортам, привезенным из Вьетнама, Китая, Индонезии, Японии и других стран Востока. Можно выбрать самый распространенный соевый соус (например, Kikkoman) и слегка разбавить его водой.

Рисовый уксус можно заменить обычным 9% уксусом. Нужно лишь учитывать, что рисовый уксус намного мягче на вкус, поэтому, при добавлении в блюдо обычного уксуса, нужно регулировать его пропорцию. Можно использовать и виноградный уксус, который нужно довести до определенного состояния. Для этого берется 4 ст. л. виноградного уксуса, 1 ч.л. соли и 3 ч.л. сахара. Все это ставится на медленный огонь и варится, но не доводя до кипения, чтобы сахар и соль растворились.

Корень имбиря можно с легкостью найти в супермаркетах. То же самое касается и молодого имбиря, который нужно искать среди специй. Маринованный имбирь очень просто готовится самостоятельно. Для этого режем на маленькие кусочки корень имбиря и заливаем кипяченой водой. Через несколько минут воду сливаем и заливаем имбирь кипятком с сахаром (на 250 мл воды 1 ч.л. сахара), закрываем его крышкой. Опять настаиваем несколько минут и добавляем уксус по вкусу.

Японский васаби готовится из корня растения «хонвасаби», которое произрастает в Японии. В наших магазинах предлагается порошок васаби, васаби в таблетках и паста васаби, которые производятся из васаби-дайкона. Дайкон – белая редиска, которая по вкусу напоминает нашу редиску, только наша не такая острая. Многие сравнивают васаби с горчицей, но на самом деле это совершенно разные вещи. Если смешать наш хрен с солью, сахаром, уксусом, водой и мелко нарезанной петрушкой, то может получиться что-то похожее на васаби. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо было именно с японской изюминкой, то лучше васаби ничем не заменять, а потратить кругленькую сумму на настоящий. Если финансовые средства поджимают, то лучше покупать производные из васаби-дайкона (порошок, паста или таблетки), они имеют неотличимый вкус и остроту, но намного дешевле.

Если вы думаете, что суп мисо можно чем-нибудь заменить, например, супом-пюре, то вы ошибаетесь. Состав его не изменяем (соевые бобы, ячмень, темный или светлый рис, дрожжи), но в каждой семье он готовится по особому рецепту. Поэтому здесь, соединяя нужные ингредиенты, вы можете проявить свою фантазию.

Листья шисо очень легко заменяются листьями салата, которые обладают такими же вкусовыми качествами.

Мицуба – зелень, которая очень сильно напоминает петрушку. Только петрушка более ароматная.

Маринованные цветки вишни - особый деликатес, который можно приготовить в домашних условиях. Для этого собранные свежие цветы нужно положить в ёмкость, залить красным сливовым уксусом и придавить сверху грузом, но осторожно, чтобы цветки не сломались. 7 дней цветки должны стоять в таком положении при комнатной температуре. Затем слейте воду, засыпьте цветки солью и переложить их в банку с завинчивающейся крышкой. Деликатес готов!

Благодаря обильному наличию лесов, в нашей стране достаточно много различных видов грибов, которыми вполне можно заменить японские грибы. Возможно, это придаст блюду даже более сочный вкус.

Тофу – уникальный диетический продукт, который лучше ничем не заменять, но его можно и самим приготовить. Для этого перебираются, измельчаются и замачиваются в холодной воде бобы на сутки (на 500 г соевых бобов - 1 1/2 л воды). Затем добавьте 1 г соли и поставьте смесь на сильный огонь. Их нужно довести до кипения, уменьшить огонь и тушить в течение 30 минут. Сняв с огня, выложите их в емкость и охладите до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа). В крайнем случае, вместо него можно использовать нежирную свинину или куриное мясо.

Кунжутное масло обладает особым вкусом и специфическим запахом, поэтому его вряд ли можно на что-то поменять. Но если обжарить раздавленные кунжутные семена на нейтральном рафинированном растительном масле, то может получиться нечто подобное.

Всегда можно найти альтернативу, если есть желание порадовать себя и своих близких японской экзотикой.

Нравится

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это взять?

В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу».. Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.

Заменяемость продуктов на кухне. СоветыАнчоусы

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных. 

Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно. 


Заменяемость продуктов на кухне. СоветыСыр маскарпоне 

На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и . Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».

маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Заменяемость продуктов на кухне. СоветыПоварское рисовое вино, мирин 

Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.

В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Заменяемость продуктов на кухне. СоветыБальзамический уксус 

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так: 

Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

Заменяемость продуктов на кухне. СоветыВанильный экстракт, ванильная эссенция 

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.

Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Заменяемость продуктов на кухне. СоветыФенхель 

Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят. 

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин. 

 

Заменяемость продуктов на кухне. СоветыКаперсы

До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы. 

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

 

Заменяемость продуктов на кухне. СоветыКокосовое молоко 

 

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

 

Заменяемость продуктов на кухне. СоветыТоматная пассата 

Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.

Картина дня

))}
Loading...
наверх