Рыбу в Молдавии пекут, варят, жарят с большим количеством овощей и фруктов, на долю которых приходится более половины объема блюда.
Варят рыбу порционными кусками, звеньями или целиком в котлах или сотейниках. Для улучшения вкуса добавляют корень петрушки, лук, иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут лишь в тех случаях, когда рыба имеет специфически неприятный запах.
Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на открытом огне (гратаре, вертеле). Чтобы кожа при жарке сохраняла свою форму, на ней делают 2-3 надреза.
Запекают рыбу в порционных сковородках. Порционные куски из филе без реберных костей укладывают рядом с гарниром, заливают соусом, посыпают натертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и пекут в духовке при температуре 250-280 гр С.
1. Рыба по-молдавски
Приблизительно 700 г рыбы (любой) очистите, промойте, нарежьте на порционные куски, посолите.
100 г стручковой фасоли нарежьте кусочками, потушите с зеленым горошком (100 г), сладким перцем (6 шт.), морковью (1 шт.), нарезанными кружочками.
Тушенные овощи соедините с рыбой, добавьте томатный соус (можно томатный сок - 100 мл.), соль и тушите в духовке до готовности.
Подайте с измельченной зеленью.
2. Жареная рыба с соусом муждей
Составляющие:
500 - 600 гр. выпотрашенной рыбы
3 ст. л кукурузной муки
5 - 6 ст. л. растительного масла
соль
Для соуса муждей:
0.5 головки чеснока
1\2 ч. л. соли
3 ст. л. бульона или воды
3 ст.л. растительного масла
Выпотрошенную и промытую рыбу (щука, карп или толстолобик) слегка обсушить салфеткой, посолить, запанировать в кукурузной муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле до образования румяной корочки. Затем обжаренную рыбу поместить на 5-7 минут в хорошо разогретую духовку. Горячую рыбу выложить на тарелку, полить соусом муждей. Если рыба очень жирная добавить 1\4 лимона (на тарелку). Подавать с мамалыгой.
Приготовление соуса:
Чеснок очистить, истолочь с солью в ступке до образования однородной массы, развести кипяченой водой или бульоном, добавить растительное масло, смешать.
Насчет соуса муждей. Он вкуснее (ну для моей семьи ;) ) когда я обжариваю мелко порезанный лук на сковороде до золотистого цвета, потом в блюдце добавляю истолченный чеснок, обжаренный лук, соль и перец по желанию. Лук смягчает вкус муждея. Всем приятного аппетита!
3. Отварная рыба с чесноком
Составляющие:
Филе судака,
гарнир (картофель отварной),
чеснок 2 з.,
лавровый лист, перец горошком.
Отварную рыбу поливают концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и специями.
Подавать с отварным рисом, картофелем.
4. Рыба по-домашнему №1
Составляющие:
Карп,
масло растительное,
1 гол. большого лука репка,
2 - 3 помидора или томат-пюре 15 гр.,
20 мл. бульона или воды,
20 мл. вина,
кислота лимонная 0,1,
зелень петрушки, чеснок,
чабрец 3,
соль, специи
Разделанную на филе с позвоночной и реберными костями рыбу нарезают на порционные куски, солят, посыпают перцем, закладывают в посуду (сотейник или горшочки). Лук репчатый нарезают полукольцами, слегка пассируют.
Лук и приготовленную рыбу перекладывают слоями, добавляют перец горошком (душистый или горький), вливают виноградное вино (белое или красное), лимонную кислоту, разведенную бульоном или водой, и тушат рыбу в течение 30—40 мин на умеренном огне. За 15—20 мин до конца тушения добавляют измельченную зелень петрушки и свежие помидоры (средних размеров — целиком, крупные нарезают на половинки, помидоры лучше очистить от кожицы) или пассированный томат-пюре. В конце тушения кладут чеснок и веточку чабреца, которую проваривают 2—3 мин и вынимают.
На гарнир к рыбе подают мамалыгу, отварной картофель или консервированную стручковую фасоль. Если рыба по-домашнему готовилась в горшочках, то гарнир подают на пирожковой тарелке.
Для гарнира: картофель 130, фасоль консервированная стручковая 100, мамалыга 100, масло сливочное 5. Выход 275 (в том числе рыбы 100).
5. Рыбные тефтели по-молдавски
1 кг. рыбы
100 г. белой булки
400 гр. овощей - моркови, кальраби, корень петрушки
4 яйца сваренных вкрутую
1\3 ст. топленного масла
1\2 ст. молока
1\2 ст. белого вина
8 картофелин или 2 ст. кукурузной муки
5 луковиц
6 шт. чернослива
3 ст. л. томат пюре
1 ст. л. муки
соль, чеснок, черный молотый перец, уксус (по вкусу)
зелень (петрушка, укроп)
Отделяем мякоть рыбы, нарезаем кусочками. Кости и все остальное можно использовать для варки небольшого количества бульона - он пригодится нам для соуса.
Белый мякиш замачиваем в молоке. 3 луковицы крошим и пассеруем в масле. Яйца чистим и разрезаем.
Рыбу, яйца, мякиш и лук дважды прокручиваем в мясорубке, добавляем соль, перец и хорошо взбиваем, чтобы получилась однородная пышная масса. Разделяем ее на порции величиной примерно со сливу, обмакиваем в муку, формуем шарики. Обжариваем в масле на сковородке с нескольких сторон до золотистого цвета, складываем в сотейник.
Займемся соусом. Оставшийся лук, морковь, корень петрушки, кольраби нарезаем тонкими пластинками или кубиками, пассеруем в масле, добавляем уже спассерованное томатное пюре, немного уксуса, сахар, перец и лавровый лист, ошпаренные крутым кипятком половинки чернослива и абрикосов, вливаем рыбный бульон и тушим 5-6 минут.
На другой сковородке поджариваем до желтого цвета муку без масла, разводим ее холодным бульоном так, чтобы не было комочков, и вливаем в соус. Даем закипеть и заливаем тефтели в сотейнике. Посыпаем сверху растолченным чесноком, даем закипеть и на слабом огне под крышкой тушим до готовности.
Готовые тефтели перекладываем в другую посуду, запариваем только что вскипяченным вином и выкладываем в глубокие десертные тарелки. Поливаем соусом, в котором они тушились, и посыпаем рубленой зеленью.
На гарнир можно приготовить мамалыгу. Для этого кукурузную муку всыпаем в подсоленный кипяток, размешиваем и кипятим 5-10 мин. Ее можно подать горячей или холодной. На ломти ее режут обычно ниткой.
Если мамалыга нас не вдохновляет, готовим картофельное пюре со сливочным маслом или шкварками из шпика. Кстати, очень вкусные шкварки получаются из кожи курицы.
6. Карась в винном соусе по-молдавски
Составляющие:
500 г рыбы,
20 г масла,
50 г лука,
30 г муки,
100 мл красного вина,
зелень петрушки, лавровый лист, соль, чеснок, перец.
Обработанную рыбу нарезать небольшими кусочками и посолить. Тушить лук с растительным и сливочным маслом. Когда лук зарумянится, всыпать муку и в течение 5 мин размешивать смесь, в которую затем влить вино, добавить зелень петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Кастрюлю закрыть и кипятить четверть часа. Болгарский перец нарезать кольцами. После этого положить рыбу и нарезанный кольцами болгарский перец. Тушить до готовности и подать блюдо горячим.
7. Отварная рыба с соусом муждей
Составляющие:
Судак или окунь морской (количество по усмотрению)
вино белое сухое 10 мл.,
чабрец ,
зелень петрушки ,
соус муждей,
соль, специи.
Обработанную рыбу нарезают на порционные куски кругляшом и укладывают в сотейник в один ряд, заливают холодной водой и варят 15 - 20 мин при медленном кипении. В конце варки кладут чабрец, проваривают 15 мин, затем добавляют белое вино и еще раз кипятят. Отвар используют для приготовления соуса муждей.
При подаче рыбу поливают соусом муждей, на гарнир подают мамалыгу, украшают веточками зелени.
Соус муждей №2: Чеснок очищают и растирают вместе с солью до получения однородной массы, затем разводят бульоном, вливают оливковое или подсолнечное масло, добавляют перец и мелкорубленую зелень. Перед подачей соус перемешивают. Подается к мясным и рыбным блюдам.
8. Рыба по-домашнему №2
Карп,
масло растительное ,
лук репчатый 60,
помидоры 75 или томат-пюре 15,
бульон или вода 20,
вино 20 мл.,
кислота лимонная 0,1,
зелень петрушки,
чеснок 0,5,
чабрец 3, соль, специи;
Для гарнира
картофель ,
фасоль консервированная стручковая 100,
мамалыга 100,
масло сливочное 5 гр.
Разделанную на филе с позвоночной и реберными костями рыбу нарезают на порционные куски, солят, посыпают перцем, закладывают в посуду (сотейник или горшочки). Лук репчатый нарезают полукольцами, слегка пассируют. Лук и приготовленную рыбу перекладывают слоями, добавляют перец горошком (душистый или горький), вливают виноградное вино (белое или красное), лимонную кислоту, разведенную бульоном или водой, и тушат рыбу в течение 30 - 40 мин на умеренном огне. За 15 - 20 мин до конца тушения добавляют измельченную зелень петрушки и свежие помидоры (средних размеров - целиком, крупные нарезают на половинки, помидоры лучше очистить от кожицы) или пассированный томат-пюре. В конце тушения кладут чеснок и веточку чабреца, которую проваривают 2 - 3 мин и вынимают.
На гарнир к рыбе подают мамалыгу, отварной картофель или консервированную стручковую фасоль. Если рыба по-домашнему готовилась в горшочках, то гарнир подают на пирожковой тарелке.
9. Зама из рыбы
Составляющие:
600 гр. рыбного филе
3 луковицы
3 морковки
3 картофелины
любистек
квас отрубной
соль, перец по вкусу
Обработанную рыбу залить холодной водой так, чтобы покрыть на 2-3 см. Довести до кипения, удалить пену и варить на очень слабом огне. Через 15-20 минут добавить очищенные, помытые и нарезанные ломтиками картофель, морковь, нашинкованный лук, леуштян. Посолить. Когда овощи сварятся, влить квас по вкусу, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Подавать в горячем виде.
10. Суп из рыбы по-молдавски №1
Составляющие:
Осетрина 130, или белуга 100,
лук репчатый,
петрушка (корень)
морковь,
масло сливочное 10,
картофель 4 -5,
квас 100 мл.,
зелень петрушки,
специи, соль.
Отваривают порционные куски рыбы с кожей. В полученный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, через 15 - 20 минут - пассерованный лук, морковь, петрушку, нарезанные соломкой; доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный квас, лавровый лист и черный перец. При подаче посыпают зеленью.